Tort de ciocolată și cremeux de portocale

Sărbătorile sunt despre pace și iubire, despre liniște și armonie, despre arome plăcute, despre rugat, mâncat, meditat și citat, iar atunci când vine vorba despre iarnă, nu-mi vin în minte decât două combinații de arome care îmi par cele mai potrivite: de măr și scorțișoară și de ciocolată și portocale. Pentru un desert festiv, elegant și deosebit de gustos, vă propun un tort cremos cu mousse de ciocolată neagră și cremeux de portocale și Cointreau. Tot rafinamentul unor ingrediente de calitate este adunat în acest desert, dar și aroma intensă și îmbietoare de ciocolatei negre și a portocalelor parfumate. Puteți omite decorul în pastă de zahăr cu motive de Crăciun/ iarnă și să îmbrăcați tortul în ce vă doriți, chiar și o glazură.

Această rețetă a făcut ca tortul propus de mine să ajungă pe coperta suplimentului de Crăciun al revistei ”Practic în bucătărie”, așa că vi-l prezint și aici, pe blog…poate vă inspiră pentru revelion sau orice altă ocazie deosebită.

Tortul se realizează pe parcursul a două zile și este compus astfel:

• Blat umed de ciocolată
• Mousse de ciocolată neagră și Cointreau
• Inserție cremeux de portocale
• Blat dacquoise cu alune de pădure
• Mousse de ciocolată neagră și Cointreau
• Inserție cremeux de portocale
• Blat umed de ciocolată
• Decor: pastă de zahăr albă pentru acoperit tortul (cca 500 g) și pastă de zahăr verde și roșie pentru realizarea decorațiunilor (frunze, biluțe, fundițe), sclipici comestibil auriu, fulgi de cocos.

Ingrediente și mod de preparare (diametru 18 cm, 10 felii):

1. Cremeux

320 ml suc proaspăt de portocale, 60 g zahăr, 120 g smântână pentru frișcă, 80 g gălbenuș, 8 g gelatină pudră, 40 ml apă foarte rece, coaja rasă de la 1 portocală bio, 20 g cubulețe coajă de portocală confiată

Mod de preparare

Se pune gelatina la hidratat în apa rece pentru 20 de minute. Sucul, smântână pentru frișcă și coaja de portocale se pun într-un vas pe foc și se aduc până aproape de punctul de fierbere. Gălbenușurile se freacă cu zahărul, apoi se adaugă compoziția de mai sus, se amestecă și se readuce pe foc. Se amestecă până se îngroașă puțin. Nu trebuie să depășească 82°C. Gelatina se topește pe bain-marie și se toarnă peste crema de portocale. Tot amestecul se toarnă în forme de silicon de 14 cm diametru, se presară deasupra cojile de portocale confiate și se congelează.

2. Blatul de ciocolată

195 g făină, 300 g zahăr, 65 g cacao, 1 linguriță praf de copt, 1 praf de sare, 105 g ouă întregi, 180 ml lapte bătut, 180 ml ulei, 180 ml apă fierbinte, esență/ pastă de vanilie după gust

Mod de preparare

Cuptorul se preîncălzește la 175°C. Se tapetează două forme de 20 cm cu foaie de copt la bază și unt și făină pe margini. Se amestecă toate ingredientele uscate și se cern. Ouăle se bat cu un tel, apoi se adaugă restul ingredientelor lichide, în care se încorporează ingredientele uscate. Se amestecă doar până la omogenizare (se evită înglobarea de aer în blat). Se împarte în mod egal și se distribuie în cele două forme. Se coace fiecare blat până trece testul cu scobitoarea, aprox. 25-30 de minute. Se scot din formă și se lasă la răcit complet. Se decupează cu un inel de inox de 18 cm, pentru un aspect uniform.

3. Blatul dacquoise

70 g zahăr pudră, 20 g făină albă, 70 g făină de migdale, 85 g albuș, 60 g zahăr tos, 20 g alune de pădure tocate grosier, 1 praf de sare

Mod de preparare

Cuptorul se preîncălzește la 200°C. Se tapetează o tavă cu foaie de copt. Se amestecă zahărul pudră cu făina albă și făina de migdale. Albușurile se spumează cu praful de sare până capătă consistență, apoi se adaugă treptat zahărul tos și se continuă spumarea până la obținerea unei bezele ferme. Se încorporează apoi ingredientele uscate în albușurile bătute spumă. Se toarnă compoziția într-un poș cu dui rotund și se distribuie într-un cerc de inox de 18 cm diametru. Se nivelează și se pun deasupra alunele de pădure. Se coace 16 minute, apoi se lasă la răcit complet. Se îndepărtează cercul de inox.

4. Mousse de ciocolată și Cointreau

400 g ciocolată neagră 66% (am folosit Mexique de la Cacao Barry), 400 g smântână pentru frișcă foarte rece, 320 ml lapte gras, 80 g zahăr tos, 2 pliculețe de zahăr vanilat, 80 g gălbenuș, 50 ml Cointreau/ alt lichior de portocale

Mod de preparare

Laptele se pune la pune la fiert cu ½ din cantitatea de zahăr și zahărul vanilat. Gălbenușurile se bat cu cealaltă cantitatea de zahăr. Laptele se toarnă peste gălbenușuri în fir subțire și se amestecă continuu. Se toarnă din nou în vas, se aduce din nou vasul pe foc și se amestecă până se îngroașă (nu trebuie să depășească 82°C). Se retrage de pe foc și se toarnă peste ciocolata tăiată bucăți mici. Se lasă așa 5 minute, apoi se amestecă energic cu un tel. Se adaugă Cointreau. Se lasă la răcorit. Când ajunge la temperatura camerei, se amestecă cu frișca semibătută și se amestecă cu mișcări largi de sus în jos, pentru a nu pierde aerul încorporat în mousse. Compoziția se împarte în două părți egale.

Asamblare:

Se tapetează un cerc de inox de 18 cm cu folie de acetofan pe margini. Se pune primul blat de ciocolată, apoi ½ din prima parte de mousse, în care se așază cu grijă un cerc de cremeux de portocale congelat, care se acoperă apoi cu restul compoziției de mousse, peste acesta așezându-se blatul dacquoaise. Se însiropează cu 1 lingură de Cointreau. Se introduce la congelator pentru 15 minute.

După acest timp, se scoate și se toarnă ½ din a doua parte de mousse, apoi se așază al doilea disc de cremeux de portocale și se închide cu mousse și cel de-al doilea bla de ciocolată.

Se dă la congelator pentru minim 6 ore sau peste noapte.

Se scoate, se lasă să stea 20 de minute la temperatura camerei apoi se acoperă cu pastă de zahăr albă (cca 500 g) întinsă în foaie subțire și se decorează cu frunze de vâsc, fundițe și bobițe roșii realizate din pastă de zahăr verde și roșie. Se presară fulgi de cocos pentru efectul de zăpadă.

Se lasă la decongelat în frigider. Pentru un aspect plăcut, se consumă în 24 de ore. Pentru a putea refrigera tortul mai mult timp, recomand să-l îmbrăcați întâi în foaie simplă de ruladă (cumpărată sau făcută în casă) și abia pe urmă în pastă de zahăr (astfel poate fi ținut mai mult timp în frigider fără a fi afectat aspectul).

Sfat: pentru altă cantitate de tort, realizat în forme cu diametre mai mari se fac următoarele calcule: pentru un tort cu diametru de 20 cm, se înmulțesc toate ingredientele x 1,23; pentru 22 cm x 1,49; pentru 24 cm x 1,77; pentru 26 cm x 2,08; pentru 28 cm x 3,08.