Îmi place să fac deserturi de sezon și să folosesc fructele pe care ni le oferă natura în fiecare anotimp al său. Mi se pare cumva o dovadă de respect pentru ea, dar și pentru că ne place să consumăm fructele atunci când sunt în cea mai pură stare. Atenție! Vorbește cel mai înrăit fan al ciocolatei, care nu se prea dă în vânt după deserturi cu fructe! Totuși, nu pot să nu-i dau Cezarului ce este al său, așa că, am abandonat pe alocuri masa și untul de cacao care adună, într-o bucată, fericirea întruchipată.
Desertul de astăzi reunește 3 clasici ai cofetăriei: coaja de tartă, crème brûlée și mousse-ul. Un melanj italiano-franțuzesc cred că este binevenit, așa că nu am nicio reținere în acest sens. ”Summer apricot” este un desert aspectuos și impresionant și merită tot efortul. Vă garantez! 😉
Ingrediente (8-10 porții):
Aluatul de tartă:
- 180 gr făină
- 80 gr zahăr pudră
- 1 ou mediu
- 30 gr făină de migdale
- 80 gr unt gras rece
În bolul unui mixer cu lama S sau la Thermomix, se pun toate ingredientele cu excepția oului. Se pulsează de câteva ori, apoi se adaugă și oul și se mai pulsează de 2-3 ori. Aluatul se adună în forma unei bile, se acoperă cu folie alimentară și de dă la rece 30-40 de minute.
După acest timp, se scoate din frigider și se întinde într-o foaie potrivită, apoi se montează în forma de tartă (22 cm/ diametru). Eu am folosit 1 cerc de inox cu margini perforate. Întâi i-am decupat baza, iar apoi din fâșii de aluat am creat pereții tartei. Mie așa îmi place să lucrez cu această formă și acest aluat.
Se coace în cuptorul preîncălzit la 160 °C timp de 15 minute (coacere tip ”blind baking”), iar apoi se mai coace 10 minute în gol (după îndepărtarea greutății folosite: năut, fasole sau orez). Se scoate și se umple cu compoziția pentru crème brûlée.
Crème brûlée:
- 400 ml smântână pentru frișcă
- 60 gr zahăr tos
- 100 gr gălbenuș
- 1 păstaie de vanilie
- 1 lgț rasă de pastă de vanilie
Într-un bol, se amestecă smântâna pentru frișcă cu zahărul, semințele din păstaia de vanilie și pasta de vanilie. Se încorporează apoi gălbenușurile și se amestecă bine. Compoziția se toarnă în coaja de tartă coaptă. Se introduce la cuptor și se coace la 140 °C timp de 30 de minute. Se scoate, se lasă la răcit complet, apoi se dă la rece până a doua zi.
Mousse-ul de mascarpone:
- 12 gr gelatină pudră + 60 ml apă rece
- 300 smântână pentru frișcă (foarte rece)
- 100 gr zahăr pudră
- 40 ml apă
- 70 gr gălbenuș
- 250 gr mascarpone
- 1 lgț pastă de vanilie
- 2 linguri gem de caise
- + 150 gr glazură neutră (cumpărată)
- Gelatina se hidratează în cei 60 ml apă minim 20 de minute. Se tapetează un cerc de inox (16 cm/ diametru) cu folie de acetofan pe margini și se așază pe o foaie de silicon.
- Gemul de caise se pune într-un poș, se taie puțin din vârful acestuia, iar apoi se poșează pe foaia de silicon mici grămezi neuniforme de gem. Se introduce la congelator 15-20 de minute.
- Între timp, se fierbe zahărul pudră cu cei 40 ml apă până când siropul atinge 115 °C. Se toarnă în fir subțire peste gălbenușuri și se spumează la viteză mare până când bolul vasului se răcește și rezultă un pate-a-bombe de toată frumusețea.
- Se adaugă pasta de vanilie și mascarpone în tranșe până este complet încorporat.
- Gelatina se topește pe bain-marie și se adaugă în amestecul de mai sus.
- La final, se bate frișca moale (în cofetărie vorbim aici despre frișcă semibătută) și se încorporează în compoziția rezultată anterior.
- Se toarnă în cercul de inox și se lasă la congelator minim 8 ore, cel mai bine însă peste noapte.
- După acest timp, se scoate din congelator, se îndepărtează cercul de inox și folia de acetofan, iar apoi se glazurează imediat, cu glazură neutră încălzită la 40 °C.
Caisele coapte:
- 500 gr caise
- 25 gr zahăr brun
- 1 lingură miere
Se scot sâmburii caiselor, apoi fiecare fruct se taie în 4. Se așază în tavă pe hârtie de copt, se presară zahărul și se stropesc cu miere, apoi se coc la 200°C, funcția grill, timp de 10 minute. Se scop și se lasă la răcit până la decor.
Asamblare:
Mousse-ul de mascarpone odată glazurat se așază centrat pe tarta cu crème brûlée. Pe margini se așază frumos caisele coapte. Se decorează după imaginație. Eu am folosit physalis, coacăze și lavandă. Se servește alături de cei dragi! 🙂
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 