Bucătăria persană – 1001 de simțuri și arome

Hafez spunea ”Rămâi aproape de orice lucru care te determină să te bucuri că ești în viață”, iar mâncarea poate fi unul dintre acestea, îmi permit să adaug eu. Alimentele se află în centrul culturii persane, fiind parte integrantă a unui peisaj istoric.

De la începutul civilizației, mai multe popoare au invadat și cucerit regiunea, expunând zona unor noi obiceiuri, credințe, idei și alimente și împrumutând, la rândul lor, obiceiurile și alimentele persane pe care le-au dus cu ei în țările de origine.

Mâncarea iraniană este adesea denumită “persană”. Acest lucru se datorează faptului că, până în 1935, Iranul a fost cunoscut sub numele de Persia, urmașul marelui imperiu al gloriilor și înfrângerilor. Perşii au întemeiat un puternic imperiu între 500 şi 330 î.Hr., cu o suprafață de 8 milioane km2! Bucătăria persană este una dintre cele mai mari gastronomii ale lumii, înfloritoare timp de secole care, la înălțimea Imperiului Persan, a cuprins un număr impresionant de state. Ea rămâne, incontestabil, haute cuisine printre gastronomiile prezente astăzi în Orientul Mijlociu.

Repertoriul de preparate este bogat, divers și foarte rafinat, bazat pe tehnici culinare complexe. Ele sunt impregnate cu flori proaspete și ierburi cum ar fi petalele de trandafir, schinduful și menta; condimente precum șofranul, sumacul și cardamomul; fructe precum rodiile și afinele; toate tipurile de citrice și nuci, îndeosebi fistic (n.b. alături de SUA, Iranul este lider mondial în producția și cultivarea fisticului).

Dacă acest set de ingrediente sună familiar, este vorba despre faptul că bucătăria persană a influențat bucătăria din Orientul Mijlociu, Maroc, Insulele Indiene și Turcia (n.b. multe dintre preparatele arăbești și turcești îsi trădează, prin denumire, originile persane), însă și ea este analizată din perspectiva influențelor suferite, așa cum am arătat mai sus.

Babilonienii vechi, asirienii, grecii, romanii și turcii sunt doar câteva dintre grupurile care au influențat cultura iraniană și bucătăria ei, însă aceasta rămâne statornică propriului stil, fiind diferită de cea a vecinilor săi mai mult sau mai puțin îndepărtați.

Iranul este situat în punctul care unește Orientul Mijlociu de Orientul Îndepărtat. Poziția sa geografică are o valoare istorică considerabilă, iar mâncarea persană își datorează diversitatea și unui moment comercial istoric, respectiv vechiului drum al mătăsii. Rodii. Fistic. Șofran. Trei ingrediente care definesc bucătăria persană de ieri și de astăzi. Un amalgam de ingrediente și condimente au plecat din est spre vest și au influențat ceea ce a ajuns în prezent ca bucate tradiționale. Rodia și fisticul au fost indigene în regiune și exportate. În schimb, comercianții au adus orez din India și China, roșii din Imperiul Otoman, turmeric din India, iaurt din Asia Centrală, feta din Grecia, șofran din Creta și miel de la arabi. Îmi permit să descriu bucătăria persană de astăzi drept o fuziune a accentelor din Orientul Îndepărtat și din Orientul Mijlociu, cu o inspirație estică mediteraneană. Toată această istorie comercială se regăsește astăzi în farfuria tradițională persană și poartă gloriile unui măreț trecut.

În comparație cu bucătăria levantină sau cea otomană, realizarea preparatelor persane este o chestiune de timp, răbdare și dăruire, iar ospitalitatea iranienilor atinge cote inimaginabile.

O parte dintre cele mai importante ingredienteale bucătăriei persane sunt: rodiile (originare din Iran); șofranul (renumit ca fiind cel mai scump condiment, obținut din floarea crocus sativus), folosit în bucătăria persană pentru a aromatiza și colora preparatele pe bază de orez, dar nu numai, precum și în anumite deserturi; fisticul, un simbol incontestaabil al Iranului, utilizat în foarte multe preparate (inclusiv ca decor, deci și cu o întrebuințare artistică); apa de trandafiri (o extracție parfumată, obținută din petale de trandafir scufundate în ulei, apă sau alcool), folosită, îndeosebi, în zona deserturilor; panir, o brânză care seamănă cu feta; bulgur-ul, ca alternativă la orez; mărarul, folosit în multe preparate, de la orez la tocane sau salate.

Mâncărurile pe bază de orez (originari din dinastia safavidă) se numără printre adevăratele specialități ale acestei gastronomii. Orezul este pregătit în mai multe feluri (cheloo, polo, kateh și dami). Pentru primul fel, se spală orezul bine, se lasă la înmuiat, se fierbe al dente, iar apoi se continuă prepararea sa la abur, realizându-se și o crustă, denumită tahdig, fie din însăși orezul gătit, din lipie sau cartofi. Acest tip de orez, reprezintă o garnitură obișnuită pentru kebab-uri sau preparate cu sos (khoresh). Polo seamănă oarecum cu un pilaf (deși diferă substanțial) și poate fi aromatizat în fel și chip, de la verdețuri la fructe uscate. De ex. preparatul ”Shirin polo” este cunoscut drept ”regele preparatelor persane” și este un pilafaromatizat cu șofran, coajă de portocale, fructe uscate, morcovi, fistic și migdale și apoi acoperit cu zahăr caramelizat și servit cu orez amestecat cu șofran (n.b. se spune că boabele de orez simbolizează banii, iar la sfârșitul mesei, orice orez care a alunecat pe podea va fi adunat, ca semn că banii nu ar trebui să fie iroșiți). De asemenea, există și metoda de gătire ”kate”, acesta fiind un orez care va fi absorbit toată apa sau ”dami”, în stil asemănător.

Există diferite feluri de supă în bucătăria iraniană (de pui, spanac, ciuperci etc.), una dintre cele mai cunoscute fiind ash-e reshte – o supă groasă, preparată cu tăiței subțiri, kashk (un produs lactat fermentat din zer), ierburi (patrunjel, spanac, mărar, ceapă verde, coriandru), mazăre, fasole neagră, linte, ceapă, făină, menta uscată, usturoi, ulei, sare și piper. Tradițional, ash-e reshteh este servită la evenimente speciale, cum ar fi Anul Nou persan (Nowruz-ul).

Kebab-urile fac parte, de asemenea, din bucătăria tradițională persană. În mod preponderent făcute din carne de miel, diferitele stiluri de kabab variază de la frigărui groase (kebab-e barg, joogeh kebab etc.) la cea mai fin tocată carne (i.e. kebab-e kubideh). Pentru realizarea acestora, mielul este în general marinat cu ceapă fin tocată și suc de lămâie. Majoritatea kebab-urilor sunt servite alături de verdețuri, murături (torshi) și sunt consumate cu lipii tradiționale (taftun; sangak). De asemenea, pot fi servite cu orez de tip cheloo, așa cum se întâmplă în cazul kebab-ului barg (preparatul fiind denumit cheloo-kebab).

Khoresh-urile – sunt, de asemenea, parte intrinsecă a acestei gastronomii, fiind varianta persană a tocănițelor noastre (deși diferă enorm ca gust). Sunt servite alături de orez. Și aici poate fi folosit șofranul pentru conferirea unor note distincte. Cele mai cunoscute khoresh-uri sunt: koreshe gheyme (carne de miel/ vită, linte galbenă, lămâi uscate + vinete și/ sau cartofi prăjiți), khoreshe ghormeh sabzi (realizat cu o varietate de verdețuri și fasole roșie) și khoreshe fesendjan (o tocană de sărbătoare, realizată cu rață sau pui, nuci măcinate și sos de rodii).

Să nu uităm de producția de panificație, grâul fiind și el un element esențial al gastronomiei persane. Printre cele mai cunoscute feluri de pâine se numără: lavash, sangak, taftun, barbari, komaj.

Bucătăria persană conține și utilizează multe fructe, folosite în stare proaspătă sau uscată, precum și o mare varietate de legume, ca de ex.: dovlecei, spanac, fasole verde, fasole fava, morcovi, vinete (supranumite și ”cartofi iranieni”), ceapă și usturoi. Roșiile, castraveții și ceapa crudă însoțesc adesea o masă sub forma celei mai cunoscute salate: salad-e shirazi.

Verjuice, un suc foarte acru, obținut prin presarea strugurilor necopți sau a altor fructe acre, este folosit în diferite feluri de mâncare. Este folosit în principal în supe și anumite tocănițe.

Condimente tipice –  advieh (=condiment în lb. persană) reprezintă un mix folosit în bucătăria iraniană pentru a aromatiza și condimenta diferite alimente (n.b. poate fi asemănat condimentului indian garam masala); golpar-ul, o plantă care crește sălbatic în regiunile muntoase umede din Iran, este folosit și el în diferite supe și tocănuri; amestecat cu oțet este folosit ca dressing pentru frunze de salată.Există, de asemenea, mai multe combinații tradiționale de mirodenii, printre care: arde (obținut din semințe prăjite și măcinate de susan), și sosul delal (realizat din ierburi proaspete sărate, cum ar fi pătrunjelul și coriandrul).

Deserturile (mehmooni) fac și ele parte din tradiția gastronomiei persane și au la bază fructe uscate, orez, șofran, apă de trandafiri etc. Unul dintre cele mai renumite deserturi iraniene este faloodeh (originar din orașul Shiraz), asemănător unui sorbet și realizat din fidea subțire din amidon scufundată într-un sirop semi-congelat care conține zahăr și apă de trandafir. Faloodeh este adesea servit cu suc de lămâie și, uneori, cu fistic. Un alt desert renumit este bastani-e zaferani (“înghețata cu șofran”) sau sholezard (o budincă de orez cu șofran, decorată cel mai adesea cu fistic). În materie de pastiserie dulce, mai apar și anumiți biscuiți sau nougat.

Băuturi Ceaiul – Iranul este cel de-al șaptelea producător mondial de ceai, cultivat mai ales în regiunile sale nordice. În cultura iraniană, ceaiul este consumat în cantități foarte mari și este de obicei primul lucru oferit unui oaspete. Zahărul folosit adesea este nabat chubi (zahăr cristalizat). Cafeaua tradițională din Iran este o cafea tare și dulce (în perioada Dinastiei Safavide, cafeaua a fost inițial utilizată în scopuri medicale). Vinul (mey) are, de asemenea, o prezență semnificativă în cultura iraniană. Vinul Shirazi este cea mai faimoasă producție de vin din istoria Iranului, provenind din orașul Shiraz (până în secolul al IX-lea, orașul Shiraz își stabilise reputația pentru producerea celui mai bun vin din lume și a fost capitala vinului din Iran). După Revoluția din 1979, băuturile alcoolice au fost interzise în Iran. O băutură răcoritoare, asemănătoare Ayran-ului turcesc, este doogh, realizată din iaurt amestecat cu apă rece (acidulată), sare și eventual mentă uscată.

Bucătăria persană se bucură și ea de prezența unui număr mare de aperitive și aici aș menționa: kuku sabzi (un fel de frittata cu multe verdețuri), salad olivie (seamănă cu salata noastră de boeuf), kufte (un fel de chiftele), dolme, kotlet (tot un fel de chifteluțe), zaban (preparat pe bază de limbă de vită), borani (iaurt cu spanac), mast-o-khiar (sos de iaurt cu castraveți, mentă și usturoi), torshi (murături), salad-e shirazi, kashk-e bademjan (salată de vinete) etc.

Pentru că un articol despre Iran nu poate să nu conțină și referiri la Anul Nou persan, sărbătorit în noaptea de 20-21 martie, vă invit să facem o scurtă incursiune în istorie și să poposim undeva între 1600-1200 î.Hr., unde a luat naștere sărbătoarea Nowruz (i.e. ”ziua cea nouă”). Aceasta provine din zoroastrism, cea mai veche religie a omenirii, religia popoarelor din Asia Centrală, Iran și Azerbaidjan, fondată de către Zarathustra (Zoroastru), ale cărui învățături au fost scrise la începutul mil. II î. Hr., fiind o religie caracterizată de dualismul binelui și răului. Perpetuat de-a lungul timpului, nowruz este un prilej de veselie și sărbătoare.

Sărbătorea începe cu chaharșambe-ye suri, ultima zi de miercuri din an, unde este marcat cultul focului; în această zi există obiceiul ca oamenii să aprindă un foc peste care sar. Conform credinței zoroastriene, sufletele morților coboară pe pământ pentru zece zile veghind asupra vieții. Acest eveniment trebuie întâmpinat într-un mod special și, în același timp, demn, așadar pentru satisfacerea acestor cerințe, prezența focului sfânt și creator este imperios necesară.

Ajunul Nowruz-ului este momentul în care întreaga casă este luminată, fiind pregătită masa de haft sin (Sofreye Haft Sin) care conține o serie de elemente, dintre care șapte sunt obligatorii și încep cu litera ”s”.Aceste alimente sunt: Sepand (plantă medicinală, folosită în medicina populară despre care se crede că are puteri miraculoase și că apără de deochi), Sib (măr), Siyah-dane (semințe negre, de la diverse plante), Senged (măslină sălbatică), Sumaq (condiment), Serke (oțet), Sir (usturoi), Sabzi (verdețuri încolțite, de ex. grâu), Samanu (mâncare tradițională, preparată din zeamă de grâu încolțit și făină). Pe țesătură (față de masă), se mai așază și o oglindă, lumânări în număr egal cu cel al membrilor familiei, care vor arde pentru sănătatea acestora, un Coran, o pâine mare, un vas cu apă pe care plutește o frunză, o sticlă cu apă de trandafiri, fructe, un pește mic, viu de culoare roșie, lapte acru, lapte dulce, brânză și ouă roșii.

Familiile iraniene au dezvoltat de-a lungul atâtor secole o tradiție și un cult al gastronomiei, iar adunarea membrilor acestora și a prietenilor în jurul mesei (mai degrabă în jurul feței de masă, sofreh, aceasta fiind așezată pe jos) reprezintă un prilej pentru relaxare, bucurie și discuții dintre cele mai diverse. Gastronomia persană are un rafinament aparte, rămâne specială și memorabilă.

Un proverb persan afirmă că ”viața este un jurnal în care nu trebuie să scrii decât faptele bune” și cum contribuția adusă artei culinare se numără printre acestea, am plăcerea să vă prezint pe blog mai multe rețete din repertoriul unei bucătării a gloriilor, invitându-vă să ”scrieți și voi în jurnalul vieții” asemenea fapte bune (și delicioase). Mai jos câteva preparate în imagini.

Khoreshe Gheyme
Noon gherdoee
Mast-o-khiar
Salade Shirazi
Kuku Sabzi
Pavlova Isphahan

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s