Într-un mod surprinzător sau nu, această prăjitură a adunat cele mai multe aprecieri pe pagina mea de Facebook, lucru care m-a surprins enorm, având în vedere multitudinea de produse realizate până în prezent, chiar mai elaborate. Așadar, în lumina acestui succes fulminant, îmi face plăcere să vă prezint și rețeta. Un sfat important înainte de a trece la treabă, de altfel general valabil: citiți rețeta cu atenție înainte de a purcede spre realizarea ei, pentru a parcurge în tihnă pașii, și respectați temperatura indicată la anumiți pași, în cofetărie, improvizația ar trebui evitată.
Ingrediente (10-12 porții):
Pentru foaia de ruladă: 150 gr albuș, 80 gr gălbenuș, 80 gr zahăr alb tos, 50 gr făină, 15 gr cacao, 35 ml cafea tare (am folosit o cafea cu gust de ciocolată), 45 ml ulei (sâmburi struguri/ rapiță), 1 praf de sare. Atenție! Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei!
Pentru crema de cafea: 90 gr ou întreg, 75 gr zahăr demerara, 70 gr sirop de glucoză, 15 ml cafea tare, 260 gr unt 82% moale (ținut minim 6 ore la temperatura camerei), 1/2 linguriță trablit (pastă de cafea) sau 1 linguriță ness dizolvat în foarte puțină apă (trebuie să rezulte consistența unei paste) + 50 gr coajă de portocală confiată tocată mărunt, 50 gr barot de arahide caramelizate (opțional).
Decor: 50 gr ciocolată neagră 50% + 10 ml ulei, 6 biscuiți Lotus (măcinați), cremă de cafea, nuci/ migdale/ alune, coji de portocală confiată, drajeuri de ciocolată, lemon curd, boabe de cafea.
Mod de preparare:
Foaia de ruladă: Cuptorul se preîncălzește la 175°C, căldură sus+jos. Se tapetează cu hârtie de copt tava mare a cuptorului (30x40cm).
Cafeaua se amestecă cu uleiul. Gălbenușurile se spumează cu 55 gr zahăr și sarea, până își triplează volumul și se deschid la culoare. Separat, se spumează albușul cu 25 gr zahăr până se obține o bezea fermă. Se amestecă o mică partea a bezelei cu gălbenușurile, iar apoi se încorporează toată cantitatea de bezea în amestecul de gălbenușuri. Din această cantitate, se iau 2 linguri care se adaugă în mixul de cafea și ulei și se amestecă bine. Făina și cacaua se cern și se încorporează în amestecul de ouă, cu mișcări lejere. La final, se încorporează în aluat și amestecul de cafea și ulei. Se toarnă în tavă, se nivelează cu o spatulă și se coace timp de 12 minute (se face testul cu scobitoarea). Se scoate imediat din tavă cu ajutorul altei tăvi puse deasupra, se lasă la răcorit 2-3 minute, apoi se îndepărtează cu grijă foaia de copt. Foaia de ruladă se rulează și se lasă la răcit complet înainte de a o umple.
Crema de cafea: Se pun într-un vas cu fund dublu ouăle întregi, zahărul, siropul de glucoză, cafeaua și pasta de cafea. Se aduce la 82°C (foc mediu), amestecând continuu. Se toarnă în bolul mixerului și se spumează până ajunge la temperatura de 30°C. Crema va crește în volum și se va deschide la culoare. Când ajunge la 30°C, se adaugă treptat untul tăiat cubulețe, în timp ce se continuă spumarea cremei la viteză medie (Kitchen Aid viteza 6 din 10). După ce încorporați untul, crema va părea că se taie, dar nu vă speriați, continuați mixarea, de data aceasta la viteză maximă, pentru încă 1-2 minute. Crema rezultată trebuie să fie pufoasă, fină, aerată (dacă iese prea moale, posibil din cauza nerespectării temperaturii, atunci o puteți da puțin la frigider, dar cu mare atenție să nu se întărească prea tare!). Se folosește imediat pentru umplerea foii de ruladă și decor.
Asamblare și decor: Foaia de ruladă se desface, se unge cu 2/3 din cremă în strat uniform, se presară coaja de portocală confiată și barotul de arahide caramelizate și se rulează strâns, cu atenție. Se dă la rece 15 minute. Între timp, se macină biscuiții Lotus, iar ciocolata se topește împreună cu uleiul la bain-marie. Rulada se unge uniform cu ciocolata topită și se tăvălește imediat prin biscuiții măcinați. Se decorează cu restul de cremă păstrată la temperatura camerei și pusă într-un poș cu duiul preferat, nuci/ migdale/ alune, drajeuri de ciocolată, coajă de portocală confiată și lemon curd care se inserează în micile cavități create în avelinele de cremă ici și colo. Desigur, dvs. puteți să decorați după inspirație, să adăugați sau să eliminați dintre elementele de decor folosite de mine. Se lasă la rece înainte de porționare. În funcție de precizia porționării, rezultă 10-12 felii de prăjitură. Este un deliciu! Se poate păstra 3-4 zile la frigider sau mai mult, la congelator.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 