Discuții cu chefi și rețete împărtășite

La o poveste cu Mihaela (Mimi) Dima – Pastry Chef Athénée Palace Hilton București

Debutez seria poveștilor și rețetelor primite de la bucătari și cofetari șefi și nu numai, cu dialogul-interviu pe care l-am avut cu pastry chef Mihaela Dima Androne. Am îmbrăcat uniforma de cofetar și am pășit cu emoții în lumea ei. Acolo, am găsit un om de o valoare rară…

Despre Mimi Dima ar fi atât de multe lucruri de spus încât nici nu știu de unde să încep. Voi trece peste pragul acestei dificultăți și voi începe cu începutul.

Mihaela Dima, cu numele de alint Mimi, este pastry chef în cadrul Athénée Palace Hilton din București încă din 1997 și activează în industria hotelieră din anul 1994, an în care și-a făcut debutul pe scena delicateselor prin creații de panificație, fiind, la acea vreme, proaspăt absolvent al cursurilor de brutar. De fapt, prin gena ei trece bucuria gastronomică, parcursul de la tehnolog alimentar la brutar, iar apoi cofetar-patiser fiind unul lin, dar zbuciumat de pasiunea pentru fascinanta lume a deserturilor care reprezintă centrul universului ei.

Pentru a ajunge să poarte cu toată bucuria și mândria acest titlu – de pastry chef – dobândit exact ca la carte, respectiv prin parcurgerea tuturor treptelor ierarhice, a participat la diferite cursuri de specializare din țară și din străinătate (Franța, Bruxelles, Praga), dobândind onoarea pe care o poartă pe uniforma ei emblematică. Astăzi, oricine se poate autointitula ”chef” sau ”pastry chef”, adică maestru/ maestru cofetar, un lucru greșit în opinia mea, având în vedere că și în această meserie este nevoie de multă experiență, de ani de muncă efectivă într-un laborator de cofetărie și de un bagaj serios de cunoștințe. Cofetăria, așa cum o percep eu și cred că nu sunt singura, este o simbioză a mai multor meserii, cofetarul devenind, în timp, chimist, matematician, arhitect, critic, degustător, designer etc. Aș vrea să aduc critici pieței noastre care nu știe să aprecieze suficient această meserie, dar mă opresc aici, deorece mă bucură trendul din ultimii ani când, în sfârșit, oamenii au început să-i dea Cezarului ce este al său.

Pe Mimi Dima am cunoscut-o printr-un fericit concurs de împrejurări și mă simt de-a dreptul binecuvântată. M-a primit cu brațele deschise în laboratorul de la Hilton, unde mi-a arătat ce înseamnă cu adevărat cofetăria, care sunt secretele succesului aceste meserii și am rămas profund impresionată de organizarea pe care o implementează în acest microunivers dulce. Mimi vede și aude tot, chiar și atunci când nu este prezentă, cred că ochiul minții, simțul pentru estetic și profunda ei iubire pentru prăjituri au contribuit la dezvoltarea acestei caracteristici încă profund misterioasă pentru mine – un novice. Tot cu brațele deschise m-a primit la un pahar de vorbă atunci când am rugat-o să se rupă pentru câteva clipe din universul ei cu arome de ciocolată și să purtăm o discuție ca de la profesionist la amator. Despre Mimi mai pot să vă spun că este o persoană extrem de caldă, un chef exigent, un om valoros și un prieten de nădejde. Atunci când îi adresezi o întrebare tehnică, ea îți răspunde și la o a doua, pe care poate nici nu o aveai în minte. De ce? Pentru că știe tot. Nu știu cum face, dar are răspunsuri la orice întrebare. Exact asta înseamnă pentru mine un maestru, un chef, un ghid în orice meserie. Un om care îți dă fără să ceri și care te ridică atuni când cazi. Mimi este exact această persoană. O iubesc din prima clipă în care am întâlnit-o și știu că este îngerul meu dulce care nu mă va lăsa să cad vreodată (în cazanul cu ciocolată :). Sunt o iubitoare de dulciuri, voi știți asta, iar de la ea am învățat multe secrete tehnice pentru care nu voi avea niciodată suficiente cuvinte de mulțumire.

MousseAdina: Mimi, ești absolventă de chimie alimentară, iar pentru o perioadă ai făurit un aliment de bază omniprezent pe masa românilor – pâinea. Ce te-a determinat să alegi drumul laboratorului de cofetărie?

Mimi: Mi-am început activitatea în industria hotelieră ca brutar, domeniu în care am lucrat timp de 3 ani. Am învățat să realizez toate tipurile de panificație, iar dragostea și respectul meu pentru pâine și-au lăsat și astăzi o puternică amprentă în suflet. Simțeam coca pe obraz cu o atingere ce doar un iubitor de pâine poate să o trăiască. A fost o experiență fabuloasă pe care nu o voi uita niciodată. Acela a fost momentul în care am început să experimentez cu texturi, apoi cu arome și culori, făcând slalom între sectorul de brutărie și laboratorul de cofetărie, simțind încet că menirea mea adevărată este cea de cofetar. Și așa s-a petrecut schimbarea, fără să anticipez că astăzi voi ajunge aici. Apoi, am fost binecuvântată cu un mentor, un maestru francez desăvârșit care mi-a arătat tainele acestei meserii și mi-a insuflat iubirea și respectul pentru cofetărie.

MousseAdina: Ce înseamnă pentru tine cofetăria?

Mimi: O contopire cu ingredientele, trăirea unor senzații inexplicabile și bucuria creării unor deserturi care aduc fericire clienților mei. Pe lângă familia mea pe care o iubesc nespus de mult, cofetăria este o a doua familie. Aici mi-am petrecut 21 de ani din viață, aici am creat, am făcut oameni fericiți. Sunt mulțumită de viața mea. La Hilton, am posibilitatea de a-mi pune amprenta pe deserturile servite în Café Athénée, restaurantul Roberto’s, English Bar și sălile de evenimente, unde, alături de echipa mea, suntem creatorii deserturilor ce ajung pe masa clienților noștri.

MousseAdina: Care este ingredientul tău preferat? Dar desertul?

Mimi: Vrei să fiu sinceră? Evident – ciocolata, ciocolata neagră. Este versatilă, aplicabilă în orice produs. Poți să nu ai nimic, dar dacă ai ciocolată creezi imediat un desert. Îmi place la nebunie crema/ mousse-ul de ciocolată neagră, care mă seduce și acum, după 21 de ani de activitate, prin textura sa aerată, curată, gustul și aroma sa pronunțată care mă poartă pe meleagurile originii sale. Acum, simt diferența unui produs de origine și ador nuanțele bogate pe care le oferă o ciocolată adevărată. Îmi place să combin gustul dulce cu extrema sa – gustul acrișor, așadar un desert în care ciocolata se contopește cu lămâia este ideal. Îmi place, la fel de mult, tarta cu lămâie și bezea, dar o bezea fermă, crocantă, coaptă la temperatură ridicată pentru un timp extrem de scurt.

MousseAdina: Care este sursa inspirațiilor tale atunci când creezi un desert?

Mimi: Mă inspiră absolut tot. Orice. Cunoștințele mele, paritățile de materii prime, diferite combinații, texturile, tematica evenimentului pentru care creez, cerințele clienților, ceea ce își doresc să primească și, mai ales, ceea ce nu își doresc. Sunt atentă la tot, la ceea ce mă înconjoară, la natură, la oameni, la idei. Uneori, mă inspiră strada, vitrinele, obiectele din fier forjat, rochiile și accesoriile, privesc către orice și ideile curg într-un nesaț continuu. Gustul, notele, designul, toate vin din interior. Simt desertul pe parcursul creării sale și îmi dau frâu liber senzației de moment.

MousseAdina: Care sunt cele mai mari provocări ale meseriei de cofetar și ale poziției de pastry chef?

Mimi: O provocare poate fi reprezentată de o comandă mai dificilă, de un act al creației care va conduce la realizarea unui produs unic, wow! O provocare pe care o întâlnim în zilele noastre, recurentă de altfel, este realizarea unui număr foarte mare de produse cu un număr mic de angajați, o provocare pentru mine ca chef, dar și pentru proprietarii de cofetării sau afaceri în acest domeniu. Din punct de vedere culinar, provocările vin și din partea clienților dificili unde este nevoie de mult tact și o bază solidă de cunoștințe.

De-a lungul carierei mele, am participat și creat deserturi pentru diferite evenimente de anvergură. Menționez unul din cele mai importante: Summit-ul NATO la care au participat toate personalitățile de la acea vreme.

O provocare majoră a mai fost și realizarea tortului aniversar la împlinirea a 90 ani ai Regelui Mihai I.

MousseAdina: Ce te motivează să mergi mai departe atunci când drumul pare greu și poate anevoios?

Mimi: Finalul evenimentelor pentru care îmi iau mereu un angajament sacru. Oamenii cu care lucrez și pe care îi îndrum zi de zi să devină mai buni, să devină cea mai bună variantă a lor în nișa cofetăriei în care au cele mai mari aptitudini. Vreau să scot din fiecare cofetar cu care lucrez un bun profesionist. Mă atașez mult și de practicanții mei, cărora le împărtășesc cu tot dragul și deschiderea tainele acestei meserii. Anii m-au făcut mai puternică, am un alt discernământ și mă pregătesc mereu psihic pentru a anticipa ceea ce ar putea să nu fie pe placul clientului. Îmi mențin calmul în situații tensionate și luciditatea pentru a îmbunătăți ceea ce este necesar în situații critice. Panica nu este un prieten de nădejde în situații de acalmie și atunci dau 200% pentru a scoate treaba la liman. Îmi amintesc și acum cum 20 de grame de făină care lipseau dintr-o rețetă anticipau un eșec în apropierea unui eveniment cu produs proaspăt scos din cuptor, era vorba de un număr impresionant de clătite olandeze, care se coc înainte de servire. 6 teste înainte cu 2 ore de eveniment, agitație, clătite eșuate. Flerul și cunoștințele tehnice m-au salvat pe mine și echipa mea înainte de producerea unui dezastru. Totul a fost posibil cu calm și luciditate. Mă motivează produsul final și iubirea pentru această meserie. Fac ceea ce iubesc și asta este suficient pentru a merge mereu mai departe în ciua oricăror intemperii.

MousseAdina: Cum arată o zi din viața ta ca pastry chef, în laboratorul de la Hilton?

Mimi: Ca un tablou colorat. Un puzzle compus din mai multe piese, pe care le aranjez în așa fel încât, la finalul zilei, să fi pictat scopul întregii activități. Fiecare piesă trebuie pusă la locul ei. 60% înseamnă teorie pură, cunoștințe, 20% muncă efectivă și 20% marja pentru necunoscut. Pentru mine fiecare zi trebuie să fie frumoasă, este importantă atmosfera de lucru, energia cu care intrăm în laborator, atitudinea pozitivă a colegilor mei și deschiderea mea de a veni în întâmpinarea lor cu sfaturi, cu discuții.

MousseAdina: Ce sfat i-ai da unei persoane care dorește să devină cofetar?

Mimi: Să își găsească un mentor și să stea lipită de el. Clipă de clipă. Să fie asemenea unui burete care absoarbe informația, tehnica de lucru, secretele împărtășite. Să ia ce i se oferă. Să fie deschisă, să știe să asculte, să execute. Să vină fără grabă în laborator, să se dedice. Ca în orice domeniu, și în cofetărie-patiserie, performanța presupune multă muncă, cunoștințe teoretice și practice. Timpul zboară repede, iar privitul constant la ceas pentru a pleca acasă la finalul programului nu este un prieten pentru cei care vor să devină buni în ceea ce fac. Pentru profesioniștii adevărați dedicarea în câmpul activității este atemporală. Este nevoie de prezență și constanță.

MousseAdina: Am înțeles că, în industria alimentară, cofetarul este cel mai egoist profesionist. Este adevărat sau e doar un mit?

Mimi: Nu pot să nu fiu sinceră și să neg că nu este așa. Cred că este adevărat. Dacă mă privesc pe mine, în trecut, realizez că și eu am fost egoistă cu dezvăluirea secretelor și a informațiilor acumulate de la maestrul meu. Se întâmplă acest lucru atunci când există dorința de a deveni mai bun decât colegul de breaslă și de a ajunge sus, foarte departe. Astăzi, când sunt aici, nu mai privesc așa lucrurile și nu mai procedez astfel. Dimpotrivă chiar. Îmi place să împărtășesc cunoștințele mele cu drag, vreau ca oamenii care lucrează cu mine să fie buni profesioniști. Ceea ce iese din mâinile noastre poartă semnătura mea. Lupt pentru execelență, iar egoismul m-ar împiedica să obțin rezultatele scontate.

MousseAdina: Mă uit prin cofetăriile din România și nu înțeleg prea bine ce se întâmplă. Care sunt tendințele ultimilor ani și cum răspunde consumatorul român acestora? Ce părere ai despre reinterpretarea deserturilor?

Mimi: Există, în opinia mea, o serie de clasificări ale tendințelor: a) clienții care caută gusturi inedite, neobișnuite; b) categoria acelora care mănâncă vizual/ tendințele low-sugar-healthy desert și healthy eating.; c) cei care caută gustul copilăriei; d) trendul chefilor, semnătura și amprenta lor personală asupra prdusului; e) furnizorii, care prezintă ingrediente noi, ce se aliniează tendințelor internaționale.

În ultimii ani, am remarcat atenția consumatorilor către calitatea și nu cantitatea produselor. Oamenii mănâncă mai puțin, nu mai există consumul mare de odinioară. La fel, pe un bufet compus din cinci tipuri de produse, trei sunt alcătuite pe bază de fructe, unul pe bază de aluat și unul pe bază de ciocolată (produse tip Art Nouveau). Astăzi, primează calitatea, simplitatea, finețea, eleganța, decorurile simple.

Multi oaspeti cer însă deserturi tradiționale, cu aromele cunoscute din copilărie (savarină, diplomat, papanași, amandine etc.). Noi ne adaptăm cerințelor lor, dar și unui trend local, reinterpretând și completând rețete cunoscute, cu ingrediente și idei noi.

În țările mai calde, spre exemplu, se preferă deserturi cu mai multe fructe. Consumatorul român își dorește prăjiturile cu un conținut mai ridicat de aluat. Drept urmare, noi încercăm să păstrăm gustul românesc, pe care dorim să îl îmbogățim și să-l punem pe o traiectorie internațonală. Îmi place ideea de reinterpretare a anumitor prăjituri clasice. Acest lucru este permis, dar trebuie păstrat cel puțin 60% din produsul de bază, pentru menținerea gustului original. Un exempul este savarina, atât de îndrăgită de publicul român, pe care am reinventat-o, adăugând fistic, cremă de vanilie, jeleu de vișine aromatizat cu portocală, scorțișoară si sirop de portocale. Am păstrat esența de rom din sirop, aluatul tradițional și frișca. Se montează în pahare transparente pentru a se vedea toate culorile și texturile. Este o savarină diferită, reinterpretată, dar extrem de deliciosă. Am păstrat designul, aluatul, frișca, dar, prin combinația menționată, am venit cu un gust fresh, răcoritor.

MousseAdina: Există vreun mit pe care l-ai întâlnit în gospodării, transmis din generație în generație?

Mimi: Da! (și râde). Baterea cozonacilor de masă sau planul de lucru. Pe vremuri, oamenii erau mixere umane. Cred că bunicile noastre își doreau să obțină acea stratificare în fâșii a cozonacului și îl băteau de masă, crezând că scot aerul din aluat. Eliminarea aerului din cocă este necesară pentru a nu avea găuri în produsul final.

MousseAdina: Mimi, un ultim cuvânt?

Mimi: Atunci când concepi un desert, practic nu există limite. Orice cadru poate deveni element de inspiratie. The sky is the limit. Fii propriul tău creator, fii deschis la tot ce te inconjoara!

Cred în oameni, în echipa mea, căci succesul nu este doar al unui singur om, chef-ul, ci este dat de toți oamenii din jurul lui. Fiecare parte a reușitei este dată de oamenii tăi.

Mă hrănesc din experiențele pozitive, dar și din cele negative, orice feedback pentru mine este o nouă modalitate de dezvoltare personală.

Ador să văd oamenii care, după degustare, rămân cu un zambet în colțul gurii și mă întreabă:

• Aș putea să mă mut la dvs în patiserie?

Dragii mei, aceasta este Mihaela Dima, omul, cofetarul de excepție, maestrul. În spatele bonetei mari și a tunicii purtate cu mândrie, se află o enciclopedie de cunoștințe, de bun gust, de rafinament. Mimi este un om pe care nu poți să nu-l îndrăgești.

Pentru că am rugat-o să îmi  dea o rețetă pe care să o împărtășesc cu voi, am căzut de acord asupra Eton Mess, un desert spectaculos și perfect pentru sezonul estival.

Eton Mess este un desert englezesc alcătuit din căpșuni, bezea mărunțită (meringue) și frișcă bătută. Mimi ne-a propus o rețetă ușor modificată, în care vom folosi cremă de patiserie, bezea și fructe de pădure. Se montează în pahare.

Ingrediente (4 porții):

Crema de vanilie/ patiserie:

• 500 ml lapte gras
• 1 păstaie de vanilie
• 3 gălbenușuri
• 75 gr zahăr tos
• 40 gr amidon de porumb

Mod de preparare:

1. Se crestează păstaia de vanilie pe lung și se scoate conținutul (semințele). Atât semințele, cât și păstaia se pun în lapte care se aduce la punctul de fierbere, la foc mic.
2. Între timp, se amestecă gălbenușurile cu zahărul și, când compoziția se deschide la culoare, se încorporează amidonul.
3. Laptele se toarnă în fir subțire peste compoziția de mai sus și se amestecă încontinuu.
4. Se pune totul la foc mic și se fierbe pentru cca 1 minut, amestecând încontinuu. Se scoate păstaia de vanilie.
5. Crema se lasă la răcit acoperită cu folie alimentară la contact pentru a evita formarea unei pelicule/ cruste.

Sosul de zmeură:

• 250 gr zmeură
• 15 gr zahăr
• 1 lg zeamă de lămâie

Mod de preparare:

1. Zmeura se pune la fiert împreună cu zahărul și zeama de lămâie și se dă câteva clocote.
2. Se pasează cu ajutorul unui mixer, apoi se trece printr-o sită deasă pentru înlăturarea sâmburilor.
3. Se lasă la răcit.

Decor:

• Bezele
• Căpșuni/ fructe de pădure

Asamblare:

1. Se montează crema de vanilie în pahare individuale.
2. Se așază un strat de căpșuni (jumătăți).
3. Se toarnă sosul de zmeură.
4. Bezelele se așază peste conținutul din pahar.
5. Se decorează cu căpșuni/ fructe de pădure.