Ișlere – mici bijuterii dulci

Ișlerele sunt un desert clasic al cofetăriei central-europene, foarte îndrăgit și în România, remarcându-se prin combinația rafinată de nucă, cremă fină de ciocolată și glazură de ciocolată. Aceste fursecuri sunt formate din două foi fragede pe bază de nucă sau alune, unite cu o cremă aromată, adesea de ciocolată și acoperite cu glazură de ciocolată. Textura lor este ușor crocantă la exterior și cremoasă în interior, oferind un echilibru perfect între gust și consistență.

Ișlerele își au originile în spațiul austro-ungar, fiind inspirate din celebrul desert austriac Ischler Torte, apărut în secolul al XIX-lea în stațiunea balneară Bad Ischl, un loc frecventat de aristocrația Imperiului Austro-Ungar, inclusiv de împăratul Franz Joseph. Numele „Ischler” provine de la această localitate, iar rețeta originală a fost creată de cofetarul Johann Zauner pentru Franz Joseph.

Pe măsură ce influența Imperiului Austro-Ungar s-a extins în Europa Centrală și de Est, rețeta a fost adaptată și reinterpretată în diferite regiuni, inclusiv în Transilvania și Banat. Astfel, ișlerele au evoluat dintr-un tort sofisticat într-o prăjitură mai mică, de tip fursec, păstrând însă elementele esențiale: foile fragede cu nucă, crema fină și glazura de ciocolată. Astăzi, ișlerele rămân un simbol al moștenirii culinare central-europene, păstrând o legătură directă cu tradițiile gastronomice imperiale. Elegante și intens aromate, ele păstrează farmecul deserturilor de altădată și continuă să fie apreciate pentru simplitatea și noblețea ingredientelor, fiind nelipsite din vitrinele cofetăriilor tradiționale și de pe mesele festive. La noi, în familia extinsă, ișlere sunt un element central al platoului cu prăjituri de Crăciun, dar consider că pot fi savurate în orice altă perioadă a anului.

Rețeta de astăzi este una care combină varianta clasică cu una puțin fandosită, prin simpla includere a unei inserții de dulceață de caise. Este o completare și echilibrare surprinzătoare a gustului intens de ciocolată. Din aceaste cantități mi-au ieșit 74 fursecuri (biscuiți) de 5 cm diametru și 24 de 5,5 cm (pentru ișlere fandosite). Pare o cantitate generoasă și chiar este, însă credeți-mă, se topesc instant :). Dispare, de la prima îmbucătură, critica rațiunii pure dietetice :).

Ingrediente pentru ișlere:

Ingrediente pentru aluatul de fursecuri:

• 500 gr făină 000
• 350 gr unt 82% (temperatura camerei)
• 130 gr nucă coaptă și măcinată
• 160 gr zahăr vanilat
• 60 gr smântână pentru friscă 35% (rece)
• Praf de sare
• Esență de vanilie

Ingrediente pentru crema de ciocolată:

• 150 gr ou întreg
• 175 gr zahăr brun
• 60 gr cacao neagră
• 50 gr ciocolată cu lapte
• 300 gr unt 82% (rece)
• Esență de rom/ rom veritabil (opțional)
• 1-2 linguri dulceață de caise (opțional)

Ingrediente pentru glazură și decor:

• 220 gr ciocolată neagră
• 80 gr ciocolată cu lapte
• 30 gr ulei din sâmburi de struguri
• Jumăți de nucă, fulgi de migdale, pudră aurie comestibilă

Mod de preparare:

Aluatul de fursec: Se pun toate îngredientele în bolul mixerului și se amestecă, la viteză medie, doar până la obținerea unui aluat compact. Nu se supramixează! Se acoperă cu folie alimentară și se dă la rece cca 30 minute. Se împarte în 2 și se întind foi de cca 5 mm grosime (sau cât vă place). Se decupează cu un cerc metalic de 5 sau 5.5 cm diamentru și se pun în tăvi tapetate cu hârtie de copt. Restul aluatului se strânge și se întinde pentru a decupa alte fursecuri. Fiecare tavă se coace cca 12-15 minute la 170°C, se lasă apoi fursecurile la răcit complet.

Crema de ciocolată: Se pregătește un vas pentru bain-marie. În bolul termorezistent, se amestecă ouăle întregi cu zahărul, se pun pe vasul în care fierbe apa și se amestecă energic cu un tel până se îngroașă (cca 75°C). Se adaugă cacaua și ciocolata și se mai amestecă pe bain-marie 1 minut. Se retrage vasul de pe bain-marie și se adaugă untul tăiat cubulețe, se amestecă energic. La final, se adaugă și esența de rom/ romul dacă folosiți. Se acoperă cu folie la contact și se lasă la răcit complet, la temperatura camerei și 30 minute, apoi, la frigider. Se spumează la viteză medie până se deschide la culoare, atenție să nu se taie! Crema se pune într-un poș cu dui stea.

Asamblare: Se poșează câte o avelină pe fiecare fursec, apoi se așază capacul (alt fursec). Pentru varianta fandosită și moțată, se poșează, în mijlocul cremei, și dulceață de caise. După ce sunt asamblate ișlerele, se trece la glazurare.

Glazura de ciocolată: Ciocolata se topește la bain-marie sau microunde, apoi se amestecă cu uleiul. Se realizează doar înainte de glazurare.

Decor: Fiecare ișler se scufundă în glazură și se decorează după preferințe: cu jumătăți de nucă, fulgi de migdale, pudră aurie comestibilă. În varianta fandosită, am mai poșat cremă și la decor.

Ișlere se țin într-un loc răcoros și devin tot mai gustoase pe măsură ce trece timpul. Eu le fac mereu măcar cu 2-3 zile înainte de a le servi.

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina