Astăzi, vin cu o propunere de nerefuzat: un cheesecake demențial, cu blat crocant de biscuiți, o umplutură pufoasă ca un nor și un topping care aduce Crăciunul mai aproape, păstrând totuși bruma de fericire însorită a acestei toamne superbe.
Aș vrea să fac o mică paranteză și să vă mărturisesc o chestiune: evit să dau rețete de prăjituri sau torturi prea complicate, care necesită nu doar multă muncă, ci și ingrediente care nu sunt mereu la îndemnână și trebuie comandate. Pentru blog, consider că rețetele accesibile și ca buget și ca timp de execuție sunt binevenite și animă într-o mai mare măsură.
Așa, revenind la cheesecake-ul nostru, destinatarii lui sunt colegii mei, cărora le-am promis de ceva timp un desert care să marcheze o nouă etapă în viața mea. Mi-au trecut sute de idei prin minte, care mai de care mai elaborate, dar am sfârșit prin a alege un clasic mereu în viață: cheesecake-ul! Evident, l-am moțat puțin să-l scot din anonimatul în care putea rămâne oricum fără nicio problemă, dar nah….nu eram eu MousseAdina dacă nu făceam ceva în acest sens. Dacă sunteți curioși despre ce este vorba, vă aștept mai jos cu rețeta. Înainte, doresc să precizez că, în această rețetă, am optat pentru reducerea zahărului din umplutura de brânză, astfel încât cheesecake-ul să poată fi servit cu sos caramel. Dacă nu doriți acest sos, puteți crește cantitatea de zahăr din crema de brânză, după placul dvs. Dulceața deserturilor este o chestiune extrem de subiectivă, mie nu-mi place, de exemplu, să mă usture gâtul după consumul unei prăjituri, dar sunt persoane care ar putea mânca zahăr cu zahăr, deci, sfatul meu este acela de a vă orienta după consumatorii produsului dvs., regulă valabilă mai mereu. Jongleria în acest caz este aceea că sosul caramel completează armonios dulceața și aveți un desert pentru toate gusturile.
Ingrediente (tavă de 25 cm – au ieșit 20 de porții):
Crusta de biscuiți:
- 285 gr biscuiți digestivi
- 130 gr unt topit
Mod de preparare:
- Se încălzește cuptorul la 180 C.
- La Thermomix sau robotul cu lama S, se mărunțesc biscuiții în granulația dorită (mie îmi plac fini, fără bucăți mari).
- Peste biscuiți se toarnă untul topit și se amestecă bine.
- Se tapetează cu unt și făină fundul unei forme de copt cu pereți fixi (nedetașabili) și se presează biscuiții în strat uniform.
- Se coace blatul 10 minute, apoi se scoate și se lasă la răcit până pregătim umplutura.
Umplutura de brânză:
*Info: Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei! Este esențial pentru a evita crăpăturile de deasupra.
- 850 gr cremă de brânză grasă
- 200 gr smântână de 20% grăsime
- 300 gr ciocolată albă topită (de cea mai bună calitate)
- 70 gr zahăr pudră
- 6 ouă (dimensiune M)
- ½ lgț coajă rasă de lămâie
- ½ lgț coajă rasă de portocale
- 1 lgț pastă de vanilie Bourbon sau esență de vanilie după gust
Mod de preparare:
- Se scade temperatura cuptorului la 140 C. Este foarte important! Niciun grad în plus dacă doriți un cheesecake frumos, de revistă!
- La Kitchen Aid, un mixer similar sau cel de mână, se bate brânza cu smântână, zahărul pudră, pasta de vanilie și cojile rase de lămâie și portocală până la omogenizare.
- Se adaugă ciocolata topită și se mixează până la înglobarea completă a acesteia, la viteză mică spre medie (Kitchen Aid – > viteaza 4).
- La final, se încorporează și ouăle, pe rând, mixând scurt.
* Sfat: Nu dorim înglobare de aer aici; asta ar conduce la creșterea compoziției în timpul coacerii, crăparea și lăsarea sa ulterioară; nimic mai inestetic dacă vorbim despre un cheesecake perfect, iar el exact așa trebuie să fie!.
- Compoziția se toarnă peste crusta de biscuiți și se așază în tava adâncă a cuptorului (avem, deci, tava în care asamblăm cheesecake-ul și o altă tavă în care punem tava în care este el. Filozofie, nu oricum). În această tavă se toarnă apă caldă până la mijlocul tăvii cu cheesecake sau chiar puțin mai sus și se dă la cuptor pentru 75-80 de minute. Interiorul va rămâne puțin moale când veți verifica, dar nu vă faceți griji, este perfect normal, când se răcește, totul se va solidifica. Aveți cuvântul meu!
- Se oprește cuptorul și se întredeschide ușa. Cheesecake-ul se lasă la răcit complet în cuptor, apoi se dă la rece câteva ore sau peste noapte (dacă nu vă grăbiți să-l devorați). Abia apoi se scoate din formă și se montează pe un disc de carton sau un platou de servit.
Topping-ul de pere poșate în vin alb cu mirodenii:
- 6 pere Williams
- 500 ml vin alb dulce
- 80 gr zahăr
- 3 cuișoare
- 1 baton scorțișoară
- 1 baton vanilie
- 1 lgț coajă rasă de lămâie
- 1 bucată anason stelat
- 10 gr pectină
- 10 gr gelatină + 60 ml apă (dc folosiți gelatină pudră, putere bloom 200)
- 1 lg zeamă de lămâie
- s. apă
Mod de preparare:
- Perele se curăță de coajă, se taie fiecare bucată în patru și se îndepărtează carcasa cu sâmburi. Batonul se vanilie se despică și se scoate miezul prețios.
- Se pun la fiert vinul, batonul de scorțișoară, anasonul stelat, cuișoarele, coaja de lămâie, batonul de vanilie și miezul scos și 50 gr zahăr. Se adaugă și perele și apă cât să le acopere și se lasă la fiert, la foc mic, până când perele sunt moi, dar își mențin textura.
- Se îndepărtează perele din vas (și se lasă la scurs), se strecoară zeama rămasă și se repune pe foc la fiert până se reduce la jumătate. Se lasă la răcit, la temperatura camerei.
- Se hidratează gelatina in apă foarte rece și se utilizează conform indicațiilor de pe ambalaj. Pectina se amestecă cu restul de zahăr (30 gr.).
- Zeama anterioară se repune pe foc și, când ajunge la 40 C, se adaugă în ploaie pectina amestecată cu zahărul. Se amestecă energic și se lasă la fiert fix 3 minute din momentul în care fierbe. Se ia de pe foc și se adaugă gelatina topită (dacă ați folosit pudră o topiți; pentru foi nu este necesară topirea în prealabil a gelatinei, ea se va topi direct în lichidul fierbinte). Se amestecă bine și se toarnă peste pere.
- Se dau la rece până ajung la consistența unui jeleu manevrabil, apoi se așază felie lângă felie pe cheesecake, se distribuie jeleul încă semi-lichid peste pere și în mijlocul prăjiturii (restul de jeleu se consumă, căci este tare gustos).
Caramelul (sărat):
Ingrediente:
- 400 gr zahăr
- 60 ml apă
- 15 ml glucoză sau sirop de porumb (light corn syrup)
- 142 gr unt (la temperatura camerei)
- 350 ml frișcă lichidă naturală
- ½ lgț sare (se poate omite dacă nu doriți un caramel sărat)
Mod de preparare:
- Într-un vas de piatră sau tefal, se topește zahărul cu apa și glucoza până la lichefiere (la foc mediu); se învârte constant. Aici trebuie să precizez că, în primă fază, zahărul se va topi, apoi se va solidifica din nou cu aglomerări, iar în cele din urmă se va relichefia, moment vital, deoarece aici va fi o chestiune de secunde pentru obținerea culorii de caramel dorite. Mie nu îmi place gustul de ars sau cel prea puternic, dar din nou…de gustibus non est disputandum.
- Când ajunge la culoarea dorită, se ia vasul de pe foc, se adaugă untul tăiat cubulețe, în 2-3 reprize și se amestecă energic la fiecare încorporare. Vă sfătuiesc să utilizați un tel tip pară.
- Se adaugă și frișca lichidă înfierbântată în prealabil și se readuce pe foc caramelul pentru cca 3 minute. La final, se adaugă și sarea (dacă doriți un caramel sărat).
- Se lasă la răcorit bine, apoi se pune într-un borcan sterilizat, cu închidere ermetică, și se păstrează bine merci la frigider pentru mai multe zile (asta doar în situația în care rezistă ;).
Et voila, după 2 zile e gata și cheesecake-ul. Pare un desert simplu și chiar este, dar necesită puțin mai mult timp în procesul său tehnologic. Cel puțin varianta mea ;).
Pentru decor, am folosit, pe margini, caramel sărat; physalis, baton de scorțișoară și anason stelat.
Acestea fiind spuse, vă urez mult spor!
Cu drag,
MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 