Ispite dulci de toate felurile

Tartă cu zmeură

Un clasic pe care îl întâlnește călătorul al cărui drum duce în Franța. Parisul este o cofetărie în aer liber, cu boulangerii și patiserii ademenitoare ce devin agasant de distrugătoare pentru orice om echilibrat în ale zahărului. Unul dintre nelipsitele produse ce alcătuiesc acest șir interminabil al ispitelor dulci (căci sunt destule și sărate) este mult-iubita tarte aux framboisespe care am ținut morțiș s-o reproduc în varianta personală. Am creat o cremă de patiserie îmbogățită cu frișcă în proporțiile mele și îmi place mult ce a ieșit. Este ceva muncă până la obținerea ei, dar vă asigur că și efortul este pe măsură, iar zâmbetele euforice ale celor care vor avea onoarea vă vor aduce mai multă mulțumire decât face toată truda depusă. Vă rog să mă credeți! Când faci cofetărie, nu o faci pentru tine, ci pentru ei, oricine ar fi aceștia. Devine o adicție extrem de greu de controlat și un fel de viciu bun (un fel de fleur du mal). Cum necum, haideți să pătrundem în tainele acestui deosebit domeniu, poate prea subestimat pentru câtă plus valoare aduce. Am vorbit și am scris deja mult despre cofetărie, așa că voi trece direct, fără alte vorbe inutile, la rețetă.

02.JPG

09.JPG

Ingrediente și mod de preparare (12 porții, tartă de 23 cm + 2 porții, 1 tartă de 15 cm):

Rețeta aluatului de tartă o găsiți aici: Tartă cu smochine, cu precizarea că se coace aluatul de tartă integral, astfel: 25 de minute după metoda ”blind baking”, apoi încă 5-7 minute după îndepărtarea boabelor de fasole (etc.). Se lasă la răcit complet.

Jeleul de zmeură spirală:

  • 200 gr piure de zmeură
  • 35 gr glucoză lichidă
  • 4,5 gr pectină NH
  • 45 gr zahăr tos
  • 10 ml suc de lămâie
  1. Piureul de zmeura și glucoza se pun într-un vas pe foc și se aduc la 40°C.
  2. Pectina NH și zahărul se amestecă și se toarnă peste zmeură, amestecând energic. Se fierbe un minut.
  3. Se adaugă și sucul de lămâie și se lasă la fiert încă 2 minute. Se toarnă în forma spirală de la Pavoni. Se congelează minim câteva ore. Recomand să fie realizat cu o zi înainte.

Jeleul de zmeură de la baza tartei:

  • 300 gr zmeură proaspătă/ congelată
  • 35 gr glucoză lichidă
  • 4,5 gr pectină NH
  • 45 gr zahăr tos
  • 60 ml apă
  • 10 ml suc de lămâie
  1. Zmeura, apa și glucoza se pun într-un vas pe foc și se fierb 8-10 minute.
  2. Pectina NH și zahărul se amestecă și se toarnă peste zmeură, amestecând energic. Se fierbe un minut.
  3. Se adaugă și sucul de lămâie și se lasă la fiert încă 2 minute. Se ia de pe foc, se lasă la răcit la temperatura camerei, apoi se distribuie la baza cojii de tartă.

Crema de vanilie:

  • 600 ml lapte integral
  • 150 gr zahăr
  • Semințele de la 1 păstaie de vanilie
  • 95 gr gălbenușuri
  • 50 gr unt de 82% grăsime (la temperatura camerei)
  • 50 gr amidon
  • 100 ml smântână lichidă pentru frișcă (32-35 % grăsime)
  1. Laptele și semințele de vanilie se aduc la punctul de fierbere, la foc mic.
  2. Între timp, se amestecă, cu telul, gălbenușurile cu zahărul și amidonul.
  3. Se toarnă laptele în fir subțire și se amestecă bine.
  4. Se readuce pe foc amestecul și se fierbe până se îngroașă crema. Se adaugă untul și se mai ține pe foc cca 1-2 minute).
  5. Se toarnă într-un alt recipient, se acoperă cu folie la contact și se lasă la răcit la temperatura camerei.
  6. Frișca se bate și se încorporează în cremă, cu o spatulă.

Bezeaua italiană:

  • 100 gr zahăr
  • 40 ml apă
  • 50 gr albușuri
  • 1 praf de sare
  1. Din zahăr și apă se face un sirop care se aduce la 118°C.
  2. Când ajunge siropul la 108-110°C, se începe spumarea albușului, iar la 118°C ale siropului, se toarnă acesta în fir subțire peste bezeaua care deja capătă volum și se spumează până se răcește bolul mixerului.
  3. Se pune în poș cu duiul dorit și se ornează după preferințe. Eu am folosit duiul de la Saint-Honoré.

Asamblare:

  1. Se umple cu cremă de vanilie fiecare coajă de tartă și se dă la rece 2 ore.
  2. Apoi se așază jeleul de zmeură spirală, congelat.
  3. Se decorează cu bezea italiană, zmeură proaspătă, frunze de mentă și vlăstari de mazăre.

07.JPG

03.JPG

06.JPG

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s