Orientul Mijlociu în bucate

Dragi prieteni, astăzi abordez un alt registru, nu pe cel al rețetelor. Începând cu luna ianuarie a acestui an, în lunile care îi succed, în colaborare cu revista ”Cărticica Practică” derulez un proiect legat de publicarea unor articole în care prezint diferite fațete ale bucătăriei orientale.

Gastronomia Orientului Mijlociu poate fi împărțită în patru mari categorii/ stiluri de gătit:

• Levantin (Siria, Liban, Iordania, Palestina etc.);
• Iranian, cel mai rafinat dintre stiluri, haute cuisine a O.M.;
• Otoman/ turcesc;
• African (nordul continentului).

Istoria alimentelor este cea a Orientului Mijlociu (O.M). Bucatele sale poartă în sine gloriile și triumful, învingerile, iubirea și tristețea trecutului. Totul se datorează unui moment, unei persoane, unei credințe.

Originle timpurii ale gastronomiei orientale pot fi identificate în preparatele beduinilor și ale țăranilor din țările analizate. De exemplu, în cazul Egiptului, originile se duc în timpul faraonilor, preparate dintre cele consumate de aceștia regăsindu-se și astăzi pe mesele egiptenilor. Nu putem să nu ne referim la influența elenă, contopită cu civilizații persane și indiene. Incontestabil, a existat o îmbinare încrucișată între toate civilizațiile din această mare regiune și în gastronomie, așa cum a existat ea în filosofie, culturi și mituri. Similitudinile de astăzi sunt doar o mărturie în sensul celor menționate.

Când vorbim despre Orientul Mijlociu putem să ne referim la multe, acesta fiind un termen larg și fluid care înseamnă astăzi lucruri diferite pentru oameni diferiți. Regiunea cuprinde multe state, rase și religii și este una a componentelor geografice, climatice, umane și a contrastelor sociale.

Gătitul în O.M. este o activitate moștenită și profund tradițională. Este un proces simplu, deși poate apărea deseori ca fiind extrem de elaborat. Evident, există o serie de preparate care necesită un proces de realizare mai îndelungat, dar tot acest proces este privit cu dragostea și plăcerea actului creației de către gospodinele din această regiune. Nu este sofisticat și precis ca la chinezi sau francezi, dar nici experimental și porgresiv ca la americani. O carne și o linte fiartă peste măsură, până își ia un grandios rămas-bun de la os, la simpla atingere, nu supără pe nimeni și nu creează frustrări în rândul bucătarilor. Virtuțile gătitului aici sunt, incontestabil, loialitatea și respectul pentru obiceiuri și tradiție, fapt reflectat în iubirea și devotamentul pentru preparatele din trecut. Astfel, multe dintre preparatele de astăzi sunt gătite la fel de secole, evident cu nota personală a bucătarului. Una dintre categoriile care reflectă caracterul arăbesc și care nu poate fi trecută cu vederea este cea a aperitivelor, așa-numitele ”mezze”, servite înaintea meselor principale sau acompaniind diferite băuturi de-a lungul zilei. În rest, se consumă feluri principale dintre cele mai diverse, supe, deserturi. O altă caracteristică a practicilor din acest domeniu se referă la ceremonialul mesei și aș dori să amintesc respectul acordat bucatelor prin invocarea divinității (Allah), căreia i se mulțumește pentru alimente, fiindu-i recunoscute meritele în avuția dinaintea ochilor. De asemenea, la masă există o abordare pozitivă, mesenii trebuind să discute doar despre aspecte plăcute care aduc bucurie și să nu introducă în discuție elemente negative, dăunătoare.

Deși gătitul la arabi a fost rudimentar, s-a ajuns la îmbinarea stilurilor de gătit din vechiul bazin al Mediteranei și Orientul Apropiat cu gătitul opulent al Imperiului Persan. Astfel, multe dintre preparatele arăbești și turcești de astăzi, de pildă, își trădează, prin denumiri, sorgintea persană.

Gătitul în Orient este econom, carnea de miel și oaie numărându-se printre favoritele localnicilor. Este consumată o mare varietate de legume, în stare crudă sau gătite în ulei de măsline și servite reci. De asemenea, unele legume sunt umplute cu diverse umpluturi și apar în preparate ca tocane sau murături. Grăsimea preferată la gătit rămâne untul/ untul clarifiat (denumit ”smen/ samna”). Fructele sut folosite în multiple feluri (sunt emblematice de pildă rodiile sau curmalele). Grâul este cerelea de bază în mediul rural, pe când orezul se regăsește ca cereală importantă pe masa orășenilor, fiind servit ca garnitură sau ca bază pentru diferite preparate. Leguminoasele (fasole, năut, linte, mazăre etc.) sunt parte intrinsecă a bucătăriei orientale încă din vremuri imemoriale. Pâinea, găsită sub diverse forme (pita/ lipie), este un aliment esențial și nu poate lipsi de pe mese. Nucile, de toate tipurile, au fost folosite încă din cele mai vechi timpuri într-o mare varietate de preparate și moduri neașteptate, în funcție de particularitățile culinare naționale (dacă egiptenii sau sirienii folosesc migdale măcinate sau muguri de pin pentru a îngroșa un sos, turcii nu se pot desprinde de nuca măcinată). Un rol important în multe preparate îl joacă fisticul, fără doar și poate.  În multe țări, se obișnuiește servirea la masă a iaurtului alături de cele mai diverse preparate (orez, legume umplute, salate, kebab-uri etc.). În Turcia, iaurtul este folosit și ca pat pentru carne și legume sau ca sos pentru acestea, pe când în Iran, Liban și Iordania este des întâlnit ca lichid pentru gătit. Usturoiul este și el un actor important în bucătăria orientală, sosul de iaurt fiind deseori atins de savoarea sa, alături de mentă, nelipsită și ea. Lămâiele sunt utilizate în salate și preparate gătite, un produs interesant și iubit fiind lămâile murate (de pildă, în Maroc) sau cele uscate (folosite în Iran și Irak). Produsele din foi subțiri (filo) sunt și ele întâlnite în toate țările, sub diferite forme, dar mai ales în cofetărie, sub formă de dulciuri scufundate în siropuri dulci (de ex. baclava), pe bază de miere și aromate în funcție de preferințele naționale (apă de trandafir sau de portocal). Condimentele, ierburile și diversele rădăcini sunt parte intrinsecă a gastronomiei orientale, fiind o expresie a gusturilor voluptoase semitice pentru plăcere și bucuria vieții, cărora par a nu le rezista nici asceții puritani (n.b. Orientul este renumit pentru miresme, condimente și parfumuri, fiind încă din cele mai vechi timpuri o parte a rutei condimentelor dintre Orientul Îndepărtat, Africa Centrală și Europa. Gustul local pentru condimente și preparate dulci a fost moștenit din Egiptul Antic și de la greco-romani). Astăzi, printre cele mai iubite și utilizate condimente se numără: șofranul, curcuma, cardamom-ul, scorțișoara, chimenul, nucșoara, ghimbirul, anasonul, feniculul, mărarul, coriandrul, piperul, boabele de muștar, piperul de cayenne, pudra de ardei etc. Fiecare țară are combinația sa preferată de condimente (ca pudră sau amestec sub formă de pastă). Aș aminti aici, ras el-hanout (un amestec din cca 12 condimente), baharat (piper negru, coriandru, scorțișoară, nucșoară, chimen, cardamom, cuișoare, paprika – amestec clasic), zaatar (amestec de cimbru, sare, sumac, semințe de susan), harissa (pastă de ardei iuți). Alcoolul este utilizat doar în haute cuisine și gospodăriile moderne de astăzi, având în vedere rigorile musulmane cu privire la consumul acestuia. Gustul și plăcerea nu sunt singurele considerente, având în vedere că mâncatul sănătos este o parte importantă a doctrinei filosofice arabe privind perfecta comuniune a elementelor universale cu cele ale naturii umane.

Ar fi interesantă realizarea unei incursiuni în anii de glorie ai islamului, în timpul dinastiei abbaside (sec. IX-XII d.Hr.) – Epoca de Aur a islamului – când gastronomia orientală a fost ridicată la rang de artă, atingând cele mai înalte culmi și având un impact imens asupra gastronomiei europene. Imperiul islamic de atunci a cucerit zone îndepărtate față de lagărul său, ajungând până în Egipt și toată Africa de Nord, aproape toată Spania, Sicilia și Creta, nordul Peninsulei Arabe, Siria, Armenia, partea de sud-est a Caucazului, Mesopotamia (Irak), Iranul și Afganistanul. Geniul creator culinar a înflorit în mod deosebit sub domnia califului Harun Ar-Rashid (786-801). Tot acum, a avut loc o explozie a literaturii de specialitate și a exersării gusturilor de tip gourmet. Mesele oferite la curțile regale ale califilor au rămas în istorie memorabile pentru diversitate și lux gastronomic. Au fost create preparate din cele mai diverse, s-au scris poezii pe această temă, s-au adus onoruri în cinstea gastronomiei și s-a creat o adevărată știință codificată a savoir-vivre. Comerțul a făcut posibilă răspândirea celor mai diverse ingrediente/ alimente dintr-o parte a imperiului în alta, iar mai târziu, chiar din alte părți ale lumii în imperiu (de pildă, piperul, ghimbirul, scorțișoara, chimenul, cardamomul, coriandrul, guma de mastic etc. au ajuns în bucătăria orientală din China, India și Africa).

Așa cum orice început are și un sfârșit, tot așa anul 1258, marcat de căderea Bagdadului/ dinastiei abbaside în mâinile mongolilor, a însemnat un declin al pasiunii gastronomice din Epoca de Aur într-un refugiu caracterizat de discreție. Au trecut mulți ani până la revigorarea unei pasiuni zbuciumate de lupte și cuceriri, până la restaurarea imensului fond culinar în timpul Imperiului Otoman, extins până în inima Europei. Despre bucătăria otomană/ turcească vom discuta într-un număr viitor, deoarece merită respectul necesar și nu poate fi trecută ușor cu vederea într-o descriere succintă ca aceasta. Același respect îl datorăm și bucătăriei persane, care va fi abordată distinct.

Activitățile legate de gătit și de mâncat reflectă fațete diferite și subtile ale caracterului și modului de viață oriental. Ele reprezintă activități sociale, iar preparatele poartă în sine secole de cultură locală, tradiție și artă. Un aspect care nu trebuie neglijat când vorbim despre tradiție și mod de percepere a vieții este ospitalitatea regăsită în acest spațiu imens, sens în care există o celebră zicală: ”Oferă-i oaspetelui mâncare chiar dacă tu mori de foame”, o moștenire a triburilor nomade, când ospitalitatea reprezenta cerința primordială pentru supraviețuire.

În articolul de față, vom pune accent pe preparatele din Levant. Ce este Levantul? El poartă în sine locul, gustul și regiunea unor farfurii comune, împărtășite, cu o paletă largă de arome cuprinzând numeroase culturi în colțul sud-estic al Mediteranei, “semiluna fertilă” – fost leagăn al civilizației. În Levant, s-au angajat oamenii în primele lor aventuri agricole, acum mai bine de 10.000 de ani. Irigarea, orașele și civilizația au urmat în cele din urmă și, împreună cu ei, mese festive și primele meniuri, aspect puțin cunoscut de mulți contemporani.

Gastronomia levantină, prezentă în țări precum Siria, Liban, Palestina, Iordania, părți ale Turciei (sud), Israel are valori comune incontestabile. Astăzi, dacă aruncăm o privire la restaurantele cu specific oriental, din România, de exemplu (și nu doar, evident!), vom vedea că, pe lângă cele turcești, predomină restaurantele cu specific libanez, bucătăria sa fiind catalogată drept ”perlă a gastronomiei arăbești”. Datorită poziției sale de poartă către Mediterana și rolul său de intermediar între est și vest, precum și datorită comerțului din vremuri timpurii, Libanul a fost nevoit să-și adapteze gastronomia pentru a fi pe placul gusturilor din vest. A moștenit arta comerțului și a plăcerii de la fenicieni, arta ospitalității de la arabi, iar îndelungata asociere cu Franța a contribuit la rafinarea bucătăriei arăbești. Am oferit drept exemplu Libanul, având în vedere că este emblemtic pentru gastronomia levantină.

 

Mansaf – preparatul tradițional iordanian:

Knafe – o nebunie de desert:

Printre cele mai renumite preparate cu specific levantin se numără: hummus, salate precum tabouleh sau fattoush, falafel, baba ganoush, moutabal, batata harra, fasulia, bamiah, mujadarra, kebab-urile, kibbeh, makdous, mansaf, knafe, halva, supa de linte și lista poate continua cu multe alte feluri de mâncare absolut delicioase.

O cină în inima Amman-ului/ Iordania (hummus, moutabal, baba ganoush, labneh, kebbeh, lipii): 

O colecție de rețete orientale găsiți pe blogul meu, la rubrica ”Delicii orientale”. Vă aștept să le încercați!

Pozele din acest articol sunt din Egipt, Israel și Iordania.

Ierusalimul și ale sale ispite:

Când ești boss (Amman):

Khan El-Khalili (Cairo/ Egipt): 

O drăgălașă (Marea Moartă/ Israel):

Sper că v-a plăcut articolul și vă aștept luna viitoare cu unul nou, despre bucătăria turcească/ otomană.

Cu drag,

O gurmandă călătoare…