De când am făcut cunoștință prima dată cu torturile buturugă acestea m-au cucerit definitiv și irevocabil și încerc să concep diverse rețete cu combinații inedite, dar și clasice. Anul trecut, tot în preajma sărbătorilor, am făcut un tort de acest gen folosind umplutura de la clasicul diplomat, în varianta mea, reinterpretată. A fost fresh, lejer, aromat și plăcut și ne-a picat extraordinar după ospățul îmbelșugat de revelion.
Astăzi, vă prezint o variantă cu note reprezentative pentru un iubitor de acest gen de ingrediente: cacao, cafea, alune de pădure și portocale. Este o combinație pe care o ador și pe care am folosit, cu mici variațiuni, în tortul meu de cafea, un adevărat bestseller. Tortul buturugă este minunat și impresionant pe masa de sărbătoare și dă, cu adevărat, frâu liber imaginației, având în vedere multitudinea de compoziții în care poate fi realizat.
Ingrediente (10-12 felii):
Ganaș de ciocolată neagră (se face cu o zi înainte):
- 150 gr smântână lichidă pentru frișcă
- 150 gr ciocolată neagră (am folosit Callebaut 54%)
Mod de preparare:
- Smântâna pentru frișcă se încălzește, apoi se toarnă peste ciocolată. Se lasă așa 5 minute, apoi se emulsionează cu un blender vertical și se dă la rece 12 ore.
Foaia de ruladă de cacao:
- 140 gr albuș
- 100 gr zahăr tos
- 30 gr zahăr vanilat
- 75 gr gălbenuș
- 20 ml apă
- 50 gr făină
- 30 gr cacao neagră (am folosit Dr. Oetker, 20-22%)
- 20 gr amidon de porumb
- 1 praf de sare
Mod de preparare:
- Cuptorul se preîncălzește la 215°C. Tava mare de la cuptor se unge cu puțin ulei și se tapetează cu hârtie de copt.
- Albușurile se spumează cu un praf de sare până când capătă fermitate, apoi se adaugă, treptat, zahărul tos+zahărul vanilat.
- Gălbenușurile se amestecă cu apa și se toarnă peste albușurile bătute spumă tare.
- Ingredientele uscate se amestecă și se cern, apoi se încorporează în amestecul de albuș și gălbenuș, cu mișcări largi, lejere.
- Se întinde în mod uniform în tava pregătită și se coace cca 8 minute.
- Se scoate din tavă, se lasă puțin la răcorit, apoi se rulează cu grijă și se lasă la răcit complet.
Crema de cafea cu alune de pădure și coji de portocale confiate:
- 450 gr smântână pentru frișcă (La Dorna 32%)
- 300 ml cafea tare
- 160 gr gălbenuș
- 85 gr zahăr
- 250 gr ciocolată cu lapte (40% am folosit ciocolată de origine Ghana de la Barry Callebaut)
- 16 gr gelatină pudră
- 80 ml apă rece
- 50 ml lichior de cafea pentru cremă + q.s. pentru însiropat (am folosit Kahlua)
- 50 gr alune de pădure
- 20 gr coji de portocale confiate
Mod de preparare:
- Gelatina se pune la hidratat în apă rece pentru 20 de minute.
- Se amestecă cafeaua cu 1/2 din cantitatea de zahăr și frișca lichidă și se aduce aproape de punctul de fierbere.
- Gălbenușurile se amestecă cu restul cantității de zahăr. Compoziția fierbinte se toarnă în fir subțire peste gălbenușuri și se amestecă bine. Se readuce vasul pe foc, până la temperatura de 82°C.
- Se toarnă peste caleții de ciocolată și se lasă așa 5 minute. Se adaugă lichiorul de cafea, apoi se emulsionează cu blenderul vertical și se lasă la răcorit.
- Se dă la rece până capătă o consistență potrivită pentru a fi întinsă pe foaia de ruladă (i.e. cca 90 de minute, în funcție de cum răcește fiecare frigider. La mine atât a durat).
Asamblare:
- Foaia de ruladă se întinde cu grijă și se însiropează cu lichior de cafea.
- Crema de cafea se amestecă energic și se întinde în strat uniform peste foaia de ruladă (de preferat cu ajutorul unei spatule unghiulare).
- Se presară alunele de pădure mărunțite grosier și cojile de portocale confiate.
- Se rulează la loc, cu grijă, și se dă la congelator pentru 2 ore.
- Ganașul se spumează puțin, altfel se deschide la culoare și există riscul să se și taie.
- Din ruladă se taie o bucată care se lipește pe marginea acesteia. Se acoperă tortul în ganache, iar la margini se creează efectul specific de la extremități. Deasupra, se trasează linii specifice cu ajutorul unei furculițe.
- Se decorează după preferință, eu am optat de data aceasta pentru alune de pădure, flori comestibile, vlăstari și fulgi de cocos.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 