Gustul copilăriei. Amintiri culinare dulci

Papanași prăjiți – fine dining

”Dacă ai dreptul să fii mândru de ceva, este vorba de puterea câștigată prin tine însuți și căreia îi ești deopotrivă cauză, efect, principiu și rezultat” (H.B. Balzac)

De nici nu știu cât timp mă pregătesc să fac o porție serioasă de papanași. Nu 1, nu 2. Sau măcar să merg într-un loc să mănânc o porție zdravănă, din aceea care creează remușcări pentru mai multe zile. Ei, bine, de ajuns în acel loc n-am ajuns, dar m-am instalat pregătită în bucătărie și am dat drumul la treabă. Aveam și brânză de vaci foarte bună și proaspătă, dar și ouă de țară, așă că de la gând la faptă a fost doar o fracțiune de secundă. Rețeta de azi este specială, atât ca tehnică de lucru, cât și ca aspect. În primul rând, am folosit drojdie și am lăsat aluatul la dospit. În acest mod, dar și prin spumarea albușului, vor ieși niște papamași pufosi, ca niște gogoșele delicate. În al doilea rând, am renunțat la forma lor clasică și i-am făcut sub formă de gogoși mici pentru a putea să le dau o altă ”față” și să intre în conceptul de reanimare a bucătăriei românești și prezentarea ei în ipostaze inedite, cu aspirații puternice de fine dining.

Așadar, vă prezint, în cele ce urmează, două farfurii diferite cu papanași delicioși și pufoși, dar și foarte aromați, care sper să vă inspire!

01

05Ingrediente și mod de preparare (ies multe gogoloaie, suficiente pentru un bloc):

  • 500 gr brânză de vaci bine scursă de zer
  • 350 gr făină albă 000
  • 5 ouă medii (separate)
  • 50 ml lapte gras
  • 25 gr drojdie proaspătă
  • 60 gr zahăr tos + 20 gr zahăr vanilat
  • 1 linguriță coajă rasă de lămâie
  • 1 linguriță coajă rasă de portocală
  • Esență de vanilie după gust
  • 1 praf de sare
  • Cca. 800 ml ulei de rapiță Estermann pentru prăjit
  • Smântână + dulceață pentru servit

Mod de preparare:

  1. Drojdia se dizolvă în laptele călduț.
  2. Brânza se amestecă cu gălbenușurile, esența de vanilie, făina, cojile de lămâie și portocală, amestecul de drojdie și lapte.
  3. Albușurile se spumează cu un praf de sare și zahărul adăugat treptat, apoi se încorporează în amestecul de brânză. Se acoperă vasul cu folie alimentară și se lasă la dospit 1 oră într-un loc cald.
  4. Uleiul se încinge într-un vas adânc și, cu ajutorul unei linguri, se ia aluat în palmele umezite cu apă rece și se modelează papanașii în dimensiunea dorită. Eu i-am făcut mici. Aluatul este moale și lipicios, așa trebuie să fie, de aceea vă recomad să folosiți mănuși și să vă umeziți mâinile după modelarea a câte 2-3 papanași. Vă va fi mult mai ușor.
  5. Se rumenesc, la foc mic, pe ambele părți, iar apoi se scot, cu ajutorul unei spumiere, într-un bol tapetat cu șervet de bucătărie menit să absoarbă excesul de ulei. Papanașii se prăjesc în tranșe.

Sosul de ciocolată:

  • 56 gr apă
  • 14 gr cacao neagră
  • 48 gr sirop de porumb/ zahăr invertit/ miere
  • 64 gr zahăr tos
  • 45 gr ciocolată neagră 60%
  • 45 gr unt 82% grăsime
  • 30 ml lichior de ciocolată

Mod de preparare:

  1. Se pun într-un ibric: apa, pudra de cacao, siropul de porumb și zahărul și se dă totul în clocot. Se retrage de pe foc.
  2. Se adaugă ciocolata și untul, se amestecă bine și se strecoară.
  3. Se adaugă lichiorul de ciocolată. Se păstrează într-un recipient închis.

Asamblare:

Papanașii se servesc cu sos de ciocolată și alte elemente dulci/ decor sau, în mod clasic, cu smântână și dulceața preferată. Eu am optat, de data aceasta, pentru dulceață de afine de pădure. Am decorat cu panseluțe comestibile.

În farfuria unde predomină ciocolata am folosit ca elemente: blat de ciocolată, namelaka de ciocolată cu lapte, sos de ciocolată, kumquat, vlăstari de mazăre, barot de alune de pădure prăjite și panseluță comestibilă. Atât de bine poate arăta un clasic prezentat într-un decor inedit care-și păstrează, în același timp, gustul autentic.

07

09

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s