Ispite dulci de toate felurile

Tort Diplomat – un clasic din vremuri imemoriale

”Artele plastice sunt în număr de cinci și anume: pictură, sculptură, poezie, muzică și arhitectură, ramura principală a acesteia din urmă fiind patiseria” (Marie-Antoine Careme)

Am fost invitați zilele trecute la prietenii noștri dragi la o cină fabuloasă și, pentru că știam că va fi fabuloasă, n-am vrut să fie tortul, pe care aveam să-l dăruiesc, mai prejos. După îndelungi cugetări legate de tendința pe care să o aleg – oscilam între finețea unui tort cu ciocolată/ pralină etc. și gustul revigorant al fructelor – au câștigat fructele bătălia grea a cugetărilor ce-mi invadau mintea cu o rapiditate căreia nu-i mai făceam față. Nu aveam o rețetă de diplomat pe care să o aleg deschizând rețetarul meu infinit, așa că am creat o rețetă pornind de la varianta clasică a cremei diplomat, câteva reguli ale cofetăriei și inspirația din zilele trecute. A rezultat un tort răcoritor, ușor ca un fulg de nea pe papile și ceva mai prietenos cu silueta, pentru că nu l-am făcut foarte dulce (cum nu fac, de altfel, niciun desert). Vedem în cofetării diferite variante de Tort Diplomat, fie cu pișcoturi de casă/ savoiardi, fie cu blat și îmbrăcate în pișcoturi, dreptunghiulare sau sub formă de ruladă. Imaginația este un infinit intangibil, așa că variante există pentru toate gusturile.

Câteva sfaturi și informații: În materie de fructe, se pot folosi orice fructe vă plac, însă trebuie să fiți atenți la fructele care au enzime ce distrug gelatina (de ex. kiwi, ananas, papaya – numai dacă sunt proaspete; acestea pot fi folosite, totuși, sub formă de compot), mai ales dacă ajunge zeamă de-a lor în cremă. Coaja confiată de portocale este obligatorie dacă vorbim despre tortul diplomat. Varianta clasică conține, de altfel, doar portocală confiată, fără adaos de alte fructe. Ideea este că rețetele și variantele au evoluat în timp (de la clasicul Charlotte Russe, antecesorul variantei actuale, care i se datorează renumitului bucătar-șef al vremurilor imemoriale de secol XIX, i.e. Marie-Antoine Careme) și acum se adaugă fructe diverse în cremă, pe meleaguri mioritice. Cum, necum, în varianta noastră, eu nu văd echipă bună cu fructele de pădure (din cauza culorii inevitabile care va păta pe ici și colo crema) și nici cu bananele (din cauza gustului alfa), dar este o chestiune de preferință. Mie îmi place să respect câteva reguli de cromatică, așa că nuanțele de galben și portocaliu îmi par cele mai potrivite.

Crema diplomat este o cremă compusă din cremă de patiserie + gelatină + frișcă bătută. Am creat această rețetă mai light, are exact stabilitatea necesară fără să pară că este o cremă beton armat sau gumoasă. Din nou, este chestiune de preferință, dar eu umblu delicat cu gelatina, produs care nu dă o textură atrăgătoare dacă este folosit în mod abuziv, fără a se ține cont de cantitatea de lichid ce necesită stabilizare.

Blatul pentru care am optat în această rețetă este cel genoise, ușor diferit de clasicul pandișpan.

Rezultă un tort de cca 3 kg, diametru 22 cm, înălțime de cca 12 cm, din care se pot obține 12-15 felii, în funcție de generozitatea celui care porționează :).

Ingrediente:

Blatul (genoise): 360 gr ouă, 150 gr făină albă, 30 gr amidon, 150 gr zahăr tos, 30 gr zahăr vanilat, 30 gr unt (82%) topit și răcorit

Crema diplomat: 500 gr lapte (3,5%), 120 gr ouă întregi, 60 gr gălbenuș, 150 gr zahăr tos, 30 gr pudră de budincă de vanilie/ amidon, 20 gr făină albă, 50 gr unt, 1 păstaie de vanilie, 12 gr gelatină foi sau granule (dacă folosiți gelatină granulată, aceasta trebuie hidratată în 60 gr apă rece, timp de 10-15 minute), 300 gr smântână lichidă pentru frișcă + cca 400 gr fructe asezonate (coajă confiată de portocale, *stafide înmuiate, piersică și ananas din compot, portocală proaspătă – se scurg bine înainte de a le introduce în cremă).

*Stafidele înmuiate: 50 gr stafide aurii, sucul de la o portocală mare (și zemoasă), Rom autentic/ esență de calitate (după gust) – se amestecă toate cu 24 de ore înainte de a face tortul și se țin la frigider. Înainte de a le folosi, se scurg, iar sucul se păstrează.

Siropul pentru trampare: Se amestecă sucul de la stafide cu cel din compotul de ananas și piersică; se folosește pentru tramparea blaturilor.

Crema chantilly decor: 200 gr mascarpone (rece), 300 gr smântână lichidă pentru frișcă (rece), 80 gr zahăr pudră vanilat.

Mod de preparare:

Blatul: Cuptorul se preincălzește la 160°C și se tapetează o formă de 22 cm cu hârtie de copt. Am folosit funcția ventilație.

Într-un bol termorezistent, se amestecă ouăle întregi cu zahărul tos și zahărul vanilat, se pune bolul pe bain-marie și se amestecă cu un tel constant până se încălzește amestecul (cca 40-45°C). Se toarnă apoi în cuva robotului și se spumează până își triplează volumul și se răcește. Se amestecă făina cu amidonul și se cern. Se adaugă treptat (în trei tranșe) în amestecul de ouă spumate, cu mare grijă și mișcări de sus în jos, pentru a nu distruge volumul obținut prin încorporarea aerului în ouă. La final, se amestecă o lingură din acest amestec cu untul topit și răcorit, după care se încorporează în ouăle spumate. Se toarnă în forma de copt și se coace cca 25 minute (în funcție de cuptor), trebuie să treacă testul scobitorii (care va ieși curată atunci când blatul este copt). Se închide cuptorul, se întredeschide ușa și se lasă blatul să mai stea în cuptor cca 5 minute, apoi se scoate și se lasă complet la răcit. Când este rece, se taie pe orizontală în trei bucăți/ foi.

Crema diplomat: Gelatina se pune la hidratat. Se despică păstaia de vanilie în două și se scot semințele care se pun în lapte. Acesta se pune la încălzit. Ouăle și gălbenușurile se amestecă viguros, cu un tel, cu zahărul tos, pudra de budincă sau amidonul și făina. Se toarnă laptele fierbinte în fir subțire, amestecându-se constant. Amestecul se toarnă înapoi în vas și se pune pe foc. Se amestecă constant până se îngroașă și capătă consistența unei budinci. Se ia de pe foc și se adaugă untul, se amestecă bine. La final, se adaugă și gelatina hidratată, scursă bine de apă (cea foi). Crema se toarnă într-un vas lung/ lat și se acoperă imediat cu folie alimentară la contact (astfel, se va răci mai repede). Se blendează cu mixerul vertical pentru a fi cremoasă și se încorporează în ea frișca bătută mediu (nu în totalitate, exact ca la mousse-uri). Se încorporează amestecul de fructe (atenție, să fie bine scurse fructele!).

Asamblare: Se pregătește un cerc de inox/ formă detașabilă de 22 cm diametru tapetându-se cu folie acetofan și se așază pe suportul pe care se montează tortul. Se pune primul blat și se trampează. Se pune 1/2 din crema diplomat, apoi al doilea blat care se trampează și el, restul de cremă și ultimul blat, trampat și el. Se dă la rece câteva ore. Pentru decor se spumează mascarpone cu frișca lichidă și zahărul pudră până ajung la o textură fermă, dar cremoasă, nu tăiată! Se îmbracă tortul cu cremă din belșug. Restul de cremă se pune într-un poș cu doi st. honore și se poșează deasupra tortului. În mijloc, se decorează cu fructe. Eu le-am pensulat cu glazură gel neutru și cu pudră aurie comestibilă. Se dă la rece până a doua zi. Torturile au nevoie de 24 de ore după asamblare pentru a se întrepătrunde aromele!

Așa arată tortul în secțiune (tăiată direct la eveniment, poza a fost făcută cu telefonul, scuzați calitatea, vă rog! :):

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s