Tartă cu cremă de lămâie, zmeură și bezea afumată

”Viața noastră este ceea ce fac din ea gândurile noastre” (Marc Aureliu) – veți vedea mai jos de ce am ales acest citat…

Atunci când mi se face dor de Amalfi, unul dintre cele mai frumoase locuri pe care le-am vizitat în viața mea (și am umblat ceva prin lume), gândul mă duce la lămâi…lămâile acelea imense cu tot cu crenguță și frunze pe care le găsești în coșuri împletite hoinărind pe străduțele din Maiori, Minori, Amalfi, Positano, Sorrento etc. că-i lungă coasta…Nu vă mai povestec de livezile cu lămâi, acestea sunt pur și simplu rupte din rai. Poate vă întrebați ce legătură are Amalfi cu tarta de astăzi, ei, are o mare legătură pentru că acolo, undeva pierdută în imensitatea mării, am stat și am savurat o tartă. Era simplă și perfectă. Fără fițe inutile, fără 3 coarne, fără nimic din tot ce ține de decor. O tartă cu lămâie. Simplă. Acea bucată mi-a rămas întipărită în gust și tot ce voi mânca de-acum încolo se va raporta la acea bucată de fericire pură.

Revenind în București, zăcând cu al meu dor, mi-am spus că trebuie să mă mobilizez și să încerc să o reproduc. Nu am păstrat însă rețeta clasică, cu cremă de lămâie coaptă, așa cum era aceea, ci am apelat la un lemon curd, căruia i-au fost oferite ca însoțitoare câteva bucăți de zmeură de pădure. Și iac-așa am dat unei tarte două arome plăcute. Am folosit lămâi organice, căci lămâi din Amalfi nu găsesc în București, spre marea nefericire a mea (dar dacă știți voi un loc unde se găsesc, vă rog să mă anunțați și pe mine – mulțumesc anticipat!). Vă îndemn să faceți și voi asta pentru că aroma lor este net superioară. De coaja netratată nici nu mai zic, ce parfum!

Cu tartele am o relație interesantă, când suntem prietene, când ne certăm, asta depinde  de starea mea de spirit și de cât de mult timp am la dispoziție, mai ales dacă folosesc rețeta de mai jos, cea a aluatului fraged care se face prin ”creaming method” (unt la temperatura camerei), diferită față de ”rubbing-in method” (unde untul este rece, iar aluatul mai ușor de lucrat ulterior). Vă invit să vedeți cum am făcut această tartă plină de amintiri plăcute, dar și de doruri nemărginite.

Ingrediente (6-8 porții):

Aluatul de tartă:

• 80 gr unt gras de 82% grăsime (la temperatura camerei)
• 130 gr făină albă
• 50 gr zahăr pudră vanilat
• 15 gr făină de migdale
• 1 ou mic
• 1/2 lgț coajă rasă de lămâie
• 1 praf de sare

Crema de lămâie:

• 160 ml suc de lămâie
• 160 gr ouă întregi
• 110 gr zahăr tos + 20 gr zahăr vanilat
• 80 gr unt la temperatura camerei
• 3 gr gelatină

Bezeaua italiană:

• 100 gr albuș
• 200 gr zahăr tos
• 80 ml apă

Adițional: 100 gr zmeură (din care se păstrează câteva bucăți pentru decor), flori comestibile, vlăstari de mazăre, frunze de mentă

Mod de preparare:

Aluatul de tartă:

1. Se pun în bolul mixerului la care s-a atașat paleta: untul, zahărul, făina de migdale, coaja rasă de lămâie, praful de sare și se mixează. Se adaugă apoi oul și făina și se mixează cât să se omogenizeze ingredientele. Se formează o bilă care se acoperă cu folie alimentară și se dă la rece 1 oră.
2. Cuptorul se preîncălzește la 170°C.
3. După acest timp, se scoate, se întinde în strat potrivit (între 2 foi de copt) și se decupează întâi baza tartei, direct cu inelul de inox perforat pe margini, și se transferă în tavă. Restul de aluat se dă la congelator câteva minute, pentru că se înmoaie fff repede și nu se mai poate lucra cu el. Când s-a mai întărit, se scoate și se întinde rapid, apoi se taie fâșii de aluat și se creează și marginile tartei. Se îndepărtează surplusul din partea superioară. Se coace cu metoda ”blind baking” timp de 20 de minute. Se scoate și se lasă la răcit. Se îndepărtează și cercul de inox.

Crema de lămâie:

1. Gelatina se pune la hidratat (dacă folosiți foi, atunci se hidratează în apă fff rece până este moale, apoi se stoarce și se dă la o parte. Dacă folosiți gelatină pudră, atunci hidratați-o în 15 ml de apă rece timp de 20 de minute, iar înainte de încorporare în crema de lămâie se topește la bain-marie).
2. Se pregătește un vas cu bain-marie. Într-un bol termorezistent se pune sucul de lămâie, zahărul, zahărul vanilat, ouăle bătute puțin în prealabil și se amestecă constant până se îngroașă crema. Atenție, să nu faceți omletă! Nu trebuie să depășească 60°C (temperatură la care începe să se coaguleze albușul).
3. Se ia bolul de pe vasul cu bain-marie și se încorporează gelatina. Se adaugă și untul la temperatura camerei (este important să nu fie rece pentru a evita tăierea cremei din cauza șocului termic) și se blendează cu mixerul vertical. Se acoperă cu folie alimentară la contact și se lasă la răcit.
4. În coaja de tartă coaptă, se așază relativ uniform zmeura, iar peste se toarnă crema de lămâie. Se dă la rece timp de 2-3 ore.

Bezeaua italiană:

1. Albușul se pune în bolul mixerului curățat și degresat.
2. Din apă și zahăr se face un sirop care se fierbe până la 118 °C. Când siropul atinge 110°C, se pornește mixerul și se începe spumarea albușurilor la viteză medie spre mare.
3. La 118°C, se toarnă siropul în fir subțire peste albușuri și se bate la viteza 8 din 10 până când bolul mixerului este complet rece și bezeaua la fel :).

Asamblare:

1. Bezeaua se pune într-un poș mare cu dui rotund și se toarnă peste tarta cu lămâie așa ca în imagine. Se folosește apoi o torță specială pentru a o arde/ flamba ici și colo. Dacă nu aveți torță, puteți pune tarta cu bezea pt cca 5 minute în cuptor, la care ați setat funcția de grill, 240°C. Atenție însă, să nu ardeți bezeaua!
2. Se decorează cu zmeură, frunze de mentă, flori comestibile (panseluțe) și vlăstari de mazăre (achiziționate de la http://www.eldorplant.ro/).

Și alte două poze tematice (și nu numai) de pe Coasta Amalfitană (atunci când existența se învârte în jurul lămâilor):

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina