Salmorejo, un deliciu andaluz

”A buena hambre, no hay pan duro” (Unde există foame, nu se pune problema de pâine uscată” = zicală spaniolă)

Așa cum probabil denotă postările mele, sunt mereu în căutare de noi provocări, iar gastronomia îmi oferă satisfacția de care am nevoie, răspunzând exact necesității mele de mic cercetaș. Studiez mult bucătăriile lumii, cu accent pe cele pe care le îndrăgesc cel mai mult. În Spania (Mallorca) am fost acum mulți ani, mult prea mulți încât să rămân cu amintiri culinare memorabile, în afara minunatei Paella pe care am consumat-o, pe durata șederii, în cantități industriale. Chiar și așa, am rămas cu un dor și o amintire netrăită, totuși, referitor la Andaluzia pe care îmi doresc nespus de mult să o descopăr, cu tot ceea ce are ea de oferit. Ca orientalist de profesie, mă fascinează incredibil influența maură din această regiune a Spaniei, arhitectura, gastronomia, reminescențele unei istorii zbuciumate. Așadar, Sevilla, Cordoba, Malaga, Granada sunt doar câteva popasuri centrale care vor intra sub minuțioasa noastră lupă, iar d.p.d.v. gastronomic îmi este și teamă să mă gândesc la ce ne așteaptă. Pe noi, doi gurmanzi incurabili. Ce oameni normali iau cina în timp ce se uită la emisiuni și documentare culinare, vorbind tot despre mâncare, ingrediente, expediții culinare etc.? Dată fiind situația, reversul timpului nu este o opțiune, așa că…trăim prezentul și viitorul, căci tot un prezent este și el ;).

Cu gândul la Cordoba, revin la discuția noastră de astăzi, cu dorința de a vă prezenta un preparat emblematic pentru această regiune: Salmorejo. Ingredientele sale de bază sunt roșiile și pâinea, la care se adaugă ulei de măsline, usturoi, jambon Serrano sau bucățele de ton și ouă fierte. Se servește ca aperitiv sau fel principal, regăsindu-se pe orice masă tradițională andaluză.

Varianta mea, cea pe care v-o propun astăzi, este una mai moțată, care se abate ca mod de preparare de la original (prin tratarea termică a ingredientelor) și prin înlocuirea jambonului cu niște creveți dolofani trași la tigaie cu unt, usturoi, vin alb, pătrunjel și roșii cherry. Este un deliciu care mi-a adus mereu succes când a fost servit musafirilor mei. Am creat această rețetă în urmă cu mulți ani, dar abia acum a venit momentul ca ea să-și facă debutul public :). De asemenea, am optat pentru două prezentări ale acestui preparat, pentru a vă arăta cât de simplu se pot realiza două tipuri de plating ale aceluiași preparat: unul de fine dining, iar altul rustic, ca la mama acasă (mda, la o mamă din Spania, căci noi, în Ardeal, nu prea consumăm Salmorejo haha. N-are slană, n-are pălincă, deci, este neeligibil :)).

Bun, vă invit să vedeți despre ce este vorba, având încredere că veți da curs invitației de a prepara și voi acasă această bijuterie a gastronomiei andaluze. În mod tradițional, Salmorejo se servește rece, însă mie mi se pare genial și cald.

Ingrediente (4 porții):

• 1, 200 kg roșii din care 1 kg normale și 200 gr cherry
• 1 ardei kapia mare
• 1 ceapă roșie mare
• 5-6 căței de usturoi pentru copt + 2 căței pentru final
• 3 fire de ceapă verde
• 3 linguri de ulei de măsline cu ardei iute
• 100 ml ulei de măline extravirgin
• 80 gr pâine albă fără coajă
• 50 gr migdale crude
• 2 lg oțet Sherry sau oțet de vin alb
• sare + piper după gust
• câteva frunze de busuioc proaspăt
• 1 lgț zahăr muscovado sau brun (opțional)
• Pentru topping: 4 ouă fierte, creveți trași la tigaie sau jambon Serrano, frunze de busuioc, roșii cherry

Mod de preparare:

1. Roșiile, ardeiul kapia, ceapa roșie și cea verde, usturoiul și cele trei linguri de ulei de măsline cu ardei iute IONIS, sarea și piperul se amestecă și se coc la 200 C cca 30 de minute.
2. Legumele, împreună cu zeama rezultată la copt, se transferă apoi în bolul unui mixer și se adaugă 100 ml ulei de măsline, migdalele, pâinea ruptă în bucăți, busuiocul proaspăt, cei doi căței de usturoi și oțetul și se procesează până la omogenizare. Se condimentează cu sare și piper. Dacă vi se pare acrișoară, puteți adăuga și zahărul brun sau muscovado. Consistența acestui preparat este similară cu cea a unui pireu. Nu este nevoie să adăugați apă decât dacă doriți un preparat mai fluid (în acest caz, apa se adaugă la final și se mai procesează scurt).
3. Se montează în boluri și se adaugă toppingul preferat. În cazul de față am adăugat ouă fierte (câte 1 bucată/ porție) și creveții trași la tigaie.
4. Se servește caldă sau rece, după preferințe. Este o nebunie curată! Vă garantez!

Hasta luego, amigos! 

Besitos,

MousseAdina – una gourmandise 🙂