Yottam Ottolenghi spunea despre bucătăria turcească că aceasta este una dintre ”cele mai interesante și desăvârșite din lume”.
La frontiera de sud-est a Europei și de sud-vest a Asiei, cu deschidere la trei mări care-i bat țărmurile, Turcia este un reper culinar dintre cele mai emblematice, un cumul dinamic de forțe culturale și geografice unde se luptă pentru supremația gustului o sumedenie de farfurii bogate în tradiție, aspect, amintirile trecutului otoman și influențele mediteraneene, balcanice și orientale. ”Viața ia naștere prin mâncare”, spune un proverb turcesc.
Continuând articolul din primul număr al acestui an, vă invit să mă însoțiți în bogata bucătărie a sultanilor, căci acolo a luat naștere gastronomia turcească de astăzi, în inima istoriei Imperiului Otoman, începând cu secolul al XIV-lea. Acesta a preluat și reanimat ceea ce căzuse în desuetudine după apusul Epocii de Aur a islamului, despre care am vorbit în numărul precedent. Osman I, liderul tribului nomad uz, a pus bazele celui mai mare imperiu din istoria islamului (1299-1922), Imperiul Otoman, care și-a extins granițele până în inima Europei. Deși, inițial, preparatele lor nu străluceau par excellence, mesele sultanilor au readus în atenția lumii gloriile Epocii de Aur din Imperiul Abbasid, fiind adevărate grandori culinare. La început, turcii s-au inspirat din bucătăria Imperiului Persan, însă au dezvoltat apoi, progresiv, o gastronomie care avea să reprezinte nu peste foarte mult timp, un reper, fiind un cumul de tradiții cultural-culinare preluate de la diferite popoare, credințe și etnii. Curtea sultanului din inima Constantinopolului avea, la un moment dat în istoria sa, peste 1000 de bucătari care se întreceau în preparate dichisite pentru a fi pe placul sultanilor și familiilor lor (numeroase, după cum știm). Primii bucătari angajați la curtea Palatului Topkapi, un reper istoric din toate punctele de vedere, erau originari din Bolu, o regiune montană unde sultanii mergeau la vânătoare. În acea societate, mâncarea avea un rol important și purta mândria opulenței, lupta pentru supremație a preparatelor fiind reflectată până la denumirile trupelor de ieniceri. Poate cele mai emblematice momente istorice culinare duc cu gândul la perioada în care au domnit Mehmet al II-lea (Cuceritorul) și Suleiman Magnificul, cel puțin d.p.d.v. al notorietății pentru luxul și devotamentul acordate plăcerilor culinare. Bucătarii erau recrutați din mai multe provincii, iar arta culinară era predată la curtea sultanilor. Până și cel mai mare vizier al tuturor timpurilor, Mehmed Koprulu, a pornit pe drumul vieții ca tânăr bucătar. Gătitul a reprezentat una dintre cele mai importante arte ale momentului și toți marii poeți, astrologi, doctori etc. au scris rețete și poezii sau au compus cântece a căror temă centrală era mâncarea.
Turcii și-au lăsat amprenta culinară în multe gastronomii cucerite de-a lungul secolelor de glorie, amprentă pe care o găsim astăzi inclusiv în bucătăria noastră românească. În Turcia zilelor noastre, influența otomană se regăsește pregnant în gastronomia fostei capitale, Istanbul. Și astăzi, așa ca odinioară, cei mai faimoși și buni bucătari turci provin din regiunea anatoliană Bolu, în mod special din satele Gerede și Mengen. La fel ca în trecut, și în zilele noastre, mâncarea ocupă un rol important în Turcia, țară care oferă nenumărate și deosebite ocazii pentru un răsfăț culinar de proporții. Și nu mă refer aici doar la gastronomia Istanbul-ului; sunt multe alte preparate specifice altor regiuni cărora merită să li se acorde o șansă. Turcia este un muzeu culinar în aer liber, pe lângă istoria resimțită în porii clădirilor, străzile abundă în restaurante și cafenele unde pot avea loc revelații culinare. Cu un picior în Europa și unul în Asia, Turcia oferă o gamă largă de arome care pot satisface și cele mai mari pretenții gurmande.
Mâncarea turcească are un echilibru al condimentelor și este un cumul de arome complexe. Turcii mânâncă bine, au standarde culinare ridicate, de aici derivând și calitatea pe care o putem întâlni în multe localuri. Una dintre caracteristicile acestei gastronomii este respectul acordat prospețimii ingredientelor, apoi urmează, fără îndoială, stăpânirea pusă pe gastronomie de o serie de ingrediente ce constituie materia primă nelipsită: usturoiul, pudra de ardei roșu (pul biber), vinetele, iaurtul (”iaurtul este remediul pentru orice” – proverb turcesc), leguminoasele, carnea de oaie/ berbecuț, peștele, brânza, pâinea (”masa nu este completă fără pâine” – proverb turcesc). Obiceiurile alimentare diferă de la regiune la regiune, desigur. O zi obișnuită începe cu un mic dejun compus din pâine proaspătă, roșii, diferite feluri de măsline, brânză (peynir) și dulcețuri. La acestea, pot fi adăugate ouă fierte, börek-uri (pateuri sărate) și nelipsitul ceai negru. În unele zone din țară, de pildă în orașul Van, situat lână granița cu Iranul, micul dejun este atât de important încât există și o stradă care-i poartă numele: Kahvalti Caddessi, devotată acestei mese.
La prânz apar în meniu și supele (acestea alcătuiesc o parte importantă din alimentația localnicilor), iar la cină nu pot lipsi preparatele pe bază de carne sau pește servite cu pilafuri și diferite salate. Nici meniul deserturilor nu este unul sărac, variind de la baclavale, patiserie dulce, până la budinci (de orez, migdale etc.) și compoturi de fructe (uscate). Nici în Turcia nu lipsesc aperitivele de tip mezze (cuvânt de origine persană), bogate și ele ca ofertă.
Așa cum ziceam, fiecare regiune are specificul său și specialitățile sale culinare. În estul Turciei și în Anatolia, mâncarea este robustă și condimentată, cu arome complexe. Aici, se folosește foarte mult untul clarifiat, untul normal și grăsimea animală, melasa, sucul de struguri, fructele uscate, leguminoasele și iaurtul (ex. de preparate: Tandir Kebabi sau Kuyu Kebabi). În vestul țării și părțile mediteraneene, preparatele sunt pregătite cu ulei de măsline și includ cantități mici de carne gătită alături de legume, folosite din belșug. Uleiul de măsline este emblematic, iar legumele gătite cu el sunt renumite (ex. dolma, sarma). Regiunile de la Marea Egee produc o mare parte din cantitatea de fructe a țării, orașul Izmir de pildă fiind renumit pentru ale sale bogății de smochine, struguri, pepeni, piersici, acestea alcătuind o parte importantă din meniul localnicilor. Tot în aceste regiuni, apar plantații numeroase de măsline consumate așadar în cantități semnificative. Peștele este și el o componentă importantă în dieta turcilor, fiind preparat în foarte multe feluri. Să nu uităm nici de brânzeturi (peynir) răspândite îndeosebi în această zonă a țării.
În materie de condimente, mirodenii și alte ingrediente nemenționate până acum, aș enumera următoarele: menta uscată, chimenul, coriandrul proaspăt, scorțișoara, mugurii de pin, apa de trandafiri, grișul (irmik), sumac-ul, tahini (pasta de susan), roșiile, masticul, brânza, diferitele feluri de fasole, bulgurul, vinetele, foile de viță (folosite la sarmale – dolmas), aluatul filo etc. Menționez distinct ardeiul turcesc roșu, uscat și mărunțit (kirmizi aci biber sau pul biber), care apare în aproape toate rețetele pe care le-am pregătit și care deține parcă un rol suprem în lumea condimentelor, fiind nelipsit din această bogată gastronomie. La dulciuri, se folosește apa de trandafiri, siropurile dulci, mierea, nuca, scorțișoara, aluatul filo, susanul, fructele.
În final, doresc să vă recomand o serie de preparate/ produse renumite și extrem de gustoase: patiserie: gözleme (un fel de plăcinte cu diverse umpluturi), börek (patiserie sărată), simit (covrigii cu susan), pide (pâine), yufka (lipie subțire), lahmacun (pizza turcească); preparate principale: manti (ravioli din Anatolia), supele (foarte cunoscute sunt cea de linte și cea de burtă), kebab-urile (Adana, Urfa) cu garniturile de pilafuri (de orez sau bulgur), köfte (chiftele), salatele, tocănițele cu legume (așa numitele güveç), testi kebab (se face într-un vas de lut), Imam Bayildi (vinete umplute cu diverse legume sau carne tocată, la cuptor), perde pilav (orez cu diverse condimente și fructe uscate copt în aluat); deserturi: künefe (desert cu cataif și brânză), baclava, lokum (rahat), sütlaç (budincă de orez) etc; băuturi: cafeaua turcească fiartă neapărat în cezve (ibricul de cupru), ayran (băutură pe bază de iaurt și mentă uscată adăugată opțional), salep (băutură pe bază de lapte și pudră de orhidee), ceaiul turcesc, raki (băutură alcoolică, de anason).
Cu o istorie îndelungată și o moștenire a bucătăriei otomane, ea însăși o fuziune a bucătăriilor din Orientul Mijlociu, Asia Centrală și Balcani, Turcia rămâne o valoare inestimabilă pe harta gastronomiei mondiale.
Pentru mai multe rețete vă aștept să accesați rubrica ”Delicii orientale”, unde veți găsi și preparate turcești.
În speranța că v-a plăcut articolul meu, vă urez toate cele bune și să explorați cât mai mult din gastronomiile lumii, este fascinant!
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 