Andrei și pasiunea sa – cofetăria

Dragi prieteni, astăzi vi-l prezint pe Andrei, un amic bucătar-cofetar, care este un exemplu pentru modul exemplar în care și-a urmat visul, acela de a deveni un creator de deserturi. A trecut prin multe furci caudine, dar pasiunea și talentul său nu l-au împiedicat să viseze și să lupte pentru acest deziderat. A urcat culmi și încă urcă, căci este foarte tânăr, dar știe că munca și pasiunea îl vor conduce pe drumul mult visat și dorit. Despre ce este vorba? Vă invit să citiți interviul pe care mi l-a acordat!

Adina: Bună, Andrei, și bine te-am găsit la mine pe blog! Încep prin a-ți mulțumi pentru acordarea acestui interviu și te rog să ne povestești pe scurt cele mai interesante momente din cariera ta ca bucătar. Cum ai ales această meserie?

Andrei: Buna Adina, bine te-am regăsit! Mă bucur să ne revedem în acest cadru inedit! Iti mulțumesc pentru invitație și propun să dăm start poveștii mele !

M-am născut pe 03.12.199, în Bucuresti, într-o familie normală ca toți ceilalți. Când am terminat liceul, am fost contactat de un fost coleg din școala generală, care m-a întrebat dacă nu cumva doresc să urmez alături de el un curs de bucătar finanțat prin fonduri europene și chiar plătit. Copii fiind și încă naivi, ne-am entuziasmat și ne-am lăsat purtați de valul acesta al necunoscutului. Am făcut acest curs, dar implicarea mea a lăsat mult de dorit.

De la acel moment și până acum, am jucat fotbal de performanță, o mare pasiune de-a mea, dar nu mi-a fost sortită având în vedere o problemă la picior care și-a lăsat destul de mult amprenta încât să nu pot profesa așa cum trebuie în acest sport. Am reușit, totuși, să rămân activ în domeniu, ca antrenor, pentru o perioadă de 4 ani. Banii nu erau mulți, dar nici eu nu aveam pretenții foarte mari. Eram copil și asta s-a văzut la acel moment.  Povestea mea continuă..între timp, am devenit maseur calificat, dar nu am reușit să profesez nici în acest domeniu. Totuși, de aici am pornit pe drumul meu culinar. Pe vremea când antrenam copii, am avut un elev care mi-a povestit că face practică în bucătăria de la Hotelul Marriott și că este absolut pasionat de ceea ce se întâmplă printre vase, cuțite, materie primă și foc continuu. Discuția cu el m-a inspirat și am căutat un job la acest hotel, voiam să lucrez ca maseur în secția de fitness, dar drumul m-a purtat tot în bucătărie, deorece nu mi s-a oferit un post de maseur, ci unul de bucătar. Am fost angajat și astfel a debutat aventura mea în bucătarie. O aventură reală, având în vedere că nu știam nici să toc, cu atât mai puțin să realizez vreun fel de mâncare mai sofisticat. Dar echipa de acolo a fost răbdătoare și m-a învățat pas cu pas cum să devin mai bun și mai bun și să îmi placă ceea ce făceam. Din acel moment, fotbalul și masajul au fost o parte a trecutului meu de care nu mai aveam timp să-mi amintesc.

Adina: În scurta perioadă în care am interacționat, am remarcat în tine dorința nemărginită de a acumula cât mai multe cunoștințe despre tainele cofetăriei. Care a fost motivul renunțării la cariera de bucătar și începerea unui nou drum pe tărâmul deserturilor?

Andrei: Să revenim scurt în copilărie, de acolo mi se trage partea cu dulciurile. Acolo, în trecut, era o scanteie care de-abia aștepta să fie aprinsa, dar se pare că a trebuit să trec prin mai multe furci caudine până să-mi descopăr adevărata vocație!

În școală, eram atras de ceea ce făceau mama și bunica mea prin bucătărie, mă pasionau în special dulciurile! Și așa am început să gatesc din fragedă pruncie. Răsfoind rețetele mamei și diverse reviste, am descoperit multe prăjituri care îmi plăceau și mi-am propus să încerc să fac și eu, în speranța că îmi vor ieși! Bineînțeles, părinților le plăceau, mă încurajau mereu și așa am început să fac tot felul de rețete mai simpluțe dar bune pentru vârsta mea, cum ar fi negresa de post, diverse plăcinte, clătite și salam de biscuiți.

Ca bucătar, ajunsesem să nu mai practic meseria din pură plăcere, din cauza multor factori, printre care se numără, evident, oboseala care își făcea simțită prezența (ture de 20 de ore sunt greu de depășit fără consecințe). Eu mi-am spus că nu vreau să ajung să trăiesc doar pentru venitul care să-mi asigure subzistența și că vreau ca flacăra pasiunii să ardă în mine cu adevărat. De aici, a venit și hotărârea de a urma un curs de calificare în cofetărie-patiserie, curs care m-a adus mai aproape de visul pe care am început să-l trăiesc.

Adina: Cum s-a desfășurat activitatea ta nouă până acum și ce ne poți povesti despre experiența pe care ai dobândit-o în acest frumos domeniu?

Andrei: Am făcut multe sacrificii să ajung aici, unde sunt acum, am lucrat alternativ ca bucătar și practicant în cofetărie, pentru a mă putea întreține, au fost multe nopți nedormite. Zilele s-au succedat așa până am realizat că nu pot continua în acest ritm. Între timp, am terminat cursurile și m-am angajat cofetar unde făceam și practica, la un hotel de 5 stele din București, mai exact la Hilton Athenee Palace. Ca experiență a fost minunat aici! Mi-am dorit ca atunci când plec din bucătărie să întâlnesc oameni minunați care să mă învețe cât mai mult din numeroasele taine ale acestei meserii. Nici nu vă închipuiți câte sunt! 🙂 Norocul mi-a surâs și asta s-a și întâmplat ! Le port un respect deosebit tuturor celor de aici și nu îi voi uita niciodată! Ei au fost cei care m-au ajutat enorm să fac ca visul meu să devină realitate!

Adina: Care este felul tău preferat de mâncare? Dar cel de desert?

Andrei: Poate o să ți se pară amuzant, dar sincer sunt puțin cam simandicos la mâncare, ceea ce face să nu-mi cadă în grații prea ușor un preparat. Dacă dorești să menționez un preparat tradițional și simt că asta îți dorești, fiind o mare iubitoare a gastronomiei românești, îți mărturisesc că mi-a plăcut mereu ”Pomana Porcului “, făcută în ceaun și servită cu mămăliguță. Ca desert, o să păstrez tot un registru simplu, fără prea multe pretenții și voi menționa desertul ”Kinder Bueno”.

Adina: Andrei, știu că ai participat la emisiunea ”Chefi la cuțite”. Ce ne poți povesti despre această recentă experiență din viața ta? Cu ce preparate te-ai prezentat pe durata rundelor?

Andrei: Ohoo… a fost o experiență minunată cu oameni minunați. Pe lângă faptul că am văzut pe propria piele ce înseamnă un concurs culinar televizat, am văzut și ce înseamnă să gătești contra cronometru și să mai și vorbești despre ceea ce faci. Nu este simplu deloc! Sunt mulți factori care te împiedică să nu fii în largul tău, cuptorul e diferit, nu ai tot ce ai nevoie, trebuie să improvizezi și să te descurci cum poți mai bine în acel moment, sa îți asculți instinctul și să apelezi la inspirație. Mă bucur că am luat, cu toate acestea, 3 cuțite și am trecut mai departe!

Inițial m-am prezentat cu un desert creat de mine, intitulat Pufarin Delice, iar la proba cu cuțite am optat pentru Choux Craquelin cu 3 creme diferite (ciocolată albă, fistic și zmeură).

Îmi pare rău că nu am reușit să ajung în finală, dar toate se întâmplă cu un rost și mă bucur că am avut această deosebită experiență.

Adina: Care sunt planurile tale de viitor? Te invit să facem împreună un exercițiu de imaginație. Dacă ai fi acum la pensie și ai privi în urmă la viața ta, ce ți-ai dori să ne povestești despre ea? Ce realizări îți dorești să fi avut?

Andrei: Ce bine sună acest exercițiu! Să începem, așadar, povestea tinereții mele de cofetar-patiser: Dacă ar fi să îmi amintesc de cele mai frumoase momente ale mele, “taică”, îmi aduc aminte că pe la 30 de ani eram în Franța, ca mic talent în curs de descoperire, adulat de francezi care au văzut potențialul născut din pasiune pentru această lume a deserturilor fine. Maestrul meu m-a învățat tot ceea ce trebuie să știu pentru a ajunge un renume în materie și pentru a lucra în restaurante. Da, am văzut doar stele în fața ochilor, dar nu de oricare, ci…Michelin! Am participat la multiple concursuri cunoscute la nivel mondial și am fost primul român care a câștigat premiul cel mare la World Chocolate Masters! Un premiu adus cu mândrie României!

Adina: La final, te rog, în dulcele stil clasic al acestor articole-interviu, să ne dai două rețete dragi ale tale. În cazul tău, când avem de-a face cu o dublă calificare, cea de bucătar și de cofetar, aș aprecia să îi impresionezi pe cititorii noștri cu o rețetă de mâncare și una de desert.

Andrei: Cu mare drag! Îți dau două rețete foarte dragi mie:

Ciorbă rădăuțeană (poza este a mea, am încercat rețeta și este minunată!)

Ingrediente (12 porții):

• 1 țelină mică
• 2 morcovi
• 2 cepe
• 2 ardei grași
• 1 legătura de pătrunjel
• 500 gr piept de pui – tăiat julienne
• 7 gălbenusuri de oua
• 700 gr smântână
• Usturoi, oțet, sare și piper dupa gust

Mod de preparare:

Pentru început, călim ceapa tocată mărunt și legumele tăiate cubulețe, apoi adăugam apa și lăsăm să fiarbă până când legumele sunt pe jumătate fierte. Apoi, adăugăm pieptul de pui și lăsăm să fiarbă în continuare până când sunt fierte toate.

Separat, într-un castron, punem gălbenușurile împreună cu smântâna, pătrunjelul, sare, piper, usturoiu și oțet dupa gust!

Luăm cu un polonic din zeamă și adăugam peste smântână și gălbenușuri și amestecăm cu un tel pentru a tempera amestecul, continuăm să punem zeamă până când  devine o  compozitie caldă, după care turnăm amestecul din castron peste ciorba din oală și omogenizăm. Ciorba este gata de servit!

Mousse Orange Marquise cu inserție curd de portocală și crunch de ciocolată cu lapte și fulgi de porumb (5 porții)

Mousse:

• 75 ml frișcă lichidă
• 2 portocale rase
• 50 ml zeamă de portocale
• 50 gr de zahăr
• 30 ml de gălbenuș
• 5 gr de gelatină
• 225 gr ciocolată neagră
• 300 gr frișcă semi-bătută

Curd:

• 45 ml zeamă de portocale
• 45 gr zahăr
• 45 ml ouă
• 60 gr unt
• 3 gr gelatină

Crunch:

• 400 gr ciocolată cu lapte topită
• 175 gr fulgi de porumb

Ganache de ciocolată neagră

• 400 gr ciocolată neagră
• 300 gr friscă lichidă

Mod de preparare:

1. Vom începe cu realizarea curdul-ului pentru ca vom avea nevoie ca acesta să fie închegat pentru a-l insera în mousse. Zeama de portocale se amestecă cu zahărul și se pune pe foc pentru ca zahărul să se topească. După ce s-a zahărul, turnăm acest lichid peste ouă și amestecăm bine, iar apoi punem tot amestecul pe foc până se îngroașă ca o cremă. Separat, hidratăm gelatina și o adăugăm peste compoziția caldă pentru a se încorpora. Când se răcește puțin, se adaugă untul și se mixează formându-se o compoziție cremoasă. Punem în forme rotunde sau o întindem într-o tavă mică pentru a o putea tăia cu un cerc mic după ce a stat la congelator și s-a întărit.

2. Ne apucăm de mousse. Se pun pe foc frișca lichidă, împreună cu zahărul și zeama de portocale până se topește zahărul, după care o turnăm peste gălbenuș și amestecăm foarte bine; readucem amestecul pe foc până ajunge la o textură cremoasă (82 grade). Turnăm această compozitie într-un alt vas pentru a opri procesul de firbere. Între timp, hidratăm gelatina, o adaugăm în această compoziție, topim și ciocolata neagră, adaugăm și răzătura de portocală și omogenizăm totul. După ce se răcește compoziția, încorporăm frișca semi-bătută. Turnăm în formele de silicon până la jumătate, băgăm la congelator doar cât să se întăreasă puțin mousse-ul pentru a putea introduce și inserția de curd de portocale. Apoi, turnăm restul de mousse și băgăm din nou la congelator până când mousse-urile vor fi complet congelate.

3. Crunch-ul. Topim ciocolata și o adăugăm peste fulgii de porumb. Amestecăm bine. Luam această compoziție și o întindem pe o foaie pergament, nu în strat foarte subțire pentru a nu se crăpa când îl vom decupa cu o formă rotundă, ca pe un biscuite. Dăm la rece.
4. Ganache-ul. Topim ciocolata neagră, iar frișca o punem pe foc până aproape de punctul de fierbere. Omogenizăm cele două ingrediente. Lăsăm să ajungă la temperatura camerei.
5. Scoatem mousse-urile din forme, le punem pe un grătar așezat pe o tavă și le glazurăm cu ganache. Le finisăm baza și le așezăm pe câte un cerc decupat de crunch.

Andrei, îți mulțumesc încă o dată și îți urez mult succes oriunde te-ar purta această pasiune deosebită!

Multumesc mult de tot, la fel își doresc și eu ție!

Cu ocazia aceasta, îi salut pe toții cititorii tăi care au avut răbdare să stea alături de noi și să citească acest articol! Vă doresc tuturor multe împliniri în viață și să dați curs viselor voastre! Nu lăsați nimic să vă frângă aripile până nu ajungeți la obiectivul dat de pasiunea voastră! Eu asta am făcut și sunt mulțumit de alegerile mele.