Tort ”Vis de iarnă”

Acest tort a fost creat cu o ocazie specială și poate fi un superb accesoriu al mesei de sărbătoare. Masa de sărbătoare este un ospăț al opulenței, al frumosului pentru gust și artă, o dedicație a gospodinelor în cinstea și onoarea gustului. Pentru această ocazie și pentru impresionarea oaspeților, eu vă propun acest tort deosebit care va încânta și cei mai pretențioși comeseni. Recunosc că se potrivește îndeosebi în anotimpul răcoros, acesta fiind motivul pentru care l-am propus pentru masa de Crăciun, însă orice eveniment poate servi drept o ocazie specială, așa că nu i-aș mai limita întrebuințarea.

Da, ca orice produs spectaculos, necesită puțină muncă, dar vă asigur că merită tot efortul. Pentru realizarea tortului am folosit forma de silicon tip savarină (de la Silikomart), tortul poate să fie făcut însă și într-o formă rotundă de 18-20 cm diametru.

Ingrediente (6-8 porții) și mod de preparare:

Blatul (se coace în tavă pătrată, 23×23): 250 g nuci coapte și măcinate, 2 ouă mari, 100 g zahăr brun, 1 linguriță praf de copt, esență de vanilie.

Cuptorul se preîncălzește la 160°C. Se bat cu mixerul ouăle și zahărul până își triplează volumul. Se adaugă esența de vanilie, praful de copt și nucile măcinate și se amestecă cu mișcări largi. Se transferă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se coace timp de 25 de minute sau până când trece testul cu scobitoarea. Se lasă la răcit. Se decupează un cerc/ disc de blat cu un inel de 18 cm sau 20 cm diametru (în funcție de forma pe care o folosiți la montarea tortului). Se pune în congelator până la utilizare.

Mousse de castane: 40 g albuș, 80 gr zahăr tos, 20 g apă, 4 g gelatină foi, 240 g pireu de castane, 25 ml lapte integral, 200 g frișcă semibătută

Gelatina se hidratează în apă rece. Pireul de castane se amestecă cu laptele. Zahărul și apa se fierb la 121°C (cca 5 minute). Între timp, se începe spumarea albușurilor la viteză mică și, când siropul a ajuns la 121 C, se toarnă peste albușuri în fir subțire. Se continuă baterea până la obținerea unei bezele lejere. Gelatina se scurge de surplusul de apă și se topește la bain-marie. Se încorporează în bezea. În pireul de castane, se încorporează frișca semibătută și, la final bezeaua. Se toarnă în formă și se dă la congelator (vezi detalii la asamblare!).

Mousse de praliné: 110 g frișcă lichidă, 30 g pastă de alune de pădure (praliné), 190 g ciocolată cu lapte (de foarte bună calitate), 4 g gelatină foi, 190 g smântână pentru frișcă

Gelatina se hidratează în apă rece. Ciocolata se topește la bain-marie. Cele 110 g de frișcă lichidă se încălzesc ușor și se amestecă cu un tel cu ciocolata topită și pasta de praline. Gelatina se scurge de surplusul de apă și se topește la bain-marie, apoi se încorporează în amestecul de ciocolată. Se lasă amestecul să ajungă la temperatura camerei. Smântâna pentru frișcă se bate lejer (frișcă semibătută) și se încorporează în amestecul de mai sus.

Glazura: 175 g ciocolată albă, 75 ml apă, 150 g zahăr, 100 g lapte condensat, 10 g gelatină foi, colorant gel alb, colorant gel maro

Se realizează în ziua în care glazurați tortul! Gelatina se hidratează în apă rece. Zahărul, apa și laptele condensat se fierb până ajung la 105°C. Gelatina se stoarce de apă și se încorporează în amestecul de mai sus, este suficient de fierbinte pentru a o dizolva. Se strecoară amestecul printr-o sită fină. Amestecul se toarnă peste ciocolată, se lasă să stea așa 10 minute, apoi se emulsionează cu mixerul vertical. Se pun la o parte 3 linguri din compoziție, în care se adaugă 1 picătură de colorant alb și se omogenizează. În restul compoziției, se adaugă colorant maro până la obținerea nuanței dorite. Se lasă să ajungă la 35°C, apoi se poate glazura tortul (acesta se pune pe un grătar așezat și el pe o tavă, se toarnă glazura și se lasă să se închege câteva minute. Pe urmă, se ridică ușor cu o spatulă unghiulară și se îndepărtează surplusul de glazură de la bază). Glazura rămasă poate fi congelată și folosită ulterior.

Asamblare:

Tortul se montează cu susul în jos. Dacă se folosește inel de tort, acesta se tapetează cu folie de acetofan. În forma de silicon acest pas nu este necesar. Se toarnă mousse-ul de castane în formă, se bate bine forma de blatul de bucătărie pentru a scoate eventualele bule de aer, se dă la congelator 30 de minute. Mousse-ul de pralină se toarnă peste mousse-ul de castane închegat și se dă la congelator pentru câteva ore sau peste noapte.

Blatul se unge pe margini cu ciocolată cu lapte topită și se îmbracă în alune sau nuci caramelizate și mărunțite. Tortul se scoate din formă și se glazurează cu glazura maro, apoi se trasează câteva linii din glazura albă, se așază pe blat și se decorează cu cubulețe de blat, decorațiuni de ciocolată, pudră aurie și foiță de aur sau după imaginația fiecăruia.

Mai jos, vă las și o imagine cu o secțiune a tortului, făcută în mare grabă având în vedere că prietenii nu mai aveau răbdare să aștepte fotografii mai deocheate :)).

PS: Urmele pe care le vedeți la mijloc sunt de la niște caramele sărate inserate între cele două mousse-uri. Nu le-am mai trecut ca atare în rețetă pentru a nu o complica și mai mult, oricum, este deosebit și fără acestea. Dacă doriți, totuși, să optați pentru varianta aceasta, trebuie să doar să inserați după ce turnați mousse-ul de castane caramele sărate moi una lângă alta pe mijlocul tortului, apoi să continuați cu mousse-ul de praliné.

Cu drag,

MousseAdina