Tartă cu caise, tonka și frangipane

”Atât de fragedă, te-asameni
Cu floarea albă de cireş, 
Şi ca un înger dintre oameni
În calea [poftei] vieţii mele ieşi. 

Abia atingi [papila] covorul moale, 
Mătasa [Aroma] sună sub picior [înduioșător], 
Şi de la creştet pân-în poale
Pluteşti ca visul de uşor.” (forever, mon amour, Eminescu + câteva propuneri personale adaptate geniului cofetăricesc)

Ce aș putea să vă povestesc despre această tartă foarte lăudată de colegii mei? Este fină și aromată, iar tonka vine ca o completare în peisajul ei demn de prețuirea celor care o savurează. Gustul spune mai mult decât o pot face cuvintele, așa că nu pot decât să vă încurajez să o încercați și voi și vă asigur că veți avea același succes :).

Tartele mi-au plăcut dintotdeauna, dar am căutat o diversificare și există în ele un potențial mult mai mare decât este el exploatat în mod normal. Am mâncat tarte bune în București la Atelierul de Tarte, acela este locul unde puteți descoperi o sumedenie de arome și nuanțe ale unor ingrediente mai mult sau mai puțin cunoscute. Acasă, încerc să creez diverse combinații după placul nostru sau imaginația de moment, ca să nu spun oferta din cămară :).

Haideți să trecem la treabă că nu e rost de pierdut timpul, mai bine ne apucăm de o tartă!

Ingrediente (10-12 porții, inel [performat] cu diametru de 22 cm):

Pentru crustă/ aluat:

• 60 gr unt gras (82%) la temperatura camerei
• 50 gr zahăr pudră cernut
• 125 gr făină albă de patiserie
• 20 gr făină de migdale
• 1/2 jumătate de ou mărime medie (25 gr)  – bătut ușor
• 1 praf de sare

Pentru crema frangipane (de migdale):

• 50 gr unt gras 82% la temperatura camerei
• 50 gr zahăr tos fin
• 1 ou mărime medie (50 gr)
• 50 gr făină de migdale
• 10 ml lapte gras
• 1/2 boabă de tonka (o nebunie curată, cu aromă nemaipomenită)

+ 1 cutie mare de compot de caise (se scurg de suc în prealabil!) – cca 500 gr de produs fără lichid

(opțional) gel neutru q.s. +10% suc din compot

Mod de preparare:

Aluatul de tartă:

1. Cu un tel, se spumează untul. Se adaugă zahărul pudră și se omogenizează.
2. Se adaugă oul bătut, se amestecă.
3. Se adaugă făina, făina de migdale și sarea și se amestecă până rezultă un aluat. Nu se lucrează mult aluatul, nu dorim activarea glutenului.
4. I se dă forma unei bile, se aplatisează, se acoperă cu folie de bucătărie și se lasă la frigider cca 2 ore.

Crema frangipane:

1. Untul se spumează la tel cu zahărul, cu atenție pentru a nu încorpora prea mult aer în amestec.
2. Se adaugă oul bătut ușor în prealabil, făina de migdale, laptele și tonka dată pe răzătoarea fină.
3. Se amestecă toate ingredientele și se dă la frigider până ne apucăm de lucru.

Asamblare și coacere:

1. Cuptorul se preîncălzește la 170°C, căldură sus+jos.
2. După cele două ore, se scoate aluatul din frigider, iar dacă este prea tare, se lasă pe blatul din bucătărie cca 10 minute. Apoi, se întinde între două foi de copt (este mai ușor) și se așază în tava pentru tartă*.
3. Crema frangipane se omogenizează și se întinde în strat uniform la baza aluatului.
4. Deasupra se așază caisele în forma dorită, mie îmi place circular. Arată bine așa.
5. Se coace 35-40 de minute.
6. Se scoate și se lasă complet la răcit în inel înainte de a o scoate. Vă recomand să nu săriți acest pas, se va rupe și este păcat de munca depusă.
7. După ce s-a răcit, se unge cu jeleu (gelul neutru se amestecă energic cu sucul de caise) pentru luciu și aspectul de proaspăt. Acest pas este opțional. Dacă nu aveți la îndemână gel neutru, puteți folosi și Tort Gelee transparent de la Dr Oetker. Eu am folosit cam o lingură mare de gel neutru amestecat cu suc de caise din compot.

*Sfat: Dacă folosiți un inel de tarte perforat ca al meu, veți întinde întâi o foaie de aluat ca bază a tartei, iar abia apoi veți crea și marginile din fâșii de aluat egale ca grosime (pentru un aspect frumos). 

Cu drag,

MousseAdina