Ispite dulci de toate felurile

Tort Fraisier Diplomat

Cu o atingere parfumată a acestor fructe roșii iubite și o atingere și mai delicată a cremei diplomat de vanilie, cu un blat ce-a prins în el esența unor lichioruri de vis, tortul primăverii mele este un clasic pe care l-am reinterpretat parțial. Fraisierul conține, de regulă, o cremă mousseline, dar eu, așa cum știți, nu mă împac cu nicio cremă ce conține unt spumat la rece, este evident o opțiune personală, de gust. Pentru a evita această cremă, m-am gândit să folosesc crema diplomat, la fel de aromată și minunată. A mers de minune!

00Ingrediente (formă de 20 cm, 8 porții):

Blatul genoise:

  • 240 gr ouă (4-5 ouă)
  • 150 gr zahăr tos
  • 30 gr unt 82% (topit și răcorit)
  • 135 gr făină albă 000 (cernută)
  • 1 lingură esență de vanilie

Siropul:

  • 100 ml apă
  • 60 gr zahăr alb
  • 15 ml lichior de zmeură
  • 15 ml Kirsch

Crema diplomat:

  • 370 ml lapte Lăptăria cu Caimac
  • 25 gr unt 82% (la temperatura camerei)
  • 60 gr gălbenuș (cca 3 ouă)
  • 80 gr zahăr alb
  • 10 gr amidon de porumb
  • 35 gr făină albă 000
  • 4,5 gr gelatină foi
  • 1 linguriță pastă de vanilie
  • 200 gr smântână proaspătă Lăptăria cu Caimac
  • 300-350 gr căpșune proaspete

Crema de mascarpone:

  • 100 gr smântână proaspătă Lăptăria cu Caimac
  • 100 gr mascarpone
  • 1 lingură zahăr pudră vanilat

Decor: Căpșune, flori comestibile, frunze de mentă, zahăr pudră

Mod de preparare:

Blatul genoise:

  1. Se pregătește un vas pentru bain-marie. Cuptorul se preîncălzește la 180°C.
  2. Se unge cu unt și se pudrează cu făină o formă de copt de 20 cm, cu margini detașabile. La bază se pune hârtie de copt.
  3. Ouăle se amestecă cu zahărul, se pun pe bain-marie până ajung la 45°C și se bat cu un tel continuu (dacă nu aveți termometru, le lăsați 2-3 minute cât să se încălzească, cu atenție ca fundul bolului/ vasului să nu atingă apa din oală).
  4. Se iau de pe bain-marie și se spumează cu un mixer până când își triplează volumul și se răcește bolul mixerului.
  5. Se amestecă cu untul topit și răcorit și esența de vanilie, iar la final se încorporează făină, în două reprize, cu mișcări largi pentru a nu distruge volumul creat prin spumare.
  6. Se toarnă în forma pregătită și se coaca cca 30 minute; se face testul cu scobitoarea.
  7. După ce s-a copt, se scoate și se lasă la răcit complet pe un grătar, apoi se nivelează deasupra, partea tăiată se dă la o parte (se va folosi la decor), iar blatul se taie în două pe orizontală.

Siropul:

  1. Apa și zahărul se fierb până când acesta se topește. Se lasă la răcit.
  2. Când este rece, se adaugă alcoolul (alcoolul adăugat în lichide fierbinți se evaporă).

Crema diplomat:

  1. Gelatina se hidratează în apă foarte rece (10 minute).
  2. Laptele se încălzește împreună cu 40 gr zahăr.
  3. Gălbenușurile se amestecă cu restul zahărului, amidonul și făina, iar apoi se toarnă peste ele, în fir subțire, laptele cald și se amestecă bine.
  4. Se pune acest amestec la foc mic și se lasă să se gătească făina și amidonul, trebuie să se îngroașe.
  5. Se retrage de pe foc și se adaugă untul la temperatura camerei, se amestecă energic. Se adaugă pasta de vanilie și gelatina scursă de apă și se amestecă bine.
  6. Se acoperă cu folie alimentară la contact și se lasă la răcit la temperatura camerei.
  7. Când s-a răcit, se amestecă energic cu un tel.
  8. Smântâna proaspătă se bate mediu (nu complet) și se încorporează în crema de vanilie, în două reprize, folosind tot telul. Va rezulta o cremă fină, aromată.

Crema de mascarpone:

*Se pregătește înainte de decorarea tortului.

  1. În bolul mixerului se pun smântâna proaspătă, mascarpone și zahărul și se mixează până rezultă o cremă densă, cu ținută.

Asamblare:

  1. Se tapetează forma în care s-a copt blatul cu folie de acetat/ acetofan (se poate sări peste acest pas, dar rezultatul final nu va fi la fel de aspectuos, însă se poate nivela ușor crema unde rămân urme după desprinderea formei).
  2. Căpșunele se spală și se tamponează cu un șervet.
  3. La baza formei se pune partea de jos a blatului (de pe care s-a desprins, în prealabil, hârtia de copt). Se trampează (însiropează) cu ½ cantitatea de sirop.
  4. Se distribuie 2 linguri din crema diplomat și se nivelează.
  5. Se iau cca 200 gr căpșune, preferabil de dimensiuni egale, se îndepărtează frunzele și se taie fiecare bucată în două. Se așază una lână alta cu partea subțire/ vărful în sus.
  6. Se pune restul de cremă (mai puțin 2 linguri pline) în centrul formei și se urcă pe margini cât să acopere căpșunele și golurile dintre ele. Se pun, în mijloc tortului, 2-3 căpșune tăiate cubulețe.
  7. Se acoperă cu restul de cremă rămasă și se nivelează. Se dă la rece 2 ore.
  8. 50 gr din blatul rămas (decupajul de deasupra) se mărunțește manual sau cu mixerul.
  9. Tortul se acoperă, în strat uniform, cu ½ din cantitatea de cremă de mascarpone și se presară blatul mărunțit; se presează ușor pentru o bună aderență la cremă. Se pudrează cu zahăr pudră vanilat.
  10. Restul cremei de mascarpone se pune într-un poș cu dui stea și se creează aveline ici și colo pe suprafața tortului.
  11. Se decorează cu căpșune, flori comestibile și frunze de mentă.
  12. Se dă la rece și se servește după minim 2-3 ore (cel mai bine a doua zi).

000

014

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s