Uneori îmi este tare poftă de copilărie, de fapt, este dorul care mă recheamă în acel trecut glorios al existenței mele și nu văd o modalitate mai bună decât aducerea pe masă a amintirilor culinare, ele fiind singurele, în afara amintirilor propriu-zise, care pot reda parfumul acelor frumoase clipe. Crescută în Ardeal, unde influența austro-ungară este extrem de predominantă în diferite preparate de bază de pe mesele localnicilor, sunt obișnuită cu o gastronomie românească diferită față de ceea ce am descoprit în capitală și acesta este și stilul meu de a găti românește. Și îmi place tare mult treaba aceasta, având în vedere bunătățile pe care le pregătim noi, ardelencele (ăăăă, nu mă laud, deși cam așa ar putea părea :)). Unul dintre deserturile copilăriei mele, de care îmi amintesc deseori cu drag, sunt clătitele Gundel, care își trag sorgintea din profunda imaginație a lui Karoly Gundel, o personalitate a vremii sale (sec. XIX), și a căror rețetă este pecetluită cu semnul tăcerii. Singurul loc în care poate fi servit acest desert, realizat după rețeta sa originală, este restaurantul Gundel din Budapesta, dar chiar și în lipsa rețetei originale, interpretarea mea a acestui clasic maghiar a adus clătita la ”un alt nivel” ca să citez un maestru cofetar care a testat varianta mea. Mă bucur mult când am un asemenea feedback la ceea ce creez și mă simt de-a dreptul încurajată să-mi continui visul, un vis pe care îl trăiesc acum, în aceste momente în care degetele alunecă pline de entuziasm pe tastatură pentru a împărtăși cu voi o parte din mine și din viața mea.
Rețeta acestui desert cuprinde o dulce împreunare a clătitelor cu o cremă de nuci măcinate, stafide îmbătate în rom, servite cu un sos de ciocolată realizat din gălbenușuri, frișcă lichidă, cacao și zahăr. Eu am dezvoltat și ajustat rețeta la gusturile noastre și a ieșit o nebunie. Am renunțat la sosul clasic și am realizat un fel de ganache de ciocolată infuzat cu tonka. Și prezentarea este diferită, de data aceasta am optat pentru forma ”punguță” de umplere a clătitelor, mi se pare gingașă și finuță. Așadar, vă invit să vedeți despre ce este vorba:)
Ingrediente (10-15 bucăți)*:
Pentru aluatul de clătite (realizat la Thermomix):
- 500 ml lapte gras
- 200 ml apă minerală
- 50 gr unt topit
- 4 ouă întregi (cca 50 gr bucata)
- 350 gr făină
- 1 praf de sare
Mod de preparare:
- Se amestecă toate ingredientele la Thermomix sau cu un tel până la omogenizare. Consistența care ne interesează este cea a unei smântâni mai subțiri.
- Aluatul rezultat se lasă la odihnit cca 20 de minute.
- Clătitele se coc pe rând într-o tigaie bine încinsă și unsă foarte puțin cu unt sau ulei.
Info: Cantitatea de făină poate varia puțin, fapt care se datorează gradului de umiditate a acesteia. Așadar, dacă este necesar, fie mai adăugați puțină făină pentru a îngroșa aluatul, fie încă puțin lapte (dacă iese prea dens).
*Din cantitatea dată mi-au ieșit 15 clătite (acest fapt depinde de diametrul tigăii pe care o folosiți și de grosimea clătitelor, în funcție de cât aluat turnați la copt). Crema ajunge însă perfect pentru 10 clătite coapte într-o tigaie cu diametrul de 22 cm.
Crema de nuci și migdale:
- 200 gr nucă
- 100 gr migdale
- 200 ml frișcă lichidă
- 150 ml lapte
- 50 gr unt
- 75 de gr zahăr
- 125 gr stafide înmuiate în rom
- 1 lgț coajă rasă de portocale
- 1 lgț coajă confiată de portocale
- 1/2 lgț pastă de vanilie
- 1 lgț esență de rom
+ 100 gr zahăr, 100 ml apă, esență de rom/ rom brun q.s. (după preferințe)
Mod de preparare:
- Se face un sirop din 100 ml apă și 100 gr zahăr care se toarnă peste stafide. La 10 minute, când se mai răcorește puțin, se adaugă și esența de rom sau romul brun și se lasă la înmuiat 1 oră.
- Nuca și migdalele se prăjesc cca 5 minute în cuptorul preîncălzit la 180 C. Atenție mare să nu se ardă! După coacere și răcire, se macină fin.
- Se pun într-o crăticioară laptele, frișca lichidă, untul, zahărul, coaja rasă de portocale și amestecul de nuci și migdale și se fierb la foc mic până se transformă într-o cremă densă (cca 15-20 de minute).
- Se ia de pe foc și se adaugă pasta de vanilie, esența de rom și se încorporează stafidele înmuiate în rom (scurse) și coaja confiată de portocale.
Sosul de ciocolată și tonka:
- 200 gr ciocolată neagră (între 50% – 60%)
- 200 ml frișcă lichidă
- 100 ml lapte
- 1 lg unt
- 2 lg zahăr pudră
- 1/2 boabă de tonka
Mod de preparare:
- Frișca, laptele și untul se încălzesc sub punctul de fierbere.
- Se toarnă peste ciocolată și se adaugă zahărul pudră. Se omogenizează bine și se adaugă boaba de tonka dată pe răzătoarea fină.
- Se lasă la răcit la temperatura camerei.
Asamblare:
- Fiecare clătită se umple cu cremă de nuci, i se dă forma dorită (de punguță, rulou sau dreptunghi) și șe așază în farfurie.
- Se toarnă sos de ciocolată și se decorează după imaginație.
- Pentru decor am folosit: zahăr pudră, barot de arahide caramelizate, perle de ciocolată Callebaut, zmeură proaspătă, coacăze și frunze de mentă. Nu am ales aceste componente întâmplător, toate vin ca plus de savoare și au un țel de definire a gustului desertului nostru :).
Sfat: Dacă vă rămân clătite și sos, acestea pot fi consumate și a doua zi, însă necesită puțină încălzire la microunde. Doar câteva secunde, până se topește ușor sosul.
Cu drag,
MousseAdina, la regina della cucina 🙂
La Gourmandise MousseAdina 