Brownie cu zabaione și fructe roșii macerate

”Dovedește zilnic, prin fapte, dorința de a tinde spre excelență”. 

Cu acest îndemn devenit și mantra mea de viață mă trezesc în fiecare dimineață. Îmi răsună în minte ca un ecou la fiecare pas pe care îl fac și îmi ghidează acțiunile pentru a mă îndrepta către culmi neatinse încă de mine, dar poate nici de alții. De aici și izvorul imaginației.

Dragii mei, astăzi vă prezint un desert de restaurant care poate fi făcut fără mari dificultăți și acasă. O combinație minunată între dulce și acrișor, un desert cu texturi diferite este acest brownie cremos, cu interiorul umed, crema delicată cu parfum de Marsala și prospețimea fructelor macerate.

Ingrediente:

Brownie (tavă de 22×22 cm):

• 200 gr ciocolată neagră (50-60%)
• 3 ouă medii
• 125 gr unt 82%
• 125 gr zahăr alb
• 75 gr zahăr brun (muscovado)
• 75 gr făină albă 000
• 25 gr pudră de cacao
• 60 gr alune de pădure tocate grosier
• 1 praf sare

Zabaione:

• 80 gr gălbenuș (cca 4 ouă medii)
• 35 gr zahăr alb
• 15 gr zahăr vanilat
• 150 gr frișcă lichidă 3,5%
• 125 ml Marsala sau orice vin alb dulce (desert)

Fructe macerate:

• 400 gr mix fructe roșii (proaspete sau congelate; mix de zmeură, coacăze, căpșune, mure)
• 40-50 gr zahăr pudră vanilat
• 30 ml lichior de zmeură/ căpșunată
• 1 lingură zeamă de lămâie

Mod de preparare:

Brownie:

1. Tava pătrată de 22×22 cm se unge cu puțin ulei și se tapetează cu hârtie de copt.
2. Ciocolata și untul se pun într-un vas termorezistent și se topesc pe bain-marie.
3. Făina și pudra de cacao se amestecă și se cern.
4. Ouăle se bat cu zahărul și sarea cu un tel cât să se încorporeze, nu se spumează timp îndelungat! Nu se folosește mixerul!
5. Peste ouă se pune amestecul de unt și ciocolată, apoi se încorporează făina și pudra de cacao, iar la final alunele de pădure.
6. Se toarnă în tavă și se lasă să stea la temperatura camerei 1-2 ore. Apoi, se coace în cuptorul preîncălzit la 180°C, între 22-30 minute (după preferințe). Testul se face tot cu scobitoarea, doar că aceasta nu trebuie să iasă curată; trebuie să rămână urme de aluat pe ea. Timpul de coacere diferă de la un cuptor la altul, de aceea vă sugerez ca, după 20 minute, să faceți primul test și să vedeți cât de copt este brownie-ul.
7. Se lasă la răcit complet în tavă, apoi se porționează. Se poate păstra 1-2 zile la temperatura camerei sau 4-5 în frigider. Brownie poate fi și congelat.

Zabaione:

1. Se pregătește un vas pentru bain-marie.
2. Smântâna proaspătă se bate lejer (vârfuri moi, avem nevoie de frișcă semi-bătută) și se dă la rece.
3. Gălbenușurile se amestecă cu zahărul și Marsala și se pun într-un vas termorezistent, pe bain-marie. Se aduc la 78°C (dacă nu aveți termometru, veți ști că este gata atunci când crema ”îmbracă” lingura/ spatula). Amestecați continuu și aveți grijă să nu depășiți temperatura pentru că riscați să devină omletă.
4. Se retrage vasul de pe bain-marie și se spumează crema cu mixerul până când se răcește. Este foarte important să fie complet răcită înainte de a adăuga frișca, în caz contrar crema se va tăia.
5. În acest amestec se încorporează frișca în două etape, cu mișcări largi pentru a nu pierde din volum. Va rezulta o cremă aerată, delicată. Se păstrează la rece (1-2 zile).

Fructe macerate:

Fructele roșii se amestecă cu zahărul pudră, zeama de lămâie și lichiorul de zmeură sau căpșunata și se lasă să stea la rece 1-2 ore. Se poate păstra până la 3 zile în frigider, într-un recipient închis ermetic.

Asamblarea desertului:

Brownie se porționează în funcție de preferințe (în varianta de bucăți pătrate poate fi porționat în 9-12-16 bucăți, în funcție de dimensiunea dorită). În varianta din imagine (bucăți dreptunghiulare) ies cca 7 bucăți (nesocotind marginile care au fost îndepărtate).

Zabaione se pune într-un poș cu dui rotund sau stelat și se poșează pe brownie și în farfurie.

Se servește cu fructe roșii macerate. Se poate decora cu flori comestibile și vlăstarii preferați.

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina