Am fost invitați recent la o masă de Shabbat și am hotărât să le dăruiesc gazdelor un tort de ciocolată cu vișine, un desert infailibil în materie de gust și textură. Rețeta acestui tort nu este una complicată, așadar poate fi încercată și de persoane cu mai puțină experiență în cofetărie. Un preambul prea lung este inutil, las pozele și rețeta să dezvăluie restul poveștii.
Ingrediente (tort de 20 cm/ cca 1,5 kg/ 10 porții):
Pentru blat: 120 gr zahăr, 240 gr ouă întregi (temperatura camerei), 75 gr zahăr invertit, 75 gr făină de migdale, 115 gr făină 000, 7 gr praf de copt, 25 gr cacao neagră (20-22%), 100 gr unt (82%), 115 gr frișcă lichidă, 50 gr ciocolată neagră (60%).
Pentru ganache de ciocolată: 250 gr ciocolată neagră (60%), 220 gr frișcă lichidă, 30 gr vișinată, 100 gr vișine din vișinată sau vișine la borcan (fără sâmburi).
Pentru glazură: 125 ciocolată neagră (54%), 150 gr frișcă lichidă, 25 gr zahăr invertit.
Pentru crema decor chantilly: 125 gr mascarpone, 125 gr frișcă (ambele foarte reci), zahăr pudră vanilat după gust (cca 1-2 linguri), 1/2 linguriță pastă de vanilie.
Alte ingrediente: Vișinată pentru tramparea blaturilor, pudră aurie/ spray auriu comestibil, strasuri/ vermicelli de ciocolată, vișine uscate (opțional), decorațiuni de ciocolată (opțional)
Mod de preparare:
Ziua 1. Blatul de ciocolată: Cuptorul se preîncălzește la 175°C. Se tapetează cu hârtie de copt o tavă rotundă de 20 cm diametru. Ciocolata, frișca și untul se încălzesc ușor (50°C). Se amestecă până la omogenizare. Ouăle se amestecă cu zahărul granulat, zahărul invertit și făina de migdale și se spumează până devin cremoase. Făina se amestecă cu pudra de cacao și praful de copt și se cern. Se încorporează în amestecul de ouă. La final, se adaugă și amestecul de ciocolată, unt și frișcă. Se toarnă compoziția în tava pregătită și se coace cca 30 minute sau până când trece testul scobitorii. Se lasă la răcit, apoi se dă la frigider până a doua zi, când se taie în trei pe orizontală. Astfel, vor reieși trei foi subțiri.
Ziua 2. Ganache-ul de ciocolată: Frișca se încălzește și se toarnă peste ciocolată. După 5 minute, se omogenizează cu mixerul vertical. Se adaugă vișinata. Se acoperă cu folie alimentară la contact și se lasă la temperatura camerei câteva ore, până când capătă o consistență de cremă densă, care nu curge. Se dă la o parte 1 lingură cu vârf din ganache. În restul se adaugă vișinele tăiate bucăți mai mici. Atenție să nu rămână vreun sâmbure!
Într-un cadru metalic de 19-20 cm, se așază primul blat, se trampează cu vișinată după gust, apoi se adaugă 1/2 din ganache, se nivelează. Se pune al doilea blat, se presează ușor, se trampează cu vișinată și se adaugă restul de ganache. Se pune ultimul blat ușor trampat și el. Se îndepărtează cercul metalic și, cu crema dată la o parte inițial, se acoperă tortul în strat foarte subțire. Cel mai ușor se lucrează cu o spatulă unghiulară mică/ medie. Se dă la rece minim 1 oră.
Glazura de ciocolată: Se încălzește frișca cu zahărul invertit până aproape de punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolată. Se omogenizează cu un mixer vertical. Se folosește imediat pentru glazurarea tortului. Tortul glazurat se dă la rece pentru cca 30 minute. Se îmbracă pe margini cu strasuri de ciocolată. Opțional, se poate pudra cu spray auriu comestibil.
Crema chantilly pentru decor: În bolul mixerului se pun frișca, mascarpone, zahărul pudră și pasta de vanilie. Se spumează la viteză medie până când capătă consistența unei creme. Atenție la durata spumării pentru a evita tăierea cremei! Se pune într-un poș cu dui Saint Honore și se decorează tortul ca în imagine. Desigur, cu această cremă se pot poșa și aveline, decorul este la latitudinea fiecărei persoane :). Se decorează după imaginație. Se lasă la rece câteva ore până la servire, chiar până a doua zi (dacă aveți timp).
Înainte de a-l servi însă, ajută scoaterea sa din frigider și păstrarea la temperatura camerei cca 1 oră, va fi mai cremos.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 