Amandinele secolului XXI

”De ce-am crezut de-atâte ori

Că-mi place o floare numai dintre-atâtea flori,

De ce-am crezut că o iubesc și-apoi 

Găseam o floare cu foile mai moi?” (Francis Bacon)

Cine nu a auzit de amandine? Cine nu a mâncat amandine? Suntem puțini români eligibili pentru aceste categorii, motiv pentru care sper că desertul de astăzi va genera un interes colectiv având ca unic scop evocarea unor amintiri, sper eu, frumoase.

Amandina este prezentă în memoria românilor de foarte mulți ani și se regăsește și acum în vitrinele cofetăriilor, însă, mi se spune că nu mai are gustul de odinioară. Sunt prea tânără și nu știu la ce să mă raportez exact, dar cred că am mâncat și eu amandine bune, ce-i drept acum vreo 10 ani. Undeva în țară, într-o cofetărie de cartier, neatinsă de modernismul entremet-urilor, unde amandina, savarina, boema sau Richard erau prăjiturile cele mai cumpărate și iubite. Erau bune rău. Ca acea amandină o alta n-am mai găsit.

Împinsă de la spate de dorința realizării unui gust memorabil, mi-am scos cunoștințele de cofetar la iveală, poate și iubirea pentru ciocolată și rom, și am încercat să creez o amandină a secolului XXI bună ca cea a secolului XX, dar fără fondant. ”Dacă iubirea nu-i nebunie, atunci nu-i nici iubire” (L.F. Celine). Mi-am dorit un blat foarte bine trampat, l-am obținut; mi-am dorit o cremă fină, aerată, fără unt frecat la rece, fără fondant sau alte minuni, așa că am optat pentru un ganache de ciocolată bătut, am vrut o glazură care să imite oarecum glazura clasică, dar fără fondant, am obținut-o. Odă amandinei, zic! Acestea fiind spuse, am plăcerea să vă prezint Amandina MousseAdina:).

Ingrediente (15 bucăți a 100 gr/ bucată):

Blatul de ciocolată:

• 200 gr albușuri
• 100 gr gălbenușuri
• 200 gr făină
• 180 gr zahăr tos
• 20 gr zahăr vanilat
• 25 gr cacao neagră (de Zaan 20-22%)
• 50 ml apă rece
• 50 ml ulei de rapiță Esterman
• 1 plic de ness

Siropul cu rom:

• 400 ml apă
• 200 gr zahăr tos
• 50 ml rom adevărat (am folosit Stroh 80)

Crema de ciocolată:

• 180 gr frișcă lichidă (A)
• 25 gr glucoză
• 20 gr sirop de porumb (Light Corn Syrup)
• 150 gr ciocolată neagră (am folosit Callebaut de 54%)
• 280 frișcă lichidă rece (B)

Glazură gourmand + decor:

• 200 gr ciocolată neagră cuvertură (52% cacao)
• 40 ml ulei de sâmburi de struguri
• 15 cireșe confiate

Mod de preparare:

Blatul:

1. Cuptorul se preîncălzește la 180°C. Se tapetează o tavă de 22×33 cm cu hârtie de copt.
2. Gălbenușurile se bat cu jumătate din cantitatea de zahăr + zahărul vanilat până devin cremoase, iar la final se adaugă apa, uleiul și nessul și se mai mixează 30 de secunde.
3. Albușurile se bat spumă cu cealaltă jumătate de zahăr (se începe spumarea lor și, când capătă volum bine, se adaugă treptat zahărul până devine ferme).
4. Făina și cacaua se amestecă și se cern.
5. Albușurile (masa ușoară) se încorporează în gălbenușuri (masa grea), în paralel cu amestecul de cacao și făină, cu mare atenție pentru a nu distruge volumul lor.
6. Compoziția obținută se toarnă în tavă și se nivelează. Se bate tava de blatul de bucătărie pentru a elimina eventualele goluri de aer create și se dă la cuptor pentru cca 35 de minute sau până când trece testul cu scobitoarea.
7. Blatul se scoate pe un grătar de răcire și se lasă la răcit complet, apoi se taie în trei pe orizontală.

Siropul cu rom:

1. Apa și zahărul se pun la fiert într-un ibric și se fierb cca 5 minute.
2. După ce s-a răcit siropul, se adaugă romul.

Crema ganache de ciocolată (rezultă cca 655 gr +/-):

1. Frișca A se aduce la punctul de fierbe, împreună cu glucoza și siropul de porumb și se toarnă peste ciocolată. Se lasă la odihnit 5 minute, apoi se blendează 5 minute cu mixerul vertical. Este important acest pas! Blendarea ganache-ul este un proces care asigură încorporarea smântânii lichide în ciocolată și crearea unei emulsii. Astfel, este suspendată grăsimea din smântână și grăsimea din untul de cacao din ciocolată în apa prezentă în frișcă.
2. Se adaugă frișca lichidă B și se mai blendează 2 minute.
3. Se acoperă cu folie alimentară și se ține la frigider pentru minim 12 ore.
4. Se spumează cu mixerul până la obținerea unei creme fine și aerate. Atenție, însă, să nu o mixați prea mult, se poate tăia!
5. 500 gr de cremă se ține pentru umplut blaturile, iar restul de cremă se dă la o parte pentru decor.

Glazura gourmand (fără barot de migdale/ alune etc.):

Ciocolata se topește pe bain-marie, iar la final se încorporează uleiul. Se lasă la răcorit la temperatura camerei înainte de glazurarea prăjiturilor. Glazura se face doar când prăjitura este gata porționată. 

Asamblare:

Într-un cadru de inox reglat la dimensiunea blaturilor (sau în tava în care a fost copt blatul, tapetată cu folie alimentară), se așază primul blat, se însiropează bine de tot, se pune jumătate din cantitatea de ganache, se continuă cu următorul blat care se însiropează și el bine de tot, se adaugă restul ganache-ului, se așază și ultima foaie care se însiropează și ea (eu am însiropat-o pe ambele părți, atât înainte de a o pune peste cremă, cât și pe urmă). Se dă la rece 2-3 ore, apoi se porționează și se glazurează (asimetric; nu trebuie acoperită cu glazură toată bucata de amandină).

Din crema reținută se va crea decorul. Aceasta se pune într-un poș cu spriț/ stea/ duză (a mea este de la Decora, model 1 M) și se realizează câte o avelină pe fiecare prăjitură glazurată. În moț, se așază o cireașă sau bănuți de ciocolată, după preferințe.

Știați că?: Termenul corect pentru ceea ce am făcut cu blaturile nu este ”a însiropa”, ci ”a trampa”, însă nu este un termen comun, așa că prefer să îl folosesc pe cel cu care suntem obișnuiți cu toții. Corect, ceea ce se însiropează ar fi de pildă savarinele, adică o prăjitură scufundată în sirop. Restul este trampare. 

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina