M-a apucat fine diningul și am început să mă joc și cu farfurii sărate, nu doar cu cele dulci. Am un scop și câteva proiecte în minte, evident, dar despre acestea propun să discutăm cât de curând.
În farfuria de azi vă prezint un file de macrou tras la tigaie în ulei de măsline, unt, usturoi și condimente, servit alături de un piure de mazăre cu mentă și crisp de parmezan, plus alte elemente care țin, mai degrabă, de decor. Nu este un preparat complicat, l-am făcut fără să pornesc de la vreo rețetă, am apelat la feeling și el m-a condus spre această farfurie finală.
Ingrediente pentru 2 porții:
- 450 gr mazăre congelată (de bună calitate)
- 600 ml lapte integral
- 30 ml ulei de măsline extravirgin
- 30 gr unt 82% grăsime
- 1 ceapă mică albă
- 2 căței mari de usturoi
- 10 frunze mari de mentă
- 2 bucăți file de macrou
- 2 linguri de parmezan ras fin
- Sare și piper alb după gust
Decor: Fâșii de castravete rulate, felii subțiri de ridichi, ulei din sâmburi de dovleac, vlăstari de mazăre, frunze de mentă, fistic și boabe de mazăre fierte
Mod de preparare:
Piureul de mazăre:
- Ceapa și 1 cățel de usturoi tăiat rondele se sotează în ulei și unt. Se adaugă mazărea, laptele, sare și piper și se lasă la fiert până când mazărea este moale.
- Se strecoară laptele într-un castron și se dă la o parte. Mazărea se răstoarnă într-un bol cu apă rece și gheață și se ține 2 minute acolo.
- Se strecoară și se pune într-un blender puternic sau la Thermomix, împreună cu frunzele de mentă. Se face piure turnând câte puțin din laptele în care a fiert, în funcție de consistența dorită.
- Se trece printr-o sită fină pentru o textură și mai delicată. Se acoperă cu folie la contact și se încălzește înainte de servire.
Sfat: Dacă doriți să creați două texturi diferite, așa cum am făcut eu, atunci puteți amesteca 1 lingură din pulpa rămasă de la piure, cu 1 lingură din cel pasat prin sită.
Macroul:
- Eu am folosit file de macrou congelat, așa că m-am asigurat ca, după decongelare, să tamponez foarte bine peștele cu un servețel.
- Se încinge ulei de măsline într-o tigaie, se adaugă 1 cățel de usturoi zdrobit cu o lovitură de cuțit și se pune peștele cu pielea în jos. Se prăjește 2 minute pe o parte și încă 1-2 minute pe cealaltă. Asta depinde, desigur, de peștele pe care îl folosiți și grosimea fileului. Se scoate pe o farfurie.
Crispul de parmezan:
- În tigaia non-aderentă se pun două cercuri de inox de patiserie și se distribuie uniform în interiorul fiecăruia câte 1 lingură de parmezan ras fin.
- Se așteaptă să se topească și să devină auriu. Se scoate din tavă cu o spatulă și se pune imediat pe un pahar mic întors pe orizontală pentru a-i da forma curbată.
Asamblare:
Se pune în mijlocul farfuriei piure cu textură mai grosieră, peste se pune piureul fin, deasupra peștele, iar peste el – lipit cu piure – crispul de parmezan. Se decorează după imaginație.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 