Sau ”Torta Ricotta e Pere” așa cum am cunoscut varianta originală a acestui desert în Maiori, la faimoasa cofetărie Sal de Riso, în toamna însorită a lui 2017, atunci când, atât de nerăbdători, am fugit în mult-visatul concediu pe Coasta Amalfitană. Fani înrăiți ai TV Paprika, într-o emisiune l-am văzut pe unul dintre favoriții mei, Gino D’Acampo, cum străbătea el de-a lungul și de-a latul, într-o tărtăneață de mașină, coasta impresionantă ruptă parcă dintr-un film caracterizat de pitoresc. Acele imagini ce taie omului răsuflarea ne-au determinat să ne planificăm, cât de curând, un concediu acolo. Am găsit o cazare foarte mișto în Minori, unde se ajunge relativ ușor din Napoli, așa că am zburat pe ruta București-Napoli, de unde am închiriat o mașină care ne-a lăsat fix în fața aparthotelului. Gurile rele susțin că este o scumpete în Amalfi mai ceva ca pe Coasta de Azur, minciuni gogonate, vă spun eu. Nu ne-au șocat prețurile chiar deloc. Am savurat fiecare îmbucătură și am inspirat cu bcucurie fiecare adiere, atât de frumos a fost!
La Sal de Riso, cea mai frumoasă și aprovizionată cofetărie din câte am văzut până acum, poți să stai și să privește la vitrinele în care zahărul îmbracă cele mai nobile forme cât e ziua de lungă. Eram un copil tăntălău care sărea ca un patruped de colo colo, adulmecând, dorind, oftând și bălând la toate acele deserturi ademenitoare. Până la urmă, din respect pentru silueta lucrată din greu în acea vară, am ales doar câteva prăjituri, una mai bune decât vecina sa siropoasă, ciocolătoasă, cremoasă. Mi-a rămas în minte vedeta de azi, felia aceea de prăjitură cu ricotta și pere. În adâncul sufletului meu își făcuse loc certitudinea și promisiunea că într-o bună zi voi reproduce și eu această prăjitură. A durat aproape trei până i-a venit rândul, nu mă întrebați vă rog de ce, dar așteptarea a meritat. De ce? Pentru că a fost onorată să apară în premieră nu aici, pe blog, ci în ediția aniversară a revistei ”Practic în Bucătărie”. Am dat o înfățișare ușor diferită și am schimbat crema de ricotta într-un mousse de ricotta pentru a putea congela acest tort, iar perele au fost atinse de fulgi calini de tonka, pentru nota personală care trebuia atribuită unui desert pe care nu-l creasem eu. Dacă v-am trezit interesul, găsiți rețeta mai jos sau în numărul de octombrie 2020 al revistei ”Practic în bucătărie”.
Ingrediente (6-8 porții):
Blatul cu migdale:
- 140 gr migdale prăjite și măcinate mărunt
- 40 gr făină 000
- 5 ouă M
- 130 gr zahăr tos
- 50 gr unt 82% topit și răcorit
Siropul de zahăr:
- 200 ml apă
- 5 linguri zahăr tos
- 50-70 ml Disaronno
Perele poșate:
- 3 pere abate
- Zahăr tos după gust
- ½ păstaie de tonka
- 2 linguri zeamă de lămâie
Mousse de ricotta:
- 350 gr smântână pentru frișcă 35% grăsime (foarte rece)
- 100 gr zahăr pudră
- 50 ml apă
- 60 gr gălbenuș
- 250 gr ricotta
- ½ lgț pastă de vanilie
- 12 gr gelatină pudră + 60 gr apă foarte rece
Mod de preparare:
Blatul cu migdale: Cuptorul se încălzește la 180°C. Se tapetează cu hârtie de copt tava mare a cuptorului. Se separă gălbenușurile de albușuri. Albușurile se spumează împreună cu zahărul până la obținerea unei bezele lucioase. Făina se cerne și se amestecă cu migdalele. Se încorporează în bezea, cu mișcări largi. La final, se adaugă gălbenușurile și untul topit. Compoziția se împarte în două părți egale, se pune, pe rând, într-un poș cu dui rotund și se toarnă în câte două cercuri/ cadre de inox de 20 cm/diametru. Blaturile se coc timp de 15 minute. Se lasă la răcit complet.
Siropul: Se amestecă apa cu zahărul și se dau în clocot. Se lasă la răcit. Se adaugă Disaronno.
Perele poșate: Perele se curăță, se taie în 4 și se îndepărtează căsuța cu sâmburi. Se taie cuburi. Se pun într-un vas de inox, împreună cu zahărul, zeama de lămâie și tonka dată pe răzătoarea fină și se pun pe foc (mic). Se amestecă periodic. Se gătesc până se înmoaie, dar au încă textură. Se lasă la răcit.
Mousse-ul de ricotta: Gelatina se hidratează în apa rece pentru 20 de minute. Smântâna lichidă se bate pe jumătate și se dă la rece. Din zahărul pudră și apă se face un sirop de zahăr care se fierbe până la 115°C. Se toarnă peste gălbenușuri, în fir subțire, și se spumează până când acestea devin cremoase și se răcesc (pate-a-bombe). Se adaugă, treptat, ricotta până la încorporarea completă. Gelatina se topește la bain-marie sau microunde și se toarnă peste amestecul de mai sus. La final, se încorporează frișca și pasta de vanilie.
Asamblare: Pe un platou/ farfurie se așază un cadru de inox de 20 cm/ diametru, tapetat cu folie de acetofan. La bază, se pune primul blat, se trampează cu sirop, se toarnă ½ din cantitatea de mousse și se dă la congelator pentru 10 minute. Se distribuie apoi perele poșate și se toarnă mousse-ul rămas peste ele. Se trampează și cel de-al doilea blat și se pune peste mousse. Se dă la congelator minim 8 ore. În ziua servirii, se scoate și se lasă la decongelat pentru câteva ore, în frigider. Se decorează cu zahăr pudră vanilat, miere și pere poșate sau o decorațiune realizată din zahăr caramelizat.
Cu drag,
La Gourmandise MousseAdina
La Gourmandise MousseAdina 