Cu o atingere parfumată a acestor fructe roșii iubite și o atingere și mai delicată a cremei diplomat de vanilie, cu un blat ce-a prins în el esența unor lichioruri de vis, tortul primăverii mele este un clasic pe care l-am reinterpretat parțial. Fraisierul conține, de regulă, o cremă mousseline, dar eu, așa cum știți, nu mă împac cu nicio cremă ce conține unt spumat la rece, este evident o opțiune personală, de gust. Pentru a evita această cremă, m-am gândit să folosesc crema diplomat, la fel de aromată și minunată. A mers de minune!
Ingrediente (formă de 20 cm, 8 porții):
Blatul genoise:
- 240 gr ouă (4-5 ouă)
- 150 gr zahăr tos
- 30 gr unt 82% (topit și răcorit)
- 135 gr făină albă 000 (cernută)
- 1 lingură esență de vanilie
Siropul:
- 100 ml apă
- 60 gr zahăr alb
- 15 ml lichior de zmeură
- 15 ml Kirsch
Crema diplomat:
- 370 ml lapte 3,5%
- 25 gr unt 82% (la temperatura camerei)
- 60 gr gălbenuș (cca 3 ouă)
- 80 gr zahăr alb
- 10 gr amidon de porumb
- 35 gr făină albă 000
- 4,5 gr gelatină foi
- 1 linguriță pastă de vanilie
- 200 gr frișcă lichidă 35%
- 300-350 gr căpșune proaspete
Crema de mascarpone:
- 100 gr frișcă lichidă 35%
- 100 gr mascarpone
- 1 lingură zahăr pudră vanilat
Decor: Căpșune, flori comestibile, frunze de mentă, zahăr pudră
Mod de preparare:
Blatul genoise:
- Se pregătește un vas pentru bain-marie. Cuptorul se preîncălzește la 180°C.
- Se unge cu unt și se pudrează cu făină o formă de copt de 20 cm, cu margini detașabile. La bază se pune hârtie de copt.
- Ouăle se amestecă cu zahărul, se pun pe bain-marie până ajung la 45°C și se bat cu un tel continuu (dacă nu aveți termometru, le lăsați 2-3 minute cât să se încălzească, cu atenție ca fundul bolului/ vasului să nu atingă apa din oală).
- Se iau de pe bain-marie și se spumează cu un mixer până când își triplează volumul și se răcește bolul mixerului.
- Se amestecă cu untul topit și răcorit și esența de vanilie, iar la final se încorporează făină, în două reprize, cu mișcări largi pentru a nu distruge volumul creat prin spumare.
- Se toarnă în forma pregătită și se coaca cca 30 minute; se face testul cu scobitoarea.
- După ce s-a copt, se scoate și se lasă la răcit complet pe un grătar, apoi se nivelează deasupra, partea tăiată se dă la o parte (se va folosi la decor), iar blatul se taie în două pe orizontală.
Siropul:
- Apa și zahărul se fierb până când acesta se topește. Se lasă la răcit.
- Când este rece, se adaugă alcoolul (alcoolul adăugat în lichide fierbinți se evaporă).
Crema diplomat:
- Gelatina se hidratează în apă foarte rece (10 minute).
- Laptele se încălzește împreună cu 40 gr zahăr.
- Gălbenușurile se amestecă cu restul zahărului, amidonul și făina, iar apoi se toarnă peste ele, în fir subțire, laptele cald și se amestecă bine.
- Se pune acest amestec la foc mic și se lasă să se gătească făina și amidonul, trebuie să se îngroașe.
- Se retrage de pe foc și se adaugă untul la temperatura camerei, se amestecă energic. Se adaugă pasta de vanilie și gelatina scursă de apă și se amestecă bine.
- Se acoperă cu folie alimentară la contact și se lasă la răcit la temperatura camerei.
- Când s-a răcit, se amestecă energic cu un tel.
- Smântâna proaspătă se bate mediu (nu complet) și se încorporează în crema de vanilie, în două reprize, folosind tot telul. Va rezulta o cremă fină, aromată.
Crema de mascarpone:
*Se pregătește înainte de decorarea tortului.
- În bolul mixerului se pun smântâna proaspătă, mascarpone și zahărul și se mixează până rezultă o cremă densă, cu ținută.
Asamblare:
- Se tapetează forma în care s-a copt blatul cu folie de acetat/ acetofan (se poate sări peste acest pas, dar rezultatul final nu va fi la fel de aspectuos, însă se poate nivela ușor crema unde rămân urme după desprinderea formei).
- Căpșunele se spală și se tamponează cu un șervet.
- La baza formei se pune partea de jos a blatului (de pe care s-a desprins, în prealabil, hârtia de copt). Se trampează (însiropează) cu ½ cantitatea de sirop.
- Se distribuie 2 linguri din crema diplomat și se nivelează.
- Se iau cca 200 gr căpșune, preferabil de dimensiuni egale, se îndepărtează frunzele și se taie fiecare bucată în două. Se așază una lână alta cu partea subțire/ vărful în sus.
- Se pune restul de cremă (mai puțin 2 linguri pline) în centrul formei și se urcă pe margini cât să acopere căpșunele și golurile dintre ele. Se pun, în mijloc tortului, 2-3 căpșune tăiate cubulețe.
- Se acoperă cu restul de cremă rămasă și se nivelează. Se dă la rece 2 ore.
- 50 gr din blatul rămas (decupajul de deasupra) se mărunțește manual sau cu mixerul.
- Tortul se acoperă, în strat uniform, cu ½ din cantitatea de cremă de mascarpone și se presară blatul mărunțit; se presează ușor pentru o bună aderență la cremă. Se pudrează cu zahăr pudră vanilat.
- Restul cremei de mascarpone se pune într-un poș cu dui stea și se creează aveline ici și colo pe suprafața tortului.
- Se decorează cu căpșune, flori comestibile și frunze de mentă.
- Se dă la rece și se servește după minim 2-3 ore (cel mai bine a doua zi).
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 