Zereshk Polo – pui cu agrișe, rețetă persană

Am bucuria să vă prezint astăzi unul dintre preparatele minunate ale bucătăriei persane, un preparat pe care îl ador pur și simplu. Cunoscut drept ”orez cu bijuterii”, zereskh polo este un preparat gătit adesea cu ocazia sărbătorilor sau a nunților. În România, micile ”bijuterii” roșii se găsesc sub denumirea de agrișe (fructe roșii uscate, i.e. berberize), care dau un gust aparte, dulce-acrișor felurilor de mâncare în care sunt utilizate (predominant, însă, cu orez). Ca preparat, zereshk polo (i.e. orez cu berberize) este, de obicei, servit cu pui, iar rețeta de mai jos respectă această asociere.

Ingrediente (4 porții):

• 400 gr orez basmati de foarte bună calitate
• 6 pulpe de pui întregi
• 4 cepe albe tăiate julienne
• 200 gr agrișe
• Sare și piper după gust
• 3 prize de șofran iranian
• ½ linguriță zahăr tos + 2 lingurițe (pentru agrișe)
• 1 linguriță turmeric
• ½ linguriță boia dulce
• ½ linguriță condiment baharat
• 3 căței de usturoi pisați
• 15 ml zeamă de lămâie
• 1 lipie libaneză/ 1 cartof mare sau 2 mai mici*
• 250 ml apă fierbinte + 20 ml apă pentru stropit orezul
• 60 gr unt + 2-3 cubulețe pentru orez
• Fistic și bastoane de migdale (cca 50 gr împreună)

Mod de preparare:

1. Orezul se spală bine în câteva ape și se lasă la înmuiat 1 oră, în apă cu sare.
2. Șofranul și zahărul se pisează mărunt într-un mojar. Se pun într-un pahar și se acoperă cu 150 ml apă fierbinte.
3. Toate condimentele se amestecă într-un alt castron. Se adaugă usturoiul pisat și sucul de lămâie, apa fierbinte (100 ml) și 80 ml din apa cu șofran.
4. Cuptorul se preîncălzește la 180°C. Puiul se spală, se usucă și se așază într-o tavă de
   cuptor. Ceapa se taie julienne și se distribuie uniform peste pui. Deasupra se toarnă
   amestecul de condimente. Se acoperă cu folie de aluminiu și se coace cca 1 oră până când puiul este moale.
5. Între timp, ne ocupăm de orez. Acesta se scurge de apă și se pune în altă apă la fiert.
   Se adaugă 2 linguri de ulei de măsline. Se fierbe 10-15 minute, trebuie să fie al dente. Se strecoară. Se pregătește o cratiță de mărimea lipiei, se adaugă 30 ml ulei de măsline, se așază lipia, iar orezul se răstoarnă cu grijă peste aceasta, în formă ușor piramidală. Se toarnă peste orez 20 ml apă, se fac 2-3 găuri în orez, în care se adaugă mici bucățele de unt. Capacul vasului se infășoară într-un prosop de bucătărie curat și se acoperă vasul. Se lasă la fiert la foc mic, orezul se va găti la abur în continuare (cca 40-50 de minute). Un mic truc să vă dați seama dacă este gata, proba se face după 30 de minute: se udă degetul arătător și se atinge rapid și cu grijă vasul, dacă sfârâie, este gata. Am învățat acest secret de la o maestru bucătăr iranian și chiar funcționează! *În locul lipiei, se pot folosi și cartofi, care se taie în rondele medii ca grosime și se așază la baza vasului, exact ca în cazul lipiei.
6. Urmează să ne ocupăm de micile ”bijuterii”. Agrișele se spală bine și se lasă la scurs. Se topește jumătate din cantitatea de unt într-o tigaie adâncă și se adaugă agrișele. Se sotează câteva minute, la foc mic, apoi se adaugă 2 lingurițe de zahăr alb și 30 ml din apa cu șofran. Se amestecă continuu încă 1 minut. Se ia de pe foc. Este important să nu se ardă!
7. Asamblare: Orezul se răstoarnă pe o farfurie încăpătoare și adâncă, deasupra vom avea o crustă delicioasă, numită tahdig. Aceasta se îndepărtează cu grijă de pe orez și se dă la o parte, împreună cu 3 linguri generoase de orez. Restul orezului se aranjează pe un platou încăpător, se presară cu agrișele pregătite, fistic și migdale, în straturi (un strat de orez, un strat de fructe uscate). Se păstrează câteva agrișe pentru decor. Untul rămas se topește și se amestecă cu restul de apă cu șofran. Cele 3 linguri din orezul păstrat se amestecă cu acestea și se distribuie uniform peste orezul simplu. Jur împrejur se așază bucățile de pui. Se presară agrișele și fructele uscate rămase. Se servește imediat, cu bucăți de tahdig și mast-o-khiar (rețeta aici: Mast-o-khiar sau sos cu iaurt și castraveți proaspeți (rețetă persană).

Nooshe jan!

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina