Tort Amandină

Amandina, dragostea mea! Nici nu știu de unde să încep povestea amandinei care reprezintă, cu siguranță, povestea copilăriei multor români. Poate nu neapărat a tinerelor generații care cresc cu pavlove, cupcakes, cookies, muffins, cheesecake și alte deserturi ajunse pe mesele noastre prin efectul globalizării și a contactului cu diferite culturi gastronomice.

Acesta nu este și cazul amandinei, despre care pot afirma cu mândrie că este o prăjitură autentică, ROMÂNEASCĂ, așa ca mine. O iubesc pentru că gustul ei ne trece prin vene. Îmi doresc mult să ne perpetuăm tradițiile, inclusiv pe cele culinare, care se bucură de multă apreciere la nivel internațional.

Pentru mine, savurarea unei amandine reprezintă întoarcerea în copilărie și retrăirea unor emoții puternice simțite atunci când intram într-o cofetărie și o vedeam cum strălucește precum un luceafăr printre alte prăjituri apetisante și ele. Săream într-un picior, când pe stângul, când pe dreptul și mă alintam pe lângă mama să-mi ia o amandină.

Realizarea amandinei de cofetărie nu este o treabă deloc ușoară, așa cum poate părea, nu știu cum să explic asta, dar cred că are legătură întocmai cu această nostalgie.

Eu am reinterpretat varianta ei tradițională, adaptând-o la gusturile mele în materie de finețe. Asta nu înseamnă, însă, că nu ador amandina clasică care este bine însiropată și are o aromă puternică de rom….în ciuda untului frecat la rece din cremă și a glazurii din fondant, care mi se par un atac direct la adresa ficatului 😊.

Vă invit să urmăriți varianta mea de amandină care sper să vă inspire și să vă trezească și vouă amintiri frumoase!

Ingrediente (tort de 22 cm)

Blat pandișpan:

• 6 ouă a câte 50-60 de grame bucata
• 115 gr făină albă
• 130 gr zahăr tos
• 20 gr zahăr vanilat
• 40 gr cacao neagră
• 30 ml ulei
• 1 praf de sare
• Esență de vanilie

Sfat: Pentru reușita pandișpanului, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Nu am uitat să menționez praful de copt, l-am omis, deoarece nu este necesar. Blatul va crește frumos datorită mixării îndelungi a ouălor.

Cremă (ganache de ciocolată):

• 400 grame de ciocolată: 300 gr cu 50% conținut de cacao + 100 gr cu 70% conținut de cacao
• 500 ml frișcă lichidă
• 3 linguri de cafea espresso sau normală

Sirop de zahăr cu rom:

• 600 ml apă
• 300 gr zahăr
• esență de rom (trebuie să se simtă bine)

Glazura:

• 100 gr ciocolată (50 % cacao)
• 75 ml frișcă lichidă sau lapte integral
• 25 gr unt gras
• 30 gr zahăr pudră

Decor: Cremă de ciocolată și cireșe confiate

Info: Crema clasică de amandine este alcătuită din gălbenușuri, zahăr, unt și cacao, însă eu prefer ganache-ul, deoarece mi se pare mult mai fin și mai gustos. În general, evit realizarea oricărei creme care presupune unt alifiat, nepreparat termic. Singura excepție o reprezintă ”buttercream frosting-ul” pe care îl folosesc la brioșe (cupcakes). Exact același lucru este valabil și în cazul glazurii. Aici, la rețeta clasică, mă deranjează fondantul tipic, folosit pentru realizarea glazurii. Zahăr cu cacao. Nu și iar nu! Așa că am folosit rețeta mea clasică de glazură. Tortul a avut un mare succes și nimeni nu a făcut vreo remarcă în legătură cu adaptarea lui la o variantă mai fină 😉.  

Metoda de preparare

Crema

Începem cu crema, deoarece este bine să o preparați cu 1 zi înainte de asamblarea tortului.

1. Se încălzește frișca lichidă bine, dar nu i se permite să fiarbă.
2. Se ia de pe foc și se toarnă peste ciocolata ruptă în bucăți. Se acoperă vasul, iar după 5 minute se amestecă energic până la omogenizare.
3. Se lasă la răcorit și se adaugă cafeaua. Se dă la rece minim 12 ore.
4. Se bate cu mixerul la viteză mare până devine catifelată și cremoasă. Se păstrează două linguri bune pentru decorarea tortului.

Blatul:

1. Se pregătește forma de copt de 22 cm, se unge cu unt și se tapetează cu făină (+pe fund, se pune hârtie de copt). Cuptorul se încălzește la 175 de grade.
2. Ouăle întregi se bat împreună cu zahărul, zahărul vanilat, uleiul și praful de sare până își triplează volumul și devin ca o smântână groasă (cca. 20 de minute, pare mult, dar are nevoie de acest timp). Se adaugă esența de vanilie și se mixează scurt.
3. Făina și cacao se cern bine și se încorporează cu spatula în amestecul de ouă, cu mișcări de sus în jos. Dorim un blat aerat, este nevoie de răbdare și mișcări largi.
4. Se toarnă compoziția în forma pregătită și se coace timp de 30-35 de minute. Se face testul cu scobitoarea, dar nu se deschide cuptorul decât după trecerea a minim 30 de minute. Orice adiere de aer rece periclitează reușita acestui blat. După stingerea cuptorului, blatul se lasă cca 1 oră la răcit în cuptor, cu ușa acestuia întredeschisă. Așa evităm lăsarea lui.
5. Se scoate pe un grătar și se lasă la răcit complet înainte de a-l tăia.
6. Se taie în două blaturi egale.

Siropul:

1. Apa și zahărul se pun la fiert cca 10 min. (zahărul trebuie să se topească complet).
2. Se lasă la răcorit bine și abia apoi se adaugă esența de rom. Se lasă la răcit complet, apoi se poate folosi.

Glazura:

Se face înainte să glazurați tortul, nu în avans.

1. Se pun într-o crăticioară toate ingredientele, pe foc, până se topesc.
2. Se lasă la răcorit bine, iar apoi se poate folosi. Dacă se răcește prea tare, nu mai are flexibilitate. Nu trebuie să fie nici fierbinte, nici rece când glazurați tortul.

Montarea tortului:

Acesta se montează pe un disc de carton sau un suport de tort astfel: se așază primul blat, se însiropează cu jumătate din sirop, se adaugă aproape toată crema (mai puțin 1 lingură cu vârf). Se adaugă al doilea blat însiropat și el în prealabil și se acoperă cu un strat subțire de cremă. Se dă la rece cca. 30 de minute.

Apoi, se toarnă glazura cu atenție să curgă asimetric pe margini.

Se decorează cu rozete din crema păstrată (dui cu poș) și cireșe confiate.

Cu drag,

MousseAdina