Dacă sărbătoarea de Dragobete are un chip, acela este al tortului de mere. Nu am înțeles nici acum de ce asociez această zi, această sărbătoare, cu merele, dar n-am cum să lupt împotriva simțirilor mele și nu-mi rămâne decât să dau frâu liber imaginației. Cum este o sărbătoare românească și masa specifică în această zi superbă trebuie să conțină preparate tradiționale. La noi în familie se cocea des tort de mere, iar februarie îi era cumva dedicat. Poate acesta este izvorul asocierii cu merele, deși inconștient. Un desert extrem de gustos, relativ simplu de executat și foarte cremos…nu știu ce altceva mai bun aș fi putut oferi unei zile de această anvergură. Sper să încercați rețeta, merită și vă veți gândi la mine! 😉
Ingrediente și mod de preparare (tort de 18 cm diametru, cca 2 kg):
Pentru blat și mere coapte:
- 2 kg mere golden delicios (mici)
- 200 gr zahăr tos fin (1)
- 50 gr unt 82%
- 100 gr stafide înmuiate în rom
- 150 gr nuci tocate grosier (românești/ pecane – coapte)
- 50 gr coajă confiată de portocale
- Scorțișoară după gust
- 1 lămâie
- 8 ouă M
- 200 gr zahăr (2)
- 200 gr făină albă 000
- Coajă rasă de portocale
- 1 lingură pastă de vanilie
- 1 praf de sare
Merele se spală și se curăță de coajă. Cu ustensila specială se îndepărtează cășuța de sâmburi, fiecare măr se taie în 4 sau în 8 dacă sunt mai mari merele. Se stropesc cu zeamă de lămâie. Zahărul (1) se caramelizează, apoi se adaugă untul, se amestecă bine și se toarnă în tava mare a cuptorului. Merele se pun în tavă peste caramel, în strat uniform. Se presară stafidele scurse de rom, coaja de portocale confiate și nuca. Se coc 25-30 minute în cuptorul preîncălzit la 200°C. În minutul 20, se începe pregătirea pandișpanului. Ouăle se separă, albușurile se spumează cu un praf de sare până prind volum, apoi se adaugă treptat zahărul. Trebuie să rezulte o bezea fermă, lucioasă. Gălbenușurile se amestecă cu pasta de vanilie și coaja de portocale rasă, apoi se încorporează în albușuri. La final, se încorporează și făina cernută în prealabil. Se scot merele din cuptor, se presară scorțișoară, temperatura cuptorului se scade la 180°C. Se toarnă aluatul peste mere și se nivelează. Se coace 25-30 minute sau până când trece testul cu scobitoarea. Se scoate din cuptor și se trece cu lama cuțitului pe marginile blatului. Se acoperă cu o tavă la fel de mare și se răstoarnă imediat cu merele în sus, cu o mișcare fermă. Se lasă la răcit complet (preferabil peste noapte). A doua zi, se decupează trei blaturi cu un cerc de inox de 18 cm diametru. Cercul se tapetează apoi cu folie de acetofan de 10-12 cm.
Pentru crema de mascarpone:
- 600 ml frișcă lichidă foarte rece
- 250 gr mascarpone foarte rece
- 1 lingură zahăr pudră vanilat
- 1 lingură pastă de vanilie
Se spumează toate îngredientele până capătă o consistență stabilă, de cremă.
Pentru sosul de caramel sărat:
- 200 gr zahăr tos
- 85 gr unt 82% moale
- 70 ml frișcă lichidă călduță
- Sare după gust
Zahărul se caramelizează, apoi se adaugă untul treptat, se amestecă bine, iar apoi se toarnă frișca lichidă și se dă un clocot. La final, se adaugă sarea. Se lasă la răcorit puțin înainte de ornare. Restul caramelului se păstrează într-un borcan, la frigider (pentru câteva săptămâni). Se poate reîncălzi la nevoie.
Decor: felii de mere deshidratate, bucăți de mere confiate trase în zahăr și scorțișoară
Asamblare: În inelul tapetat cu acetofan, se așază primul blat cu mere, se pune un strat de frișcă, iar un strat de blat cu mere și unul se frișcă și se închide cu blat cu mere. Se îmbracă tortul în cremă, se păstrează din aceasta pentru aveline. Se decorează cu caramel sărat, cu tehnica de picurare, apoi se toarnă aveline din cremă și se așază felii de mere uscate. La bază, se decorează cu bucăți de mere confiate. Se păstrează la rece și se servește după câteva ore, cel mai bine a doua zi.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 