Tournedos Rossini, chutney de gutui, foie gras, trufe și o plăcere nemărginită

Săptămâna trecută am participat la Societe Gourmet (https://www.societegourmet.ro/) la un curs de gătit de câteva ore intitulat ”The Ritz”, curs dedicat unor bucate franțuzești consacrate. Unul dintre acestea a fost Tournedos Rossini, un clasic servit la Ritz care a luat naștere sub condeiul ascuțit al lui Careme sau poate Escoffier. Văd că istoria nu se decide și n-aș vrea să greșesc eu, un suflet profan care caută să învețe. Multe și despre orice. Mi-am descoperit pasiunea pentru gastronomie mult prea târziu pentru a mă dedica profesional ei; la 32 de ani, cu o carieră pentru care am luptat prea mult ca să renunț acum, caut să trăiesc în paralel în lumea aromelor și condimentelor, o lume care conduce la transhumanță. Este obositor stilul meu de viață, dar merită din plin. Cred că este despre cum să fii un eu multiplicat care trăiește o viață în ramă, similar povestirilor despre care învățam în școală. Nu povestire în ramă, ci viață în ramă. În afara ei sunt ce sunt, sunt soție, prietenă, fiică și amică, în interiorul ei sunt meserii contopite din care se naște inspirație, iubire pentru tot și toate, dăruire și simbioză perfectă cu rama cadru. Cam așa mi-aș descrie viața. De curând, m-a întrebat o colegă de la cursurile de gătit (mda, urmez și cursuri de gătit) ce caut pe-acolo când știu să gătesc bine. M-a uimit întrebarea ei, având în vedere că, pe măsură ce învăț chestii noi, mă simt tot mai departe de cât ar trebui să știu. Domeniile acestea două – bucătăria și cofetăria – sunt doi coloși despre care nu poți învăța ca om, profesionist, totul nici dacă trăiești 5 vieți. Lumea este într-o dezvoltare continuă, așa a fost mereu, iar timpul nu cruță pe nimeni care nu a ținut pasul cu el. De aceea vreau să învăț cât mai multe. Atât cât pot în concordanță cu viața mea, o frumoasă povestire în ramă.

Revenind la rețeta de azi, cu plating fine dining, vreau să vă asigur că este sortită unei ocazii speciale. Aceasta poate fi și simplul fapt că trăim. Ne irosim viața căutând ocazii speciale când ele ne suflă în tâmplă la fiecare pas pe care îl facem spre necunoscut. Vă arăt, așadar, varianta mea de Tournedos Rossini servit cu o salată din buruieni mixte și dressing cu miere. Mi-am pus și eu amprenta ca să nu fiu plagiator șef.

Ingrediente și mod de preparare (4 porții):

Pentru chutney de gutui cu cimbru:

• 1 gutuie (tăiată brunoise mărunt/ cubulețe mici uniforme)
• 1 ceapă roșie mică (tocată mărunt)
• 50 gr unt 82% grăsime
• 20 ml ulei de măsline
• 1 crenguță de cimbru
• 10 ml oțet de vin
• 1 lingură de zahăr
• 120 ml apă

Mod de preparare:

1. Ceapa roșie se călește în ulei și unt. Se adaugă cubulețele de gutui și se călesc și ele.
2. Se adaugă oțetul și se gătește până se evaporă acesta. Se pune și crenguța de cimbru și se presară zahărul. Se călește în continuare cca 5 minute.
3. Se adaugă apa și se lasă la foc mic la înăbușit până când gutuile sunt moi, dar cu o tentă al dente.

Pentru mușchiul (file) de vită:

• 1 kg file mignon de vită (4 bucăți)
• 30 ml ulei de rapiță
• 100 gr unt 82% grăsime
• 2 crenguțe de rozmarin
• 8 căței de usturoi
• 2 chifle cu cartofi (de a doua zi, nu pâine proaspătă!)
• 4 felii de foie gras (mai mari) sau 8 mai mici
• 1 trufă neagră (feliată subțire)
• Sare și piper negru proaspăt măcinat
• Pentru sos: 100 ml frișcă+20 gr unt + sare+piper

Mod de preparare:

1. Se încinge uleiul și se prăjește carnea condimentată doar cu piper, pe ambele părți.
2. Se adaugă untul, rozmarinul și cățeii de usturoi și se rumenește carnea în baie de unt atât cât o doriți. Nouă ne place medium well, deci am îmbăiat-o mai mult :).
3. Se scoate din tigaie, se sărează și se lasă la odihnit 5-10 minute. Atenție! Ea continuă să se gătească în acest timp, deci fiți atenți la timp pentru a obține interiorul pe care vi-l doriți!
4. Foie gras-ul se prăjește în tigaia încinsă, fără nicio sursă de grăsime, câte 1 minut pe fiecare parte. Se sărează.

Sosul: Grăsimea rămasă de la carne se strecoară, se readuce pe foc și se adaugă frișca lichidă. Se lasă la fiert până se reduce, se adaugă untul, se condimentează cu sare și piper și se blendează cu mixerul vertical.

Asamblare:

Chiflele se taie în două și se stropesc cu ulei de măsline, apoi se prăjesc în tigaia grill.

Se montează în fiecare farfurie câte 1/2 chiflă, peste care se pune 1 bucată de file, 1 lingură de chutney de gutui, 1 sau 2 felii de foie gras și felii de trufe.

Se stropește cu sos. Se servește imediat.

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina