Nu cunosc multe deserturi care să atingă nivelul de delicatețe, finețe și gingășie al pavlovei. O nebunie de texturi oferă o explozie de senzații la fiecare îmbucătură, ce surprinde prin crusta crocantă, interiorul aerat, pufos, fin, două creme în contrast de dulce-acrișor și pufos de echilibrat, toată povestea fiind încununată de prospețimea căpșunelor care aduc cu ele un parfum delicat primăvăratic. Vă prezint rețeta mea fantastică!
Ingrediente (pavlova de cca 20-22 cm):
Bezea: 160 gr albuș (la temperatura camerei), 200 gr zahăr alb tos (fin), 1 linguriță zeamă de lămâie, 7 gr amidon de porumb, 1 praf de sare.
Lemon curd: 50 gr gălbenuș, 90 gr zahăr alb tos, 40 gr suc de lămâie, 30 ml Limoncello, 60 gr unt 82%, coaja rasă de la 1/2 lămâie bio (coajă netratată!).
Crema chantilly de mascarpone: 250 ml frișcă lichidă (rece), 150 mascarpone (rece), 45 gr zahăr pudră, 1/2 păstaie de vanilie.
Decor: Căpșune proaspete/ afine, zmeură, decorațiuni de ciocolată/ flori comestibile, frunze de mentă, gel neutru rece.
Mod de preparare:
Atenție: Coaja de bezea/ pavlova + lemon curd + frișca infuzată se realizează cu o zi înainte de asamblare!
Bezeaua: Cuptorul se preîncălzește la 170 grade Celsius. Se tapetează o tavă cu foaie de copt. Se realizează o bezea franțuzească, astfel: Se pun, în bolului mixerului, albușurile și sarea și se spumează până capătă puțină consistență/ volum și se albesc, apoi se adaugă zahărul în două reprize, câte 100 grame odată. Se spumează la viteză mare până când rezultă o bezea fermă și lucioasă, iar zahărul este dizolvat. Se adaugă zeama de lămâie și amidonul și se mixează scurt. Se creează forma dorită în tavă, în diametru de cca 20-22 cm, în funcție de cât de înaltă o doriți. Se creează o cavitate în mijloc, pentru a o putea umple la final. Se introduce în cuptor și se scade imediat temperatura la 100 grade Celsius. Se coace timp de 2 ore (ușa cuptorului NU se deschide în acest timp!). Se lasă la răcit în cuptor, cu ușa întredeschisă.
Lemon curd: Se realizează cu o zi înainte de umplerea prăjiturii. Se pun într-un vas potrivit pentru bain-marie toate ingredientele, mai puțin Limoncello. Se pune vasul pe bain-marie și se amestecă periodic, până se îngroașă bine; durează între 20-30 minute. Se lasă la răcit; când este rece, se adaugă Limoncello. Se transferă într-un borcan cu capac. Sfat: dacă devine prea dens și îl preferați mai lichid atunci când umpleți pavlova, puteți să mai adăugați puțin Limoncello.
Crema chantilly de mascarpone: Se începe cu o zi înainte de umplerea pavlovei, la fel ca lemon curd-ul. Se scot semințele din păstaia de vanilie și se pun în frișca lichidă, împreună cu păstaia. Se acoperă cu folie și se lasă la infuzat până a doua zi. Înainte de asamblarea prăjiturii, se realizează crema, astfel: (se îndepărtează păstaia de vanilie) se pun în bolul mixerului frișca infuzată rece, mascarponele rece, zahărul pudră și se spumează până capătă consistența unei creme dense, aerate, atenție să nu supramixați, riscați să se taie! Crema rezultată se transferă într-un poș cu dui zimțat (am folosit Wilton 8B).
Asamblare: Pavlova se umple astfel: strat de lemon curd, căpșune tăiate cubulețe, crema de mascarpone poșată, se decorează cu fructe și alte decorațiuni preferate. Pentru a-și menține prospețimea, fructele de pensulează cu gel neutru. Pavlova se servește în aceeași zi.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 