Ispite dulci de toate felurile

Pavlova cu fructe de pădure și cremă de mascarpone și vanilie

”Poemul nu este un bun al criticului și nici al autorului (se desprinde, la naștere, de autor și străbate lumea singur, rupt de puterea acestuia de a-l controla sau de a-i impune ceva). Poemul aparține publicului.” (William Wimsatt și Monroe Beardsley) – Tot așa stă treaba și cu ale mele creații, pentru că orice tort sau desert este, în viziunea mea, un poem culinar.

Îmi place să fac cadouri dulci. Cred că acestea sunt cadourile care mă reprezintă cel mai bine. Pentru că pun, pe lângă cele mai bune ingrediente, o parte din suflet în ele și, mai ales, toată pasiunea pe care o am pentru cofetărie. Cofetăria este un microb care, odată intrat în sânge, virusează omul astfel încât niciun antidot nu-și mai face efectul. Eu o iubesc sincer. Îmi place să creez prăjituri, să încerc combinații, să decorez, să mă dedic fiecărei piese pe care o asamblez. De la 0 până la decor. Atunci când aleg să fac cadou un desert, acesta este personalizat 100%. Această pavlova a fost un dar pentru nașa noastră, o mare iubitoare de bezea, mascarpone, zmeură, fructe de pădure. 

Dacă doriți să o pregătiți și voi acasă, nu vă rămâne decât să urmăriți pașii de mai jos. Aș spune că are un grad de dificultate mediu, care rezultă, mai degrabă, din anumite ingrediente folosite care nu se găsesc atât de ușor pe piață (mă refer că necesită o comandă online). Dar asta nu ar trebui să vă sperie. Eu le am și le folosesc, lucru normal pentru un cofetar. Sunt aici dacă aveți nevoie de orice sfat sau sprijin.

01.JPGIngrediente (pavlova de 24 cm):

Pentru bezea:

  • 100 gr albuș
  • 150 gr zahăr
  • 2 gr amidon
  • 2 gr cream of tartar
  • 2 ml oțet

Pentru jeleul de zmeură:

  • 200 gr piure de zmeură
  • 140 gr zahăr tos
  • 10-12 gr pectină NH (în funcție de densitatea dorită)
  • 15 ml suc de lămâie

Pentru crema de mascarpone și frișcă:

  • 400 ml smântână lichidă pentru frișcă 35% grăsime (foarte rece)
  • 400 gr mascarpone (foarte rece)
  • 70 gr zahăr pudră cu vanilie
  • Semințele unei păstăi de vanilie

Decor: Fructe roșii (zmeură, afine etc.), cireșe amarena cu sirop, vlăstari (opțional), foiță de aur, glitter comestibil, jeleu de zmeură, fulgi de cocos etc.

Mod de preparare:

Bezeua:

  1. Cuptorul se preîncălzește la 100°C (fără ventilație). Se pune o foaie de silicon sau hârtie de copt în tava mare a cuptorului și se desenează cu cerc de 24 cm.
  2. Se bate albușul cu 120 gr zahăr cu un tel, apoi se pune bolul pe un vas cu bain-marie. Se amestecă cu telul până ajunge la 45°C. Se ia bolul de pe bain-marie și se spumează compoziția cu mixerul până când se răcește și se obține o bezea fermă și lucioasă. Se amestecă restul de zahăr (30 gr) cu amidonul și cream of tartar și se adaugă în bezea, urmate de oțet. Se încorporează cu o spatulă cu mișcări largi și delicate.
  3. Bezeaua se pune într-un poș cu duiul preferat și se toarnă în forma dorită.
  4. Se pune la copt pentru 100 de minute. Se închide cuptorul și se lasă la răcit complet, în cuptor. Se scoate pe un disc sau platou doar după ce este complet rece.

Jeleul de zmeură:

  1. Zahărul se amestecă cu pectina. Se încălzește piureul de zmeură la 40°C, apoi se adaugă în ploaie amestecul de zahăr și pectină și se fierbe 2 minute.
  2. Se adaugă și sucul de lămâie și se mai fierbe 1 minut.
  3. 1/2 se toarnă într-un poș, iar 1/2 se lasă la răcit complet (apoi se taie cubulețe și se folosește la ornat).
  4. Jeleul din poș se toarnă, după ce s-a răcorit puțin, la baza pavlovei. Sfat: Dacă cumva vi s-a întărit și nu mai poate fi turnat, îl puteți reîncălzi la foc mic. Pectina NH permite acest lucru fără a-și pierde din proprietățile de închegare.

Crema de mascarpone și frișcă:

  1. Se bat toate ingredientele până se obține o cremă densă, cu ținută. Atenție să nu se taie!

Asamblare și decor:

  1. Crema se pune într-un poș cu spriț și se creează aveline unite în formă de piramidă  pe pavlovă.
  2. Se decorează cu fructe de pădure, bucăți de jeleu, cireșe amarena cu sirop, foiță de aur, sclipici comestibil, vlăstari, bezele, fulgi de cocos sau orice altceva vă inspiră.
  3. Se servește imediat sau în maxim 24 ore.

05.JPG

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s