Prăjitura Joffre – un simbol al cofetăriei românești

Joffre este o prăjitură iubită a cofetăriei românești de ieri și astăzi, încărcată de istorie și cu o ancorare intrinsecă în relațiile româno-franceze. Prăjitura Joffre a fost creată de celebrul cofetar cu studii la Paris, Grigore Capșa, în onoarea mareşalului Joseph Jacques Césaire Joffre, cu ocazia vizitei oaspetelui francez la București, în anul 1920. Vizita a avut loc la invitația Regelui Ferdinand și a Reginei Maria, fiind destinată decorării regelui Ferdinand cu ”Medalia militară franceză”. Prăjitura care poartă numele mareșalului, în forma sa cilindrică, este transpunerea în arta cofetăriei a imaginii caschetelor militare franceze. V-am pregătit o rețetă specială a acestui desert clasic al cofetăriei românești pe care vă invit să o reproduceți! Pentru mai multe informații despre Prăjitura Joffre, puteți accesa linkulhttps://www.historia.ro/…/articol/prajitura-maresalului

Compoziție: 1. biscuite de cacao; 2. discuri langues de chat; 3. ganache de ciocolată cu rom; 4. glazură de ciocolată; 5. ganache spumat de ciocolată

Notă: Elementele 1, 2, 3 se realizează cu o zi în prealabil. Elementele 4 și 5 se realizează în ziua asamblării desertului.

1. Biscuite de cacao

Ingrediente:

• 90 gr unt moale
• 170 gr făină 000
• 70 gr zahăr pudră
• 10 gr cacao
• 1 vârf de sare
• 25 gr pudră de migdale
• 1 ou mic

Metodă de preparare: În bolul mixerului cu paleta atașată se pun: untul, sarea, făina, cacao, zahărul, pudra de migdale și se amestecă ingredientele până când aluatul este nisipos. Se adaugă oul și se mixează scurt, doar până la încorporare. Aluatul se întinde în grosimea dorită (nu foarte gros), între două coli de copt. Se congelează câteva ore. Se taie în bucăți de 3×8 cm și se așază pe foaie de silicon microperforată pentru un aspect deosebit. În lipsa ei, se vor coace pe foaie de copt. Biscuiții se coc timp de 12-15 minute, în cuptorul preîncălzit la 180°C. Se scot și se lasă la răcit complet.

2. Langues de chat

Ingrediente:

• 50 gr zahăr tos
• 50 gr frișcă lichidă
• 50 gr făină albă 000
• 25 gr albuș
• Esență de vanilie

Metodă de preparare: Cuptorul se preîncălzește la 200°C. Se tapetează cu hârtie de copt o tavă mare. Frișca se amestecă cu ½ din cantitatea de zahăr până se topește acesta (se folosește un tel, nu mixerul). Albușul se spumează cu restul cantității de zahăr. Se amestecă frișca cu albușurile și făina care se încorporează cu mișcări lejere. Se adaugă esența de vanilie. Compoziția se pune într-un poș cu dui rotund și se toarnă cerculețe de aluat de cca 1 cm diametru, cu distanță între ele. Se coc 10 minute. Se scot și se lasă la răcit complet.

Notă: Din această cantitate vor ieși mai multe bucăți decât sunt necesare pentru rețetă, însă pot fi păstrate, fără probleme, într-un recipient închis ermetic.

3. Crema pentru joffre:

Ingrediente:

• 250 gr ciocolată neagră cuvertură
• 220 frișcă lichidă
• 30 ml rom brun (de ex. Stroh 60%)

Metodă de preparare: Frișca se încălzește până la punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolata tocată mărunt. Se lasă la odihnit 5 minute, se adaugă romul, iar apoi se emulsionează cu un mixer vertical. Se lasă la solidifiat câteva ore la frigider, apoi se pune într-un poș cu dui rotund. Se toarnă batoane de 6 cm lungime, se lipesc la ambele capete discuri de langues de chat și se congelează. Dimensiunea duiului trebuie să se potrivească cu cea a langues de chat pentru realizarea unui desert perfect.

4. Ganache spumat de ciocolată:

Ingrediente:

• 200 gr ciocolată cuvertură 54%
• 250 gr frișcă lichidă
• 10 ml rom (opțional)

Metodă de preparare: Frișca se încălzește până la punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolata tocată mărunt. Se lasă la odihnit 5 minute, apoi se adaugă romul dacă folosiți și se emulsionează cu un mixer vertical. Se lasă la solidifiat cca 3 ore la frigider, apoi se spumează cu mixerul și se pune într-un poș cu dui stelat (înainte de utilizare).

5. Glazura de ciocolată:

Ingrediente:

• 300 gr ciocolată neagră cuvertură
• 30 gr ulei din sâmburi de struguri

Metodă de preparare: Se pregătește înainte de glazurare. Ciocolata se topește (nu se depășește temperatura de 50°C), apoi se amestecă cu uleiul. Se lasă să se răcească puțin înainte de a glazura joffrele. Se reîncălzește ușor pentru finalizarea tuturor joffrelor.

Asamblare: Biscuiții se pudrează cu pudră aurie comestibilă (opțional). Joffrele se scot din congelator înainte de glazurare. Fiecare bucată de joffre se glazurează și se așază pe câte un biscuite. Deasupra se realizează un model de aveline din ganache-ul spumat. Se păstrează la frigider.  

Cu drag,

La Gourmandise MousseAdina