”Adevărurile cele mai înalte și cele mai curate nu se ating prin gândire și prin inteligență, ci prin puterea simțirii”. (Anatole France)
Doar aceste idei mi-au trecut prin minte atunci când m-am așezat la masă, plină de speranță că munca mea de câteva ore se va traduce prin gemete de plăcere culinară. Cam asta s-a și întâmplat, spre fericirea mea. Credeți-mă că, dacă doriți să impresionați pe cineva cu un preparat absolut delicios, acesta poate fi o opțiune demnă de luat în considerare. O carne fragedă ce cade de pe os, cu o savoare aparte și un piure fin care pune stăpânire pe homo devorandus într-un mod neașteptat nu pot alcătui decât o echipă senzațională.
Vreau să vă prezint rețeta mea preferată de osso buco, un preparat al îndrăgitei bucătării italiene, ce-și are originile în Lombardia. Osso buco, ce bine că ești, ce mirare că sunt, două cântece diferite, lovindu-se amestecându-se…tu și eu și nici un alt gust între noi!…Eu am trei garnituri preferate: acest piure, piureul de cartofi cu pastă de trufe și cartofii fondanți. Restul…există doar. Aș mai aminti poate și de morcovii tineri caramelizați. Of, Doamne, trăiesc într-un păcat incredibil! Ce să mă mai salveze, oare?!
Tot prin puterea simțirii vom trece într-o altă dimensiune și vom lăsa în urmă pofte, dezmățuri, regrete și diete…
Ingrediente (6 porții serioase):
Osso buco:
- 1-1,2 kg rasol de vită (2-3 bucăți)
- 1,5 kg carne de vită (ex. antricot sau vrăbioară)
- 2 morcovi medii
- 1 rădăcină medie de păstârnac
- 2 tije apio
- 1 ceapă mare
- 6 căței de usturoi
- 50 gr pastă de tomate
- 250 ml vin alb demisec
- 3 linguri de făină albă
- Fond (supă) de pui/ vită/ legume sau apă q.s.
- 1 crenguță rozmarin
- 1 crenguță cimbru
- 2 foi dafin
- Sare și piper după gust
- 130 ml ulei de rapiță
- 1/2 legătură pătrunjel
- 2 căței de usturoi pisați
- 1/2 lgț coajă rasă de la o lămâie
Piure de păstârnac:
- 800 gr păstârnac (după curățare)
- 800 gr cartofi (după curățare)
- 1600 ml lapte gras
- 250 gr unt gras 82% (la temperatura camerei)
- Sare după gust
- 1 praf de nucșoară
Mod de preparare:
Osso Buco:
- Începem prin a alege un vas termorezistent încăpător.
- Carnea și rasolul se spală și se tamponează cu un șervet. Se trec prin făină. Se rumenesc pe ambele părți câteva minute, până carnea este sigilată bine. Apoi se scoate pe o farfurie.
- Între timp, se toacă ceapa mărunt, usturoiul se taie felii, tijele de apio rondele, iar legumele brunoise.
- Se călește ceapa în uleiul rămas după ce a fost scoasă carnea, până se înmoaie. Se adaugă usturoiul și restul legumelor și se sotează câteva minute.
- Se adaugă pasta de tomate și vinul și se lasă să fiarbă cca 5 minute pentru a se evapora alcoolul.
- Se adaugă bucățile de carne, rozmarinul, cimbrul, foile de dafin și fondul de vită/ pui/ legume sau apa cât să acopere toate ingredientele din oală. Se acoperă cu un capac și se bagă în cuptorul preîncălzit la 180°C. Timpul de preparare va varia în funcție de carne. La mine a durat 2:30h până a căzut carnea de pe os, literalmente. După 2 ore, am înlăturat capacul și am mai lăsat 30 de minute să se continue gătirea fără el.
- Din pătrunjel, cei doi căței de usturoi pisați și coaja rasă de lămâie se realizează o gremolata care se presară pe carne când aceasta este gata.
Piureul de păstârnac:
- Se curăță păstârnacul și cartofii și se taie cuburi mai mari. Se pun la fiert în lapte și se condimentează cu sare.
- Când legumele au absorbit tot laptele și sunt moi bine, se procesează cu ajutorul unui blender sau cu mâna dreaptă – Thermomix ;), împreună cu untul, până rezultă o cremă fină. Se mai adaugă sare dacă este necesar.
- La final, se aromatizează discret cu un praf de nucșoară. Se poate renunța la ea dacă nu vă place, dar conferă piureului un gust aparte, credeți-mă pe cuvânt!
Servire: Osso buco, această minune milaneză, se servește pe grațiosul pireu și se savurează cu o porție zdravană din sosul care l-a însoțit în tot procesul său de gătire. Dacă vreți musai să fiți fițoși, așa cum sunt eu uneori, puteți reteza cu o foarfecă câteva micro rondele de chives deasupra, dar nu-i obligatoriu. Pentru o atitudine rustică, se poate opta și pentru niște murături bune de castraveți, că Milano, Nemilano, suntem români și fără murături parcă n-alunecă pe gât așa un preparat 🙂
”Arta poate greși, dar natura nu poate rata”. (John Dryden)
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 